基本信息
《食源性病原學高等》·語言：簡體中文
·出版時間：2008-04-01
·版次：1
·總頁數：224
·印刷時間：2008-04-01
·印次：1
·字數：319000
·ISBN：9787503849459
·大小：大16開
·裝禎：簡裝
·紙張：膠版紙
內容簡介
《食源性病原學高等》一書全面、系統地對食源性病原學進行了闡述。全書共9章，前5章為總論，後4章為各論，既深入淺出地加強了對理論性內容的闡述，又有機地結合實踐，匯總了食品安全學者對生物病原體研究的成果，有豐富的國內外資料。
目錄
第1章緒論
1.1食源性病原學的概念及內涵
1.2食源性病原學的形成與發展
1.2.1食源性微生物學的形成與發展
1.2.2食源性寄生蟲學的形成與發展
1.3食源性病原學的相關學科
1.3.1微生物、寄生蟲生態學
1.3.2衛生學相關學科
1.3.3病原(醫學)生物學
1.3.4衛生微生物學
1.3.5其他相關學科
1.4食源性病原體的危害性
1.4.1近20年發生的重大事件
1.4.2食源性病原體感染率
1.4.3食源性疾病對社會、經濟和政治的影響
1.5食源性病原學研究的主要內容和意義
1.5.1病原學研究
1.5.2生態學研究
1.5.3污染途徑和危險性分析研究
1.5.4檢測、監測和溯源技術與方法研究
1.5.5控制污染的對策和方法研究
1.6食源性病原學的研究展望
1.6.1新發食源性病原體的深入研究
1.6.2食品中真菌和細菌毒素的深入研究
1.6.3食源性病毒和寄生蟲的深入研究
1.6.4食源性病原體監測、檢測技術的深入研究
1.6.5食源性病原體耐藥性的深入研究
思考題
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第2章微生物和寄生蟲生態
2.1基本概念和相互關係
2.1.1生態學
2.1.2微生物生態學
2.1.3微生態學
2.1.4寄生蟲生態學
2.2微生物與寄生蟲生態的基本規律
2.2.1與環境相互作用的基本規律
2.2.2演化的自然選擇與適應
2.2.3生物間相互作用的基本生態規律
2.3生態平衡與失調
2.3.1食品生態平衡與失調
2.3.2人體微生態平衡與失調
2.4食品微生物和寄生蟲生態研究與套用
2.4.1在食源性病原學研究中的套用
2.4.2在食源性疾病研究中的套用
2.4.3在食品保藏研究中的套用
思考題
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第3章環境中微生物和寄生蟲的主要類群
3.1微生物和寄生蟲的分類及命名方法
3.1.1分類方法
3.1.2命名方法
3.2原核細胞型微生物
3.2.1細菌
3.2.2放線菌
3.2.3鞘細菌
3.2.4滑動細菌
3.2.5藍細菌
3.3真核細胞型微牛物
3.3.1真菌
3.3.2藻類
3.3.3原生動物
3.4非細胞型微生物
3.4.1病毒的一般特徵
3.4.2環境中的病毒
3.5寄生蟲類生物
3.5.1原蟲
3.5.2蠕蟲
3.5.3病媒節肢動物
思考題
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第4章衛生指示微生物和食源性病原體限量標準
4.1衛生指示微生物的概念及其選擇標準
4.1.1衛生指示微生物的概念
4.1.2衛生指示微生物的選擇標準
4.2常用衛生指示微生物
4.2.1一般衛生狀況指示微生物
4.2.2糞便污染指示微生物
4.2.3其他指示微生物
4.3衛生指示微生物檢測原則
4.3.1標準方法的選擇與執行
4.3.2實驗室質量控制
4.4食源性病原體及其毒素限量標準
4.4.1限量標準制修訂原則——基於風險評估的原則
4.4.2食源性病原茵限量標準
4.4.3食源性真菌及其毒素限量標準
4.4.4食源性寄生蟲限量標準
思考題
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第5章食品生物污染概論
5.1食品生境特點
5.1.1營養組成
5.1.2水活性
5.1.3理化性質
5.1.4天然防禦結構
5.2食品生物污染物特徵
5.2.1污染來源與途徑
5.2.2變敗微生物常見種類
5.2.3種群的變化與消長規律
5.2.4經口攝入後的變化
5.3食品變敗
