羊頭馬簡介
羊頭這個吃食我最早見於梁實秋先生的散文《北平的零食小販》：“薄暮後有叫賣羊頭肉者，這是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一隻牛角里灑出一些特製的胡鹽……”自從看了這段春秋筆法的描寫後，我一直對此吃食心嚮往之，尤其是想見見那隻灑胡鹽的牛角是個什麼模樣，好容易在九門這裡找到了老字號——羊頭馬。
羊頭馬雖然叫白水羊頭，但並不是一股腦兒的倒進一個盛滿開水的大鍋里煮。羊頭洗淨後，一個一個對好，圍著大鍋一層一層的碼——行話叫做“盤鍋”——然後用小火燜。不過羊頭最絕的不是加工過程，而是片羊頭肉的刀工。一把片肉刀長約尺余，經過多年的片肉已經磨得雪亮，片肉的師傅將羊頭皮朝下肉朝上，用刀刃很快的向上一挑，一片羊頭肉就片下來了，皮，肉，筋絲絲分明，而且分布均勻，拿到光亮處一看，清晰透明。因為羊頭在加工的過程中只有清水，一點作料也不能放，所以除了羊肉的清香味，其他的雜味都沒有，只能靠獨特調料輔助了。片下一盤後，師傅從櫃檯下拿出一隻特製的牛角——裡面裝著大鹽和丁香、花椒等炒黃後碾得精細的佐料——手上微微抖動，灑在羊頭肉上，至此才算大功告成。清朝有個文人名為雪印軒主，在他的《燕京小食品雜詠》里有一首專門為羊頭馬寫的小詩——“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花撒得如雪飛，薄薄切成如紙同”——雖然直白，倒也算得上是對羊頭馬的最好詮釋。
後人憶舊
羊頭馬乾淨：身上衣服每天一洗
“老北京管餐飲業叫勤行，就是說幹這行講究勤快，手上功夫要爽利。做工的案上、灶上甚至身上的衣服、圍裙都要乾乾淨淨。
我印象最深刻的是我爸爸特別愛乾淨，搌布、圍裙這些是必須每天換洗的，就是身上穿的衣服也必須每天洗。有時候脫下來的衣服我媽沒顧得上給洗，我爸準會大發脾氣。
再有，我們洗羊頭的時候，先拿開水泡，再煺毛，煺不掉的就用叉子叉起來放在火上烤；然後就是刷，刷的時候更是仔細，鼻子耳朵都得來回十幾遍地刷，特別是‘抹頭’那塊兒，更要好好刷，因為宰的時候肯定會沾上土。我爸爸老說，做我們這行就得講究，吃的東西一點馬虎不得。”
人們留戀老北京的小吃，一是小吃的味地道，而且還透著乾淨、鮮亮，看著就能把人的饞蟲子給鉤出來。“我們家做羊頭肉的手藝是老輩一脈相傳下來的，最重要的是講究衛生。這是我爸爸最重要的一個經營理念。”
限量：每天只賣二十個
除了講究衛生，“羊頭馬”的做工也是數一數二的。“首先選料極嚴，我爸爸每天都親自到‘湯鍋’（屠宰場）選白毛的羊頭，年齡都得找不超過兩歲的，選料回來，拾掇乾淨之後，就根據老嫩程度下鍋，這樣煮出來的羊頭才會老嫩均勻。
湯，要選陳年老湯，是秘不外傳的。吃羊頭肉講究撒上花椒鹽，我爸爸做花椒鹽特別講究，他把大鹽和丁香、花椒等作料炒黃後，碾得精細，裝入一個牛角製成的容器里，因為放在牛角里不容易受潮跑味。
那會兒賣羊頭，每天只賣20個，多一個也不賣，因為羊頭在外面放的時間一長就風化了，味道就不正了。其實那會兒每天都有好多人沒排上隊，要是為了多掙錢，就是賣上40個也沒問題。老北京有句歇後語告誡對方說話要算數：賣羊頭肉的回家———沒有戲言，就是從我爸爸這兒得來的。
