介紹
說到酸湯魚，不能不提到酸湯。到貴州，不能不吃酸湯魚。
傳說
貴州酸湯魚說到酸湯魚，不能不提到酸湯。到貴州，不能不吃酸湯魚。相傳在遠古的時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀製美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心裡透涼，但又不願離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋後用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的，後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。
酸湯的種類
貴州酸湯魚貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。
白醋
白酸傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，快速簡單的白酸是將麵粉用作發麵的300克老面搓細後放入盆中，加入5千克清水，充分溶解後倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調勻後倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸後，起鍋倒入罈子內封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和滷水一樣，保存得當，愈存愈香。
紅醋
紅酸紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無野生時可用種植的西紅柿代替）洗淨，放入淨泡菜罈中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。
紅油酸
紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制後去渣，調製而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。各種配料
貴州酸湯魚辣醬、酸辣醬酸也名小磨酸，是以鮮紅辣椒、魚、糯米用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調製或澆油調製。
蝦酸蝦酸以黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多，是用小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒麵入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調製。
貴州是一個多民族地區，擅長制酸，亦喜食酸食。有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統的風味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。苗家釀製酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀製而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調味型里未尋到酸湯風味的味型。
用酸湯烹製魚餚，是貴州人最愛。苗族有句民謠：“最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。”黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜餚暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等，這裡酸味物質都是黔南民族風味的主要調味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香；紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見紅油，加湯調製而成；小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調製或澆油調製；獨山蝦酸是以小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒麵入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調製。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇，製作酸湯，侗族同胞習慣在稻田裡放養鯉魚，每年秋收時放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃，吃不完的則用來製作醃（地方音，ãn）魚，隨時可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨，食“苗家酸湯魚”時往往配上苗家敬酒歌。如：“別的寨子沒有客，我們寨子客人多。遠方客人來不斷，浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請到我們寨子來做客，唱歌跳舞多快活。”水族酸湯魚有二種，其烹調方法不同，風味也就各異。一是取魚數條，刮鱗洗淨，開膛去髒，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調料及老罈子酸後（如用特製的老魚酸代替罈子酸更佳），在火上煮沸，此種烹調法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻穀收割季節的稻田鯉魚數條，不開膛破肚，也不取內雜，只從鰓邊個開小孔取出苦膽，隨著放進配好調料的沸水鍋中煮至魚背綻開時，即可食用。此烹調法稱之為連心酸湯魚。
酸湯魚在廣州的黔菜館中深受歡迎，曾獲得廣州國際美食節金獎和市民最喜愛的美食。南京黃出現過“貴州苗家寨酸湯魚叫板四川火鍋”的報導。
隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應運而生，大大繁榮了餐飲市場，貴陽的大街小巷都有酸湯魚。
民族特色
