主料輔料
活鱘12隻……1200克 蔥丁……………25克豬五花肉……300克 麵包未…………75克
淨冬筍…………50克 麵粉……………15克
淨荸薺…………50克 乾澱粉…………10克
番前片…………75克 紹酒……………10克
蘿蔔酸…………15克 白糖……………5克
香菜……………5克 胡椒粉…………5克
鴨蛋……………4個 精鹽………10克
味素……………10克 熟豬油………1500克
（約耗150克）
烹製方法
1.將鱘洗淨蒸熟。稍涼剝蓋，去殼取肉；鱘蓋洗淨揩乾，乾澱粉抹勻內壁。2.豬五花肉、冬筍、荸薺均切細丁，與鱘肉、蔥丁、精鹽、味素、蛋液（2個鴨蛋）、紹酒、胡椒粉、白糖、麵粉一併攪勻成釀料。鴨蛋（2個）磕開，取蛋黃入碗裡，打散。
3.將釀料分成等量的12份，分別裝入鱘蓋內填實，並用蛋黃液抹勻表面，撒勻麵包屑。
4.炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱將裝有釀料的鱘蓋下鍋油炸，待餡皮酥黃熟時，撈出瀝去油，裝入盤內，鑲配番前片、蘿蔔酸、香菜即成。
工藝關鍵
拌釀料，順一個方向攪動，使之上勁，填實鱘蓋，先抹蛋黃液，再粘麵包屑，用手拍實，避免炸時掉屑。風味特點
鱘，即青蟹，以團臍大鱘為上品，俗稱“紅鱘”。“乾炸鱘蓋”是閩南傳統風味佳肴，它以鱘蓋為模具，釀鱘肉等料油炸而成，紅艷奪目，酥脆香郁，柔嫩鮮醇，佐酒最宜。
