簡介
陝西非物質文化遺產第二批省級保護項目名錄
上元觀紅豆腐以優質黃豆為原料，以酸漿水點制豆腐，壓榨後將豆腐切為一寸見方，恆溫發酵，以食鹽、花椒。大香、紅叩、桂皮。良姜、砂仁等19種調味品浸拌淹漬後晾乾，再用大麯酒、辣醬調製混合入壇密封。壇體埋入地下，夏遮陽、冬保溫，利用自然氣溫調節壇內溫度，促使二次發酵，存放三年而成。外觀棗紅色，內呈黃色。具有鬆軟、細膩、鹹辣不出頭、味尾醇厚、清香爽口、餘味悠長等特點。問世百餘年來一直保待傳統製作工藝，質量久享聲譽。除銷陝南各縣，且銷往關中、甘肅、北京、上海等地。近年用竹簍紙盒、陶罐等不同包裝，更增情趣。該產品1980年被評為西北五省同類產品第三名，1981年全國調味品評比會上被評為同類產品第三名。
上元觀紅豆腐上元觀紅豆腐歷史悠久，風味獨特，塊形方正，細膩柔糯，外觀棗紅，內瓤橙黃，微辣帶鹹，清香爽口。1979年全國調料品評比會議上被評為第二名，加之裝璜別致、古雅大方，既是佐餐佳品，又是饋贈親友的上等禮物。近年來，儘管有了現代化的大規模生產，但為了保持傳統的風味，所採用工藝全部為傳統技術和配方，因此產品受到了廣大消費者的一致認可。正宗的上元觀紅豆腐香而不膩、辛而不辣，餘味悠長，具有健脾開胃，幫助消化，防止腸胃病之作用，是饋贈親友的佐餐佳肴。
製作工藝
上元觀紅豆腐製作技藝歷史悠久，是古老的傳統手工技藝，在製作內容和工序上主要包括：
上元觀紅豆腐一、漿水製作
1、選菜：選擇無污染的野生水芹菜、辣菜、蓮花白、油萊苗、芹菜、白菜、紅薯秧子等植物淘洗乾淨。
2、過水：將淘洗乾淨的菜放入開水鍋中淖水，七分熟即可從鍋中取出置入陶盆、陶缸中。
3、發酵:用少量麵粉加入開水調成稀糊狀或煮過麵條的麵湯倒入陶盆中，以淹沒菜面為宜。或加入漿水老湯方可，漿水老湯越老越好，成熟時間越快。
(註：漿水菜以辣菜為最佳，漿水以透明，黃亮、香酸有一定粘度為佳。漿水菜一天上下翻動一次，使淖過水的菜由青變為褐綠色，吃起來沒有生菜味為準。)
二、優質豆腐製作
1、選料、選擇粒大飽滿，無霉爛，生長期在180天以上，乾度水分不超過2--2.5％的優質黃豆。
2、浸泡，用軟水浸泡黃豆，浸泡時間為春季8--10小時，夏季6--7小時，秋季8--10小時，冬季12小時以上。
3、磨漿，用石磨磨漿。
4、過濾、磨出的豆漿用白布濾架搖動過濾出豆渣。
5、燒漿，過濾後的豆漿用鐵鍋燒沸至100℃--120℃。
6、點漿，待燒漿溫度下降至80℃--90℃左右，用漿水點漿，每百斤燒漿點10市斤漿水。
7、包箱壓榨，用40cm×70cm的木箱，把老粗布或純棉布鋪入木箱內，將點漿後的小豆腐裝入木箱中包裝後加蓋，用10公斤重的石頭，壓榨5--8小時。
三、紅豆腐製作
1、下料，將壓榨成形的優質豆腐，砌成尺寸3cm的正方形。
2、消毒，將豆腐方塊放入竹笆木架或木箱內用60°--70°純糧酒消毒。
3、發酵，加溫30℃--40℃，發酵10--12天。
4、拌料，把花椒、草果、大香、紅叩、白叩、黑胡椒、白鬍椒、畢卜、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、沙仁、草叩等近三十種辛香料粉碎成面，拌入發酵期滿的豆腐塊上。
5、晾曬或烘烤，將拌料後的豆腐塊，放在竹簿上晾曬或木架上烘烤，乾度達到95％以上。
6、入缸：將缸埋入土內30cm，把加入辛香料的乾豆腐塊，加軟水，黃酒、甜酒，比例為每百斤晾曬或烘烤的乾豆腐塊加調料水50斤，黃酒，甜酒各500克。
7、封閉，用稻穀草節，堆放在粗布袍裹的竹芭上(緊挨豆腐塊)，用黃泥封缸口三年。
上元觀紅豆腐8、出廠、打開缸口，把製作好的紅豆腐成品，按1000克、800克、500克、400克、300克、125克等不同重量，裝入不同類型的壇、罐、瓶、簍、盒箱中，包裝出廠。
歷史淵源
