乾州三寶

乾州三寶
乾州三大寶--鍋盔、掛麵、豆腐腦"，這是流傳在關中西部民間的一句俗語。

乾州是乾縣的舊稱，因唐朝時，曾在這裡設立州府的建制而得名。在《易經》八卦里，西北方稱之為"乾"，而乾縣的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名為"乾縣"。這裡地域遼闊，土地肥沃，民風淳樸，物產豐富，是關中地區盛產小麥的縣份。因而，這裡的民眾多以小麥為主要糧食，並能做出各種花樣的麵食，尤以鍋盔、掛麵而馳名。

乾州鍋盔

乾州鍋盔 向來以聞著香、吃著酥、出門攜帶方便，家裡久存不壞而遠近聞名。它既是一種獨特的風味食品，又能作為饋贈親朋好友的禮品。

乾州三寶

乾州鍋盔歷史悠久。相傳，在一千多年前的唐朝，為唐高宗李治和發皇武則天修築乾陵時，往往因為成千上萬的工匠軍卒的飯食不能按時做成，而影響了工程進度。無奈之際，有一名軍士將面壓在頭盔里，放在火上烤，結果竟烙成了一個香酥可口的餅子。這種餅子邊薄心厚、表面鼓起、香味異常，吃了耐飢，久存又不餿，受到了廣大民工和士卒的歡迎和讚賞。因其形狀像一個頭盔，故名叫"鍋盔"。乾陵修成竣工了，鍋盔卻以它所具有的許多獨特的優點而世代相傳，並延續至今。

製作鍋盔，是將麵粉（5000克），用水（2000克），按季節掌握水溫，先和成死面塊，放在案上用木槓壓，邊折邊壓，壓勻盤到，然後切成兩塊，分別加入酵面（夏季350克、春秋季500克、冬季750克）和鹼水（用鹼35克）再壓，視面的軟硬程度，可適當再加些乾麵粉再壓，直至面光色潤，酵面均勻時，用濕布蓋嚴盤性。

再把面塊分成每塊重約600克的面劑，推擀成直徑約7寸，厚約8分的圓形餅，上鏊勤翻勤轉，俗稱"三翻二轉"，用麥秸火慢慢地烘烤，烙到火色均勻，皮面微鼓時即熟。

乾州掛麵

看著細而白、吃著筋而光，並且耐存、耐煮，便於攜帶。不僅在乾縣境內，現已成為關中地區民眾日常食用和饋贈親友的一種佳品。

乾州三寶

製作乾州掛麵，首先要選用苜蓿地里生長的小麥，這種小麥皮薄面飽，有筋性，謂之“筋麥”。用這種小麥磨出上白麵粉，作為製作掛麵的基本原料。經配料、和面、揉面、醒面、切條、掛制等幾道工序製成掛麵。

有一位祖籍乾縣，又在乾縣任教多年的老師告訴我說，乾州的掛麵具有“酸、辣、旺、光、筋、香”等特點。“酸、辣”，自然是指掛麵的口味了。“光、筋”指的是乾州的掛麵吃起來，既光滑可口，又有嚼頭。而“旺”和“香”，當然是說調掛麵的湯，油旺旺的，香氣撲鼻，非常好吃了。

乾州豆腐腦
豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的製作工藝

乾州三寶

是，先將淨黃豆磨成豆瓣，去皮後放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿，用布將細豆漿過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開後，倒入專用桶內，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內，將桶里豆漿趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。

食用時，用勺舀起盛入碗內，澆上適量的調和湯，再撒上黃豆、香菜、榨菜末、辣椒油等佐料，紅白相間，風味特異，吃起來鹹辣清香，爽滑利口。所以，對於乾州豆腐腦，有僅國內旅遊者喜愛，就連外國人也常常圍坐在小攤上吃的津津有味。