家庭涼拌菜800例:家庭涼拌菜800例圖書由作者胡明主編，中國商業出版社 -百科知識中文網

內容簡介

在飲食習慣方面，冷盤是筵席的開場菜，是宴會的前奏曲。冷盤適應於剛入席時恭謙平和的場面，使賓客在宴會高潮出現之前有一個適應過程。冷盤是飲酒交談時的上乘菜餚。

在製作方面，冷盤可在餐前提前製作，不像火候菜那樣煎炒烹炸爭分奪秒，能緩和烹製熱菜時的緊張氣氛。生食的製作方法也最為簡便。在複雜的生活里，來點簡約，猶如熱天裡來點清涼劑。

如今，涼拌菜的吃法越來越普遍，尤其是在炎熱的夏季，人變得懶洋洋沒有胃口的時候。一盤盤色彩艷麗、清涼開胃的涼拌菜，可讓人食慾大增。涼拌菜可根據各人口味選材，或葷或素，也可葷素搭配。製作亦繁簡由人，可即拌即吃，也可多做點分量，供多餐享用。涼拌菜成

分更是少不了蔬菜、菌類、豆製品，這更加符合現代人要求油脂少、天然養分多的健康概念，不論男女老幼，都適合食用。

祝願人們健康合理地享用涼拌菜——吃出美味，吃出健康。

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涼拌菜知識

一、衛生——涼拌菜製作的頭等大事

涼拌菜不僅味美色鮮、清涼爽口，而且營養豐富，故深受人們歡迎。冷盤基本是涼吃，所以在衛生這一點上，它比任何菜都來得緊迫。因此，做涼拌菜時應注意以下幾點：

1．做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多衝洗幾遍，對溝凹處的污垢要摳挖乾淨。菜洗淨後，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出後即可切制。切涼拌菜的刀和案板，最好也套用開水沖燙消毒，不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗消毒工作等於白做。

2．做拌冷盤時，套用乾淨的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、薑末和醋，既可以調味，又起殺菌消毒作用。

3．做冷盤時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。

4．做涼拌菜時應吃多少做多少，拌好的菜一次吃完，剩餘的涼拌菜易變質。

二、什麼蔬菜適合涼拌

適合涼拌的蔬菜有些共同點：如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就能散發香氣。

適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只需洗淨即可直接調味拌食，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。

生熟食皆宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨特，口感脆嫩，常含有大量纖維質。洗淨後直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙後拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿蔔、海帶等。

須汆燙後食用的蔬菜：這類蔬菜通常澱粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙後即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。

三、美味涼拌菜的“拌”制標準

低油少鹽、清涼爽口的涼拌菜，絕對是開胃佐餐的最佳選項。但如何才能做出爽口開胃的涼拌菜呢?

（1）選購新鮮材料。涼拌菜由於多數生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。

（2）事先充分洗淨。菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗乾淨。

（3）完全瀝乾水分。材料洗淨或汆燙過後，務必完全瀝乾，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。

（4）食材切法一致。所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。

（5）先用鹽醃一下。例如小黃瓜、胡蘿蔔等要先用鹽醃一下，再擠出適量水分，或用清水衝去鹽分，瀝乾後再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。

（6）調味汁要先調和。各種不同的調味料，要先用小碗調勻，最好能放入冰櫃冷藏，待要上桌時再和菜餚一起拌勻。

（7）冷藏盛菜器皿。盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜餚，絕對可以增加涼拌菜的美味。

（8）適時淋上調味汁。不要太早加入調味汁，因多數蔬菜遇鹹都釋放水分，會沖淡調味，因此最好準備上桌時才淋上味汁調拌。

四、冷盤的五大烹飪技法

（一）酥的技法

酥是一種冷菜的製作方法，與熱菜中的燜、燒有些相似，但比燜、燒加熱時間更長。酥的方法做菜，以醋為主要調味品，以使葷料骨肉酥軟，鮮香入味。

酥菜一般都是將主料放入鍋內後，一次加足湯水和調料，蓋嚴鍋蓋加熱，直到燒好才揭鍋。

酥菜製成後，不可急於起鍋裝盤，因為此時主料已經酥爛，稍碰即碎。應待成菜冷卻以後裝盤。

酥的烹調方法，適用於製作酥鯽魚、酥海帶、酥藕等冷菜。

（二）熗、拌的技法

熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。

拌也是一種冷菜烹調方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和即成。

拌與熗的不同之處，拌制菜以醬油、麻油、醋等為主要調味品，熗制菜不用醬油和醋，而是用花椒油和鹽。拌制用生料或熟料，熗制只能用熟料。拌制菜的特點是酸辣爽口，熗制菜的特點是清淡鮮香。

