用料
鹿茸20克，水發魚翅，海參，干貝，雞脯肉各250克。烹飪方法
鹿茸三珍特點
北京宮廷菜,用料均為上品,營養豐富,味道極美。製作方法二
原料：
鹿茸12片..10克
玉米粉....15克
水發魚翅針.100克
清湯....1000克
水發海參..500克
精鹽.....15克
干貝....100克
味素.....5克
老母雞...500克
紹酒.....25克
雞脯肉...100克
蔥段.....30克
豬肘子...500克
薑片.....30克
雞蛋清....4個
烹製方法：
1.將鹿茸片洗去浮灰，於貝去掉硬筋後洗淨，分別放入2個碗內，各加入清湯50克、蔥段10克。薑片10克，上展蒸2小時取出，揀去蔥段、薑片。將水發海參用坡刀法片開，放入開水鍋中氽透，撈入涼水中過涼。老母雞和豬肘子放入湯鍋中煮到斷生時撈出，洗淨血沫備用。
2.將雞脯肉片去白筋，用刀背砸成泥，放入碗中，分數次加入雞蛋清2個攪拌，上勁後加入精鹽7克、味素3克，攪勻成雞泥。
3.將雞蛋清2個放入碗內，用筷子攪打成泡沫狀，然後加入玉米粉和一半雞泥，攪勻成蛋白糊。
4.將水發魚翅什放入開水鍋中氽透，去掉腥味，撈出後分成均勻的12份，每份理順成一束，取另一半雞泥分別把每束魚翅針裹勻，外面再分別裹勻一層蛋白糊，放入開水鍋中氽透，撈出放在一搪瓷盆內，加入清湯450克。蔥段10克、薑片10克以及煮至斷生的老母雞、豬肘子，上展蒸2小時取出，撤出老母雞及豬肘子，並去掉蔥段、薑片。
5.將加工好的魚翅什、海參、干貝均勻地碼放在汽鍋內，再將鹿茸片碼在上面。隨即將清湯450克及鹿茸湯。干貝湯輕輕倒入汽鍋內，再加入味素2克、精鹽8克、紹酒，蓋好汽鍋蓋，上展蒸1小時即成。
工藝關鍵：
1.盛蛋清的碗要潔淨，不能有油、鹽、鹼及生水，用筷子順一個方向攪打，中途勿停頓，直至成形如奶油狀，插入一根筷子立定不倒為度。
2.老母雞、豬肘子可另作他用。
3.清湯、鹿茸湯及干貝湯輕輕倒入汽鍋內，注意不要把鹿茸片等沖亂。