上元觀紅豆腐上元觀紅豆腐製作，至今已有600多年歷史，據城固縣誌記載：明代中期上元觀紅豆腐、升仙村桔子、垣山黃姜等城固地方特產遠銷安康、廣元等地。在當時交通運輸不便的條件下，上元觀紅豆腐能遠銷外地，其知名度之高，技藝成熟，生產規模之大是可想而知的，清嘉慶十二年，上元觀衡家二品夫人衡寡母，為給乾娘慈禧太后送禮而犯愁。思前想後，最終選定了本地特產上元觀老街檀木根作坊製作的紅豆腐。於臘月進京送給乾娘慈禧太后，太后一吃感到清香爽口，食慾大增，對“紅豆腐”大加讚賞，衡寡母回到上元觀，重金招來檀木根，在上元觀老街修建紅豆腐作坊，取名“慶豐恆”(恆乃衡之意)。大量做起了紅豆腐，並把“慶豐恆”製作的紅豆腐當貢品每年進貢朝廷。從此“慶豐恆”作坊名氣越來越響，生意越做越大，帶動上元觀周邊地區紅豆腐的製作。
1932年12月，徐向前元帥率領的紅四方面軍進駐上元觀，老百姓把紅豆腐作為禮品送給紅軍官兵，廣大指戰員食用後讚不絕口。
1938年3月，國民黨軍政部第八臨時教養院遷駐上元觀，紅豆腐作為當時的地方名菜倍受歡迎。
1951年6月，紅豆腐作坊被城固縣農會收編。
1951年12月，縣政府把紅豆腐作為地方名牌產品，送往朝鮮抗美援朝戰場慰問援朝官兵。
1952年4月，收編“慶豐恆”作坊組建城固縣供銷合作社上元觀紅豆腐廠，並遷址鴨兒池至今。
1985年11月，註冊為上元觀牌紅豆腐，商標號244376。
1987年，申報為陝西省優質食品獎。
1996年2月，被中華人民共和國工商總局商標局核准為“上元觀牌”紅豆腐為地方名品。
1998年5月，由於受市場經濟衝擊，上元觀紅豆腐廠被迫倒閉，杜成輝從縣法院將破產倒閉作坊，購買生產至今。
1990年—2000年先後獲漢中市“金馬獎”，陝西省名優產品獎等稱號。
主要價值
上元觀紅豆腐是傳統手工技藝的典型代表，它具備了不可替代的重要價值，主要表現在以下三個方面。
1、文化價值。上元觀紅豆腐是民間作坊傳統技藝製作的獨具地方特色的小食品，在紅豆腐六百多年的發展中，它既是勞動人民智慧結晶的反映，又是民俗文化的傳承和發展，蘊含了豐富的文化內涵和極高的文化價值。
2、研究價值。具有“古、土、陋、俗”四大特色，它的原生態性對研究陝南消費習俗，飲食文化具有極其重要的研究價值。
3、實用價值。上元觀紅豆腐含有人體必需的蛋白質，脂肪、鈣、磷、鐵、砷、鑽、胺基酸態氮等多種維生素，具有健脾、補鈣幫助消化，防止癌症腸胃病等特殊功能，長期食用，有極高的保健價值。
瀕危狀況
1、解放前城固縣紅豆腐製作以上元觀為中心，全縣大部分地方以及洋縣、漢台、南鄭等地均有作坊生產。解放後，實行合作化、集體化，公私合營的社會主義改造、割資本主義尾巴，反對封資修等歷史原因，紅豆腐作坊大都已消失。目前，僅上元觀幾家作坊從事紅豆腐製作。
2、大部分紅豆腐製作藝人相繼去世，農村中青年人大部分外出打工，紅豆腐製作後繼乏人。
3、資金匱乏，加之生產周期長，紅豆腐作坊生產舉步維艱。
4、現在市場充斥著大量的北京、湖南、四川等地的豆腐乳、紅豆腐，風味也適合本地人的飲食口味，對上元觀紅豆腐的規模化的生產是一個不小的衝擊，導致本地的
保護計畫
已採取的保護措施
1、2003年2月延續申報獲中華人民共和國工商行政管理總局商標局“上元觀牌紅豆腐”品名。
2、2003年4月註冊，獲中華人民共和國工商行政管理總局商標局“張騫牌紅豆腐”品名。
3、2003年5月，紅豆腐製作技藝及配方申報為國家知識產權局專利，專利號為02330460X。
4、2005年8月，城固縣農業開發辦公室立項為扶貧開發項目。
5、2006年3月，縣工商行政部門，加大了偽劣、假冒紅豆腐產品打擊的力度。
保護內容
1、全面保護上元觀紅豆腐的傳統製作技藝和流程，
2、全面保護上元觀紅豆腐的科學配方和傳統器具。
3、全面保護上元觀紅豆腐的歷史價值、文化價值、傳統價值、保健價值和經濟價值。
4、保護和維護上元觀紅豆腐的註冊商標和智慧財產權。
5、保護和維護上元觀紅豆腐的商標、產品、智慧財產權，永遠不受到假冒、偽劣的損害，保護傳承人的健康發展和成長。
