菜系及功效
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口味：鹹鮮味
製作材料
主料：甲魚1500克,草魚300克,豬油（板油）100克
輔料：澱粉(玉米)50克,冬筍25克,香菇（鮮）25克,火腿25克,雞蛋清100克
調料：醬油50克,大蔥20克,豬油（煉製）50克,姜15克,白砂糖30克,雞油20克,鹽5克,味素3克,胡椒粉2克,大蒜（白皮）25克,黃酒25克
特色
紅、白分明，細嫩而香，澆汁亮芡，鹹香可口。
製作
1.將元魚（即甲魚）宰殺，去髒殼洗淨，用沸水燙透撈出，用刀颳去黑皮，沖洗乾淨，再用沸水燙透撈出，瀝淨水分；
2.冬筍削去皮，洗淨，切長方片；
3.香菇去蒂，洗淨，大的一片兩半；
4.草魚宰殺治淨，片取淨魚肉，斬剁成魚茸；
5.豬板油洗淨，也斬剁成泥；
6.蔥姜洗淨，蔥切段，姜切塊，蒜剝去蒜衣，切片；
7.大勺加底油燒熱，用蒜片、蔥段、姜塊熗鍋，遂下冬筍片、香菇煸炒一下，依次放入醬油、黃酒、雞湯、白糖、胡椒粉，同燒；
8.待湯沸放入元魚，移小火慢燒半小時，再加味素，使元魚酥爛，取出裝入盤中；
9.剩餘湯汁加少許雞油燒開，澆在元魚上面；
10.魚茸和豬板油泥合在一起，加入雞蛋清、精鹽、黃酒、蔥薑汁、味素、澱粉攪勻；
11.攪勻後擠成12個大小丸子用沸水氽熟撈出備用；
12.大勺置火上，加適量雞油，油熱後，添雞湯，加黃酒、精鹽、味素，調好口味；
13.再下入氽好的魚丸，燒魚入味後，勾入少許粉芡，加明油，揀出魚丸擺在元魚周圍。
製作要訣
1.選用八九月間1.5公斤左右的元魚為佳。“桂花時節甲魚肥”，此時的元魚質量上好，肉肥而嫩；
2.宰殺元魚時，左手拿一厚毛巾，待其頭伸出時，將其握住，右手持刀割其頭；
3.元魚為大腥之物，應多用水焯幾遍；
4.氽魚丸時要溫水下鍋，這是因為茸泥內含有大量的蛋白質，如果水溫高熱（超過80℃），蛋白質會凝固過早，致使魚丸變硬。湯水大滾，魚丸外皮要起皺紋，內里出現蜂眼，失去鮮嫩。湯水太熱，還會使魚丸產生外熟里生的現象，造成魚丸彈性減弱。
小帖士
食物相剋：甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