5.3.1變敗的類型
5.3.2變敗的條件
5.3.3變敗的生物化學過程及其控制
5.4食源性疾病
5.4.1食物中毒
5.4.2食源性傳染病
5.5食品保藏
5.5.1低溫保藏
5.5.2高溫保藏
5.5.3乾燥保藏
5.5.4醃漬保藏
5.5.5輻照保藏
5.5.6煙燻保藏
5.5.7提高酸度保藏
5.5.8添加化學防腐劑保藏
思考題
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第6章食源性致病細菌
6.1腸桿菌科細菌
6.1.1沙門菌
6.1.2變形桿菌
6.1.3志賀菌
6.1.4大腸埃希菌
6.1.5小腸結腸炎耶爾森菌
6.1.6坂崎腸桿菌
6.2弧菌科細菌
6.2.1副溶血性弧菌
6.2.2霍亂弧菌
6.3芽孢桿菌科細菌
6.3.1蠟樣芽孢桿菌
6.3.2產氣莢膜梭菌
6.3.3肉毒梭菌和肉毒毒素
6.4其他科細菌
6.4.1金黃色葡萄球菌及其腸毒素
6.4.2a群鏈球菌
6.4.3空腸彎曲菌
6.4.4李斯特菌
6.4.5椰毒假單胞菌
思考題
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第7章食源性病毒
7.1肝炎病毒
7.1.1A型肝炎病毒
7.1.2戊型肝炎病毒
7.1.3其他肝炎病毒
7.2杯狀病毒
7.2.1norovirus
7.2.2札幌樣病毒
7.3其他重要的食源性病毒
7.3.1星狀病毒
7.3.2輪狀病毒
7.3.3腺病毒
7.3.4prion
思考題
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第8章食品中的真菌毒素
8.1黃麴黴及其毒素
8.1.1種類與結構
8.1.2理化性質
8.1.3毒性、毒害機制與代謝途徑
8.1.4研究現狀與限量標準
8.2青黴及其毒素
8.2.1種類與結構
8.2.2理化性質
8.2.3毒性、毒害機制與代謝途徑
8.2.4研究現狀與限量標準
8.3鐮孢菌及其毒素
8.3.1種類與結構
8.3.2理化性質
8.3.3毒性、毒害機制與代謝途徑
8.3.4研究現狀與限量標準
思考題
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第9章食源性寄生蟲
9.1原蟲
9.1.1溶組織內阿米巴
9.1.2藍氏賈第鞭毛蟲
9.1.3剛地弓形蟲
9.1.4隱孢子蟲
9.1.5肉孢子蟲
9.1.6貝氏等孢球蟲
9.1.7微孢子蟲
9.1.8人芽囊原蟲
9.1.9結腸小袋纖毛蟲
9.2蠕蟲
9.2.1吸蟲
9.2.2絛蟲
9.2.3線蟲
9.3食品中病媒節肢動物
9.3.1蟎類
9.3.2昆蟲
思考題
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圖書摘要
第1章緒論
自然界生物體種類繁多，僅微生物就至少有10萬種以上，其中絕大多數對人類是有利的，在物質的循環和轉化過程中發揮著巨大作用，與食品也有著十分密切的關係。人類套用生物技術於食品製造業，製造出許多營養豐富、味美可el的食品。而能夠威脅人類健康的生物體無論從數量上還是從種類上，都只是一小部分。但由於生物體特有的繁殖性和傳播性，人類自古以來就與病原生物體進行著不懈的鬥爭。
在導致食源性疾病的病因中，病原生物是最主要的因素。已知200種以上的疾病可以通過食物傳播；致病因子有250種之多，包括細菌、病毒、寄生蟲、毒素、金屬污染物、各種有毒農藥和其他化學物質，但在已報導的食源性致病因子中，大部分屬於細菌、病毒和寄生蟲等病原生物體。
人類控制食品有兩個目的：一是預防與控制食源性疾病的發生和發展（即避免人類健康通過食品受到威脅和損害），二是減少食品的腐敗、變質（即避免造成經濟損失），最終達到保障社會經濟發展的目的。
食源性病原學，作為一門獨立學科，在食品控制的理論和實踐中占有重要地位，是基礎醫學、臨床醫學和預防醫學教育的重要基礎課程，是食品質量與安全專業的必修課程。
1.1食源性病原學的概念及內涵
食源性病原學（foodborneetiology）是研究病原微生物和寄生蟲及其產生的有毒、有害物質在食品鏈各階段中的生存、流行、變異規律和對人類健康的影響以及預防控制策略的一門學科。它是食品控制理論的重要組成部分。
