鳳燉牡丹

鳳燉牡丹

鳳燉牡丹是安徽省特色名菜,徽菜擅長燒、燉,作為傳統燉菜典型代表之一。此菜系雞與豬肚同鍋,以小火細燉,湯色奶白濃厚,雞酥鮮而含汁,肚質軟爛而醇香。雞肉的藥用價值很大,民間有“濟世良藥”的美稱。在徽州與沿江江南一帶不僅作為筵席大菜,而且是產婦常食的滋補佳品。比較適合產婦、年老體弱及久病體虛者食用。

基本信息

菜品簡介

鳳燉牡丹 鳳燉牡丹

菜品:鳳燉牡丹 工藝:隔水燉口味:奶湯鹹鮮

類別:安徽菜 乳母食譜 健脾開胃調理 補虛養身調理 營養不良調理

食品用料

主料:母雞1200克 豬肚300克

輔料:火腿50克

調料:小蔥15克 姜15克 冰糖15克 各適量

製作工藝

1. 雞宰殺治淨,從脊背開刀,去內臟和雞嗉,洗淨置冷水鍋中燒開後取出;

鳳燉牡丹 鳳燉牡丹

2. 豬肚洗淨,放湯鍋中煮至四成熟撈出;3. 將雞和豬肚一起放在砂鍋中加水淹沒,用旺火燒開,撇去浮沫;

4. 轉用小火燉至雞六成爛時,放精鹽、姜(切片)、冰糖和火腿(切片)繼續細燉;

5. 待雞、肚燉至九成爛時撈出,剔去雞的硬骨(外皮不要剔破),放在大湯碗的一邊,雞頭朝向碗的中心;

6. 另將豬肚切成0.3 厘米寬的條,放在湯碗的另一邊,擺成“牡丹花”形狀;

7. 中間放火腿片作花蕊;

8. 將原汁倒入盛有雞、肚的湯碗中,加蔥結上籠蒸5 分鐘左右取出,揀出蔥結即成。

工藝提示

1. 將肚子用醋5 克和明礬搓洗後,用水漂洗乾淨,放入開水鍋里氽一下撈出。用小刀颳去髒物,加鹽5 克搓揉去粘液,再用溫開水洗淨;

2. 燉雞時不可先放鹽,因為蛋白質在酸、鹼、鹽等條件下發生變性,過早下鹽,雞不易煮爛。

食品特點

菜品口感

湯色奶白濃厚,雞酥鮮而含汁,肚質軟爛而醇香。

食用方法

中餐|晚餐

食譜營養

母雞:母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

豬肚:豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等,具有補虛損、健脾胃的功效,適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。

火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食譜相剋

母雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;

與芝麻、菊花同食易中毒;

不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;

與芥末同食會上火。

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