川味冷菜圖文全解一百例 內容簡介
親朋聚餐，闔家歡宴，首先品嘗的是冷菜，精美的冷菜不僅表達了廚師對食客的尊重與問候，而且能活躍氣氛，增進食慾。本書是廚師及烹飪愛好者學習製作冷菜極有價值的參考書，本書是作者多年製作冷菜經驗的結晶，不但充分體現了川茶"一茶一格，百菜百味"的特點，還吸收了果味，沙爹味、可可味等其它菜系的味型，能滿足不同口味人的需要。所收集的冷菜不僅葷素兼有，營養合理，味別多樣，而且造型新穎，色澤美觀，圖片清晰，文字簡潔，通俗易懂，充分反映出川菜冷碟的最新動態和最高水平，適合廣大廚師及烹飪愛好者學習、借鑑。
川味冷菜圖文全解一百例 本書目錄
魚蝦及山珍菊鮑石榴
茶花鮑魚
紅油鮑貝
麻醬魚肚
熏馬面魚
椒麻海參
菠汁魚條
沙爹鳳鱔
威化魚卷
玉簪鮮貝
泡椒鱔片
鼓汁鳳鱔
五香海參
牡丹蝦球
酸辣海螺
響螺翠竹卷
蒜椒魚片
麻辣泥鰍
果醬魚花
紅油牛蛙
腰果魚排
蔥油魚皮
糖醋蜇皮
三絲蜇皮
五香金龍
陳皮蛙腿
珊瑚魚花
蒜薹鮮魷
茄汁魚條
三鮮參凍
雞鴨肉蛋
麻辣豬尾
卷花乾舌
五香牛犍肉
月季牛舌
五香大腸
紅油牛筋
椒麻牛肚
白肉瓜卷
金銀裡脊
腰果耳丁
金菊豬耳
蒜泥皮花
火腿腸花
醬香腿肉
蒜泥爽肚
秋菊玉貓
咖喱天梯
金針腰卷
蒜泥黃喉
金桔臘肉
桂花蛋卷
麥惠腰花
天府火腿
紅油兔耳片
桔汁鳳翅
鴛鴦雞卷
五柳鳳翅
蒜油胗花
糟醉鳳脯
油酥乳鴿
葡萄鴿蛋
酒醉雞腰
金錢雞腿
水晶鴨舌
芝麻鴨脯
蔬菜及其它
如意瓜卷
時蔬蟹肉串
壽桃免糕
可可板栗
三鮮釀椒
椒蟹皮蛋
脆漿茄餅
金鉤玉排
螃蟹香菇
油燜雙冬
酸辣芹菜
蜜桂冬瓜
五香板栗
玉環馬蹄
雙色苦瓜
香油黃瓜
紅松四季豆
辣蒜茄花
檸檬藕藕絲糕
珊瑚蓮藕
葵花蓮子
荷花荔枝
綠梅朵朵
釀蜜桔
紅棗白果
果味地瓜
雙拼玉筍
鳳梨果凍
洋蔥荷花
魚香芋花
蜜汁茄荷
鹽水猴頭菇
香油芥菜
川味冷菜圖文全解一百例 文章節選
菠汁魚條原料：鮮草魚肉500克，菠菜100克，鹽、味素、胡椒、薑片、蔥段、料酒、花生油各適量。西瓜瓤少許，熟黑芝麻4料。
製作：1.草魚肉切成5厘米長、2厘米寬的條，加入姜、蔥、鹽、料酒碼味半小時。菠菜絞茸用淨紗布濾其汗留用。
2．鍋燒花生油至七成熱，下魚條炸呈淺黃色撈出，鍋內留少許，下姜蔥爆香、沖入鮮湯，棄去姜、蔥、下魚條、鹽、胡椒、菠菜汁、用中火收汁，待汁快乾時，下味素、香油同收，汁乾亮油離火揀出裝盤。
3．用西瓜瓤刻兩片相同的金魚放在魚條兩邊，以黑芝麻做眼。
特點：魚條鹹鮮細嫩，有菠汁清香。
紅油牛筋
原料：油發牛筋300克，紅油20克，蒜泥15克，紅辣椒、青柿椒少許，白糖2克，鹽、味素、香油、薑片、蔥段各適量。
製作：1.牛筋投入有姜蔥的沸水鍋中略焯後撈出，待冷，調入蒜泥紅油、白糖、鹽、味素、香油拌勻裝盤。
2．用紅辣椒切菱形片、青柿椒切絲，入沸水中略焯，撈出放調料醃入味後裝飾盤邊。
特點：牛筋粑糯而香辣。
油酥乳鴿
原料：乳鴿1隻，紅滷水2000克，薑片、蔥段、鹽、料酒、紅辣椒絲、味素、香油各適量。
製作：1.乳鴿初加工後，入沸水中焯去血污。
2．鍋內下紅滷水，調好味，投入姜、蔥、料酒、再下乳鴿鹵40分鐘，下味素、鹵10分鐘撈出待冷。
3．鍋內下花生油燒至五成熟，下乳鴿炸至酥香撈出，待冷改刀刷麻油裝盤。以紅椒絲擺8朵雲點綴在鴿四周。
特點：色澤棕黃，五香醇濃。
螃蟹香菇
原料：香菇250克，香油25克，清湯1000克，鹽、味素、蟹柳、芝麻、胡蘿蔔1根、青豌豆、口蘑、胡椒粉、白糖各適量，鮮橘皮1個，香菜少許
製作：1.水發香菇去蒂洗淨，鍋內下清湯、鹽、味素、胡椒、香菇、用中火燜，至汁快乾時下香油同燜，汁乾亮油起火鍋待冷。
2．每兩朵香菇拼成兩隻螃蟹，以蟹柳、芝麻做眼，橘子刻成魚簍置一邊，胡蘿蔔、口磨雕成圓珠放魚簍四周，再點綴上香菜，將蔥花撒在螃蟹四周。
特點：鮮美可口，造型頗具情趣。
