黃油蟹

黃油蟹

黃油蟹的前身是膏蟹,屬青蟹雌性,所以其外表無異於膏蟹。不同之處是蒸熟的蟹身顏色介乎紅色與黃色之間,蟹蓋、蟹爪關節處均可透見黃色油脂。黃油蟹是粵港澳等地近段時間新興食用的名貴蟹種,享譽南國,有“蟹中之王”的美稱。其價格是國產眾蟹之冠,在香港酒樓以兩計價,每50克售價竟達數十港元。所以黃油蟹可以說是粵港澳地區的獨特珍貴海鮮食品。由於黃油蟹的產量及質量直接受養育環境和天氣的影響,加上生產期不長,才使得黃油蟹顯得彌足珍貴。

由來

據當地行家介紹,每逢炎夏產卵季節,成熟的膏蟹會在產卵時棲身於淺灘河畔。退潮時,猛烈的陽光使淺灘上的水溫升高,膏蟹受到刺激,蟹體內的蟹膏分解成金黃色的油質,然後滲透至體內各個部分,整隻蟹便充滿黃油,蟹身呈現橙黃色,故被稱為黃油蟹。

生活習性

黃油蟹生長在鹹淡水域交界地區,產地有一定局限性,多見於香港的流浮山、珠江流域,尤其是東莞市虎門太平(本灣)以及深圳市后海灣海面。通常只有農曆5月末至8月中旬短短兩個多月是“當造”季節,亦是美啖黃油蟹的最佳時節。

特點

黃油蟹以油膏甘香、肉質鮮嫩見稱。因此最好是清蒸上桌,保持其原汁原味。蒸好的黃油蟹揭開蟹蓋,一股特殊的蟹油香味撲面而來,蟹蓋上一層黃澄澄的蟹膏,細細品味,油質甘香嫩滑,美味獨特,可謂“蟹中極品”.

選蟹標準

選一隻美貌黃油蟹,首先看出身,以深圳海域福永、沙井、流浮山、白石洲所產最佳,其他地方的黃油蟹油香比之會略遜。然後就是驗明正身了。飽滿流油的黃油蟹,蟹腳關節金黃,掩位鼓脹,用手按掩位,會覺得有些軟,因為膏都化油了。若是按下去帶硬,則是膏尚未化盡。最後是看蟹面,真好味的周生透露,把黃油蟹拿到日光下看,以手掌略擋在蟹面上遮一遮光,就可以看到蟹殼兩邊是否通透,越通透,化油越好,油越多。

等級分類

在行業當中,也有等級之分,行內分為頭手,二手和膏油三種。若是按是否野生來分,則分海油和普通黃油。所謂海油,指的是純粹野生黃油蟹,在成隆行可以吃到,但要提前一日預訂,來貨不算穩定,靠天吃飯。這種海油蟹,油香足,但是會比一般的養殖黃油要鹹味重,而黃油則會比較鹹香度均衡。

至於頭手,指的則是頂級黃油蟹,蟹油已滲透蟹的關節部位,每一隻蟹腳,分布平均,呈飽滿,橙黃色透明狀。順手摺斷蟹腳,便可見到黃油滴出。這種黃油蟹比較少,不到市面上的1%,像在真好味那裡想吃,就必須提前一日預訂。

二手蟹,指的是被頭手挑剩下的黃油蟹,油色帶紅,關節未必有油,油香和肉香都不及頭手,較多見。

再次之則是膏油蟹,油未完全散開,油中帶有小小紅色硬膏,可以保存3到4日。

最次的則是水油蟹,完全就是水汪汪的油,肉削油少。

小貼士

做黃油蟹最主要的就是不能將黃油讓它溢出,所以在做之前必須得先將它弄麻木了。如果不喜歡吃醉蟹的朋友也可以先將黃油蟹凍至麻木。這樣在蒸的時候它就不會亂爬,也就不會斷腳,黃油自然就不會溢出來啦![

注意事項

據有經驗的廚師介紹,一般蟹類或蒸或炒,過程比較簡單。黃油蟹的處理卻馬虎不得,絕不可出現斷螯折爪,不然傷口處會“瀉油”,與普通膏蟹就沒有什麼區別了。正確的方法是:採用“冰水涼死法”,用近乎0℃的淡水,將蟹浸沒,當蟹進入麻木至微僵狀態時,便可將蟹“翻轉”放在盤中清蒸。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們