那時上午在家煮得了，下午我爸爸就推著小車出門。新換上的白褂白帽一塵不染，腰上挎著一個牛角，都不用吆喝，老主顧們就都踩著鐘點來了。過去不是有句話叫飽吹餓唱嗎，那會兒那些唱戲的名角兒們去裕興酒樓唱戲之前就跟我爸爸打好招呼，說馬伯兒給我預備二兩羊頭肉，太熟悉的緣故，我爸爸不抬頭就知道這是誰了。”
羊頭馬的絕活是刀工，一把一尺多長的片刀，片出的每一片都掛著皮，顧客指哪切哪，刀在手上遊刃有餘，切得飛快，切出的肉薄如紙片，拿到燈光下一看都透亮。一位老北京回憶說，看羊頭馬片羊肉簡直是藝術的享受。“我們家和別家不一樣的地方就在這兒，我們是片，別家兒都是切。”
回憶
羊頭馬前幾代人一直都是挑筐沿街叫賣。我祖父馬元鳳把買賣交給我父親馬玉昆之時，我父親才16歲。我父親從此開始經營馬氏家族的“白水羊頭肉”。我父親是馬氏家族歷代經營的佼佼者，我父親在經營上不斷總結經驗，他把挑筐沿街叫賣改為推獨輪車、定點經營，地點就在前門廊坊二條裕興酒樓門首。在刀具上也做了改變，前幾代人用的刀削比較短小，這樣在片羊頭肉時一刀走不到頭，片也小。他把刀加寬加大，而且，刀永遠自己磨。還練就了絕技:片羊頭肉退皮。也就是一塊羊臉子，放在墩子上，把羊頭肉片下來，最後墩子上只剩下一張羊臉皮。後來，我在王府井經營時，梁實秋的女兒梁文倩女士和梁實秋的外孫女去品嘗過，點名要退皮的羊頭肉，夥計說沒有，她的外孫女就說:“那你就不是羊頭馬，因為這是羊頭馬的絕活！”由於從公私合營到我重操舊業，中間已經有四十多年沒有經營了，真正知道的、懂行的人也很少了。我聽到後馬上出來問清了情況，才知道她是梁實秋的外孫女。我馬上笑著問道:“您要多少，請稍等，我給您送過去。”跟著，我給她片完羊頭肉，一個碟子放著剛片好的羊頭肉，另一個碟子放著片完肉退下的羊臉皮。當我端著兩個碟子向她走去時發現，那裡還坐著一位老夫人。她向我介紹說，這位是她的母親，也就是梁實秋的女兒梁文倩女士，當時的政協委員。老太太看到我送來的退皮羊頭肉就說，這才是羊頭馬的東西呢！老太太很高興，邀請我一起合了影並要了些有關羊頭馬的材料，問了問目前經營的狀況。老太太激動地告訴我，她小的時候總跟著她的父親吃我們家的羊頭肉，這么多年了沒想到還是原來的味道，真好！
解放前，廊坊二條門框胡同是老北京有名的風味小吃一條街，吸引著各方食客，一享口福。我父親當時在經營“白水羊頭肉”的生意上精益求精，絕對保證質量。著名民俗學家金受申先生在《老北京的生活》一書中寫到:北京的白水羊頭肉為京市一絕，切得奇薄如紙，撒以椒鹽屑面，用以咀嚼、摻酒，為無上妙品。清真教人賣羊頭肉的只有一處，地在廊坊二條第一樓後門裕興酒樓門首，人為馬姓。自煮自賣，貨物乾淨，椒鹽中加五香料，特別香潔。在《燕京小食品雜詠》中有一道“竹枝詞”讚美我父親的手藝時說道:十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮，鹽花撒得如雪飛，薄薄切得如紙同。當時，梁秋實、馬連良、張君秋、肖小雲、譚富英等即是常客。我父親用的是一把又長又寬的大刀，把羊頭肉片得很薄，而且肉片極有彈性，呈半透明狀，清香味道撲鼻，再撒上作料，如錦上添花，令人口舌生津。我父親製作羊頭肉選料精、操作細、功夫到家，所以每天貨車沒到位時，就早有買的人排隊等候了。食客們不僅是為了買羊頭肉，同時也為了欣賞他的刀功和充滿藝術感的操刀動作。