貴州酸湯魚凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜餚暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等，這裡酸味物質都是黔南民族風味的主要調味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香；紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見紅油，加湯調製而成；小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調製或澆油調製；獨山蝦酸是以小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒麵入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調製。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇，製作酸湯，侗族同胞習慣在稻田裡放養鯉魚，每年秋收時放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃，吃不完的則用來製作醃（地方音，ãn）魚，隨時可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨，食“苗家酸湯魚”時往往配上苗家敬酒歌。如：“別的寨子沒有客，我們寨子客人多。遠方客人來不斷，浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請到我們寨子來做客，唱歌跳舞多快活。”水族酸湯魚有二種，其烹調方法不同，風味也就各異。一是取魚數條，刮鱗洗淨，開膛去髒，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調料及老罈子酸後（如用特製的老魚酸代替罈子酸更佳），在火上煮沸，此種烹調法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻穀收割季節的稻田鯉魚數條，不開膛破肚，也不取內雜，只從鰓邊個開小孔取出苦膽，隨著放進配好調料的沸水鍋中煮至魚背綻開時，即可食用。此烹調法稱之為連心酸湯魚。
傳統酸湯魚
原料
鮮活魚1條約750克清亮白酸湯500克薑片10克蔥節20克桄菜（或青椒、韭菜）50克精鹽20克煳辣椒麵40克花椒10克木姜子油8克香油5克。
製作方法
1.鮮活魚用清水餵養一天后，在腮後第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；乾辣椒切成碎塊。
2.取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和乾辣椒放入鍋內，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時，起鍋放入盤內，然後將煳辣椒麵、木姜子油、薑片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。
特點
汁濃味鮮，肉質細嫩，有獨特風味。
吃法
貴州酸湯魚1.蘸食：舀適量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，右手拇指卡住魚腮，右手用刀從魚腮與魚身處割一刀，約斷半邊，雙手分開刀口處，右手食指伸進魚腹取出內臟，把魚放入滾開的酸湯內，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚；滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入適量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜。用煳辣椒麵、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調為蘸汁、蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。
2.拌食：剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放適量精鹽、花椒葉、煳辣椒麵等調料，煮魚約1小時，把魚夾進菜缽，剔去魚刺，把煳辣椒麵、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然後剁為醬作調料）調勻，倒入魚肉拌勻後食用。魚肉鮮香細嫩，煳辣香味濃郁。
3.麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣魚、魚剁辣子、苗魚。用白菜、青菜等鮮菜合煮於酸湯中，水沸即可食用。
酸湯魚火鍋
原料
活魚1條約1100克清亮毛辣角酸湯3千克白菜100克萵筍60克野菜80克豆芽50克豆腐80克血旺50克香菇50克苕粉50克土豆50克蒜苗30克芫荽30克桄菜30克韭菜30克花椒10克煳辣椒麵60克木姜子10克姜10克蔥花25克精鹽20克。
製作方法
1.活魚用清水餵養1～2天，從腮後第三片鱗處劃一刀，取出魚膽。
2.用煳辣椒麵、木姜子、姜、蔥花、精鹽、酸湯兌成蘸水。
3.淨鍋置火上，下清亮西紅柿酸湯燒沸，下入魚、桄菜、韭菜、花椒、待魚鱗翻起時即可下蔬菜燙食（帶蘸水）。
特點
汁濃味鮮，魚肉細嫩，民族風味。
鴛鴦酸湯魚火鍋
酸湯魚火鍋原料
鮮活魚2條每條約800克白酸湯1.5千克紅酸湯1.5千克黃豆芽300克薑片30克蔥節50克熟回鍋肉片300克火腿腸200克血旺100克豆腐100克香菇50克白菜50克冬粉50克精鹽30克煳辣椒麵80克料酒50克白糖10克花椒麵10克木姜子油10克味素10克香油6克豆腐乳15克油酥黃豆20克黑大頭菜顆粒12克芫荽節50克芫荽末15克蔥花20克化豬油50克精煉油50克。
製作方法
貴州酸湯魚1.鮮活魚宰殺後清洗乾淨，用刀從背部至腹部的4/5處將魚砍成5節；黃豆芽擇洗淨。
2.淨鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入薑片、蔥片、蔥節炒香，注入白酸湯底料，加魚骨湯熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。另取一鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入姜片、蔥片、蔥節炒香，注入紅酸湯底料、清湯，熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。分別投入芫荽節，帶火隨配菜一起上桌。
3.用鹽、煳辣椒麵、花椒麵、味素、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、豆腐乳、芫荽節、芫荽末、蔥花少許，用鍋中湯汁調成蘸水，即可蘸食鍋中煮熟的魚塊和燙食各種配菜。
製作關鍵
1.酸湯一定要嚴格按要求製作，不能像市場上特別是外地一些不懂得酸湯配製的人用糟辣椒、西紅柿和白醋、檸檬酸濫制酸湯。這樣的酸湯不僅沒有醇濃的酸香味，還有辣口、越吃越酸的感覺。連燙煮豆腐都會出現發老不嫩之口感。
2.原料要新鮮才能突出酸湯的純正和特色。
貴州特色美食
| 貴州是一個具有多元化的飲食省份。貴州就有二百五十餘種的口味，主要分辣香、鹹香、鹹甜、魚香、糊辣、紅油、椒鹽、僵汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、荔枝、麻醬等味別，其中以辣香為主。 | |||
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