製作熗、拌菜，除了掌握熱熗、冷拌的要求外，還要求刀法細緻，注意清潔衛生，生料拌制，可用高錳酸鉀稀釋液消毒或沸水燙過。

（三）醃的技法

醃是冷菜的一種製作方法，就是把原料在調味滷汁中浸漬，或用調味品加以塗抹、爛和，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，醃的方法很多，常用的有鹽醃、糟醃、醉醃。

1．鹽醃。把原料放入鹽水中浸漬或用鹽拌和。經過鹽醃的蔬菜原料已入味，並能保持鮮嫩。如醃黃瓜、醃酸辣菜等。

2．糟醃。把原料經過煮或焯水處理後再用鹽和糟鹵、糟油醃漬。糟醃的食物，也稱糟貨，大多在夏季食用，具有清淡爽口、糟香入味的特點。可供糟醃的多屬禽畜類原料，如雞、鴨、肉、蹄、爪等。製作糟醃菜餚的要領有三：一是根據不同原料，酌定糟制煮熟處理所需的時間。鮮嫩的原料，加熱時間短些，以斷生為好；質地老的原料加熱時間長些，以煮到剛酥為止，不可煮得過於酥爛，影響成菜質感。二是原料在鹽醃時略為過鹹一點，因為在糟鹵中醃泡過，原料還將走失一部分鹹味。三要注意香糟不可加熱，否則會產生酸味。

3．醉醃。是用酒和鹽作調料進行醃製的～種方法。原料一般選用鮮活的蝦、蟹，通過酒浸一段時間，不用加熱，即可食用。製作醉醃菜餚要特別注意衛生，一般受污染的江湖水產品，即使鮮活的原料，也不宜用來醃製。

（四）滷的技法

鹵，指的是製作冷菜的一種方法。把禽畜類原料剖洗乾淨，放入調製好的滷汁中燒煮成熟，滷汁滲入原料之中，冷卻後即成滷製菜。滷製菜“熱做冷吃”，口味鮮香。調好的滷汁可長期使用，而且越陳越香。製作滷味食品的原料很多，如雞、鴨、豬舌、肫肝、豆腐乾等是適合滷製的原料。

製作滷菜要配製好滷汁、保存好滷汁：

（1）滷汁配製。把鍋水燒開，放醬油、黃酒、冰糖、精鹽、蔥、姜、香料袋（內有茴香、桂皮、丁香、草果、肉桂等），有的還要放入紅曲米（裝袋），用文火煮一小時，煮出香味即成，這就是滷汁（滷水）。

（2）滷的保存。老鹵要妥善保存，不要用手接觸滷汁，防止滷汁污染變質。滷製動物性原料時，煮開時要撇去血沫；滷好後要撇油，還要常常清除鍋底的碎骨、渣滓，以防止滷汁腐壞。

（五）凍的技法

凍是製作冷菜的一種烹調法。此法利用動物類原料中的膠原蛋白經過蒸煮後充分溶解，冷卻後能凝結成凍的特點，把適合的原料蒸煮熟後凍製成冷菜。

凍制的原料一般採用富含膠蛋白的豬肉皮，豬肘、豬爪、魚、帶皮羊肉等。製作時，把原料放入盛器中加湯水和調味品，上籠屜蒸爛，或放入鍋內燉煮熟爛，然後任其自然冷卻或放入冰櫃內冷卻，待結凍後即成。

有些原料含膠量較少，為使其能結凍，也可在原湯中放些瓊脂、肉皮凍，使其結凍。用凍製法還可製作水晶肘子、凍雞、羊膏等菜餚。

五、油溫判斷法

（1）溫油鍋：俗稱三四成熱。此時油麵無青煙、無響聲，油麵較平靜。原料下鍋後，其周圍出現少量氣泡。

（2）熱油鍋：俗稱五六成熱。此時油麵微有青煙，油從四周向中間翻動；原料下鍋後，其周圍出現大量氣泡。

（3）旺油鍋：俗稱七八成熱。此時油麵有青煙，用勺攪動時有響聲；原料下鍋後，其周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。

當然，正確鑑別油溫後，還必須注意火力大小、原料性質及下料多少三個與油溫密切相關的變數，從而加以正確掌握。

家庭涼拌菜800例

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