上海熟白肉

原料配方

豬肉100公斤 鹽13～15公斤 硝20克 蔥2公斤 姜0.5公斤 黃油2公斤

製作方法

1.原料選擇：選用新鮮有彈性的細皮白肉豬的方肉為原料。
2.曝醃：將鹽硝拌和均勻，搓擦在坯料表面，置於缸或池中用物壓牢，一天后，再輕輕敷鹽一次，7天后出缸，拍去鹽粒，將坯料折成2～3塊。
3.白煮：紅曝醃後好的坯料，放入鍋內，放滿水，加入蔥、姜、黃酒，用旺火燒沸後約1小時，用尖筷能戳動時出鍋，即為成品。原湯再燒沸後，撇去淨油雜物，撈起蔥姜，作老湯使用(熟白蹄髈加工法和熟白肉同)。
質量標準，外表潔白，略帶鮮紅，皮肉酥爛，肥而不膩。