解放後，公私合營了。我父親為了養家餬口，改行到市橡膠廠當裝卸工。沒過多久，市工商局有位副局長曾在門框胡同吃過我父親的羊頭肉，對我父親非常的敬佩。解放後，當他聽說“羊頭馬”改行了，覺得這道北京小吃如果失傳實在可惜，便委託當時宣武區找“羊頭馬”。經過多方查尋，在運輸公司找到了我父親，丁鐵峰親自找到我父親談心，動員他出山。上世紀60年代初，南城的南來順剛開張，我父親終來到了南來順重新操刀，乾起了老本行，直到退休。
“文革”時期原有的做買賣用的東西都破了四舊，但是白水羊頭的加工工藝和作料的配製確保留住了。我父親於1975年5月7日去世的，享年64歲。記得我父親在世時和我們回憶起他做買賣的事情時說，為人一定要正直，童叟無欺，貨真價實，一定要貨物乾淨，人要利索。正是因為這一點，我們家幾代人賣的羊頭肉從來沒有吃壞過人。他還和我們講，羊頭肉有三種:一是白水羊頭，加工時任何東西都不能加；二是白湯羊頭，加工時有加鹽的、有加料的；三是醬羊頭，加工時既加鹽又加重色。他說，咱家的羊頭肉為什麼有名，就是白水與白湯的區別。
在1999年春，馮廣聚先生受北京個體協會委託，挖掘北京有名的小吃。在八九年間到我們家無數次，做我母親的工作，又做我的工作。馮先生說:“北京小吃不能丟，要為中華食文化作貢獻。發展中華小吃，我們有責任，這樣也對得起老祖宗。”馮先生的這種挖掘北京有名小吃的精神，深深地感動了我們兄弟。我們兄弟決定重操舊業，繼承父業，恢復了在小吃行業銷聲滅跡五十年的“白水羊頭肉”。
相關介紹
馬氏家族世代經營白水羊頭肉，清道光年間的馬紀元為家族經營的第一人。後經馬啟承、馬熙、馬重義、馬元鳳、馬玉昆，歷經道光、鹹豐、同治、光緒、宣統、民國，六代人170餘年。第六代傳人馬玉昆把片刀加寬加大，並且磨鋒磨利使得片出的肉片又大又薄。從而創建了一種絕技——羊頭肉褪皮。解放後公私合營，馬玉昆改行到市橡膠廠當工人，後經市工商局進行組織協調，將馬玉崑調到南來順專門做“白水羊頭”。
“羊頭馬”製作的白水羊頭，清脆利口，講究夏天用冰鎮，冬天帶冰凌，越涼越好吃。羊頭分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯（上顎軟骨）等6個部位，任客選要，隨要隨切，上面撒的椒鹽也很考究。羊頭肉出肉率很低，3斤重的羊頭，只出9兩肉，賣的時候還得去掉耳髓、唇邊、草芽兒（嘴的兩側）、眼瞼、舌頭皮等不乾淨的部位。
“羊頭馬”的傳承關係為：第一代：馬紀元；第二代：馬啟承；第三代：馬熙；第四代：馬重義；第五代：馬元鳳；第六代：馬玉昆；第七代：馬國義。
羊頭馬白水羊頭肉的製作技藝，歷經百餘年的沉澱，已經作為一種特有的文化符號而存在。品嘗羊頭馬家的羊頭肉，既品嘗了美味，又領略了伊斯蘭飲食文化的獨特之處。具有很高的歷史文化價值。羊頭馬先後經過七代人的不懈努力，在廣大消費者中逐步樹立了很高的知名度和信譽度，形成了老字號的品牌價值和文化內涵，具有良好的經濟價值和社會價值。羊頭馬白水羊頭肉的製作工藝中的配料還融合中華藥理，具有很好的養生保健的作用。
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