![鱘[魚類]](/img/7/cb8/nBnauM3XxMjNzEjN2QjMzIzM2MTM0MzM2IDMwADMwAjMxAzL0IzL1UzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "鱘[魚類]")
形態特徵
鱘是甲殼綱節肢動物，蝤蛑科，即蟹類的一種，形狀似蟹但扁而大，殼堅圓而微長，胸肢（腳）五對，最前一對叫螯，像鉗子，粗壯有力，用於取食拒敵，最後一對扁闊似漿，適於水中游泳，中三對皆爪足，爬行用。
鱘科約20種北半球溫帶水域魚類的統稱，與槳吻鱘和多鰭魚近緣。體側有5縱列骨板，尾鰭不對稱，吻長，無牙，吻下具四條觸鬚。
鱘冬季長得堅實滿膏最佳，雌的比雄的尤佳。辨別雌鱘一般是翻看鱘的腹部作判斷。雄鱘的臍狹長，叫尖臍；雌的臍圓潤，叫圓臍。看底部線紋的深淺則知堅實與否，鱘殼兩端底面透紅也是豐滿肉實的標誌。
生活習性
高首鱘鱘是生活在淡水和海水交界處水域的一種螃蟹，味道和大閘蟹很像比通常的海蟹好吃。個頭普遍比淡水螃蟹大。和海蟹差不多。飽滿有肉，味道鮮美，營養豐富。是不可多得的好食材。在閩，浙一帶比較多，其中以福建琅岐的最為好吃。
鱘可長得很大並且壽命很長，歐鰉可活200—300年。大多生活於海中，於春夏季上溯入河（可能幾年一次）產卵。卵小，黏性，數多。幼魚生長迅速，成熟後生長速度減慢，但生長持續數年。
分布
一般認為世界現存鱘魚類計有27個種，隸屬於硬骨魚綱、輻鰭亞綱、軟骨硬鱗總目、鱘形目。鱘形目共有2科6屬。現存鱘形目魚類均分布於北半球，主要有三個分布密集區：一個是歐洲東部的裏海、黑海、鹹海地區；一個是環繞北太平洋兩岸的亞洲東部和北美洲西部地區；另一個為北美洲東海岸地區。
中國分布有8種鱘魚，即分布於長江的中華鱘、達氏鱘和白鱘，後兩者為中國特有，中華鱘也主要分布於中國；分布於黑龍江的史氏鱘和達氏鱘；分布於新疆額爾齊斯河的西伯利亞鱘和小體鱘及伊利河的裸腹鱘。然而，不論是數量是種類，主要集中在東歐裏海、黑海、鹹海和亞速海地區，此地區鱘魚產量占世界產量的80%－90%。
在27種鱘魚類中，產量最大的分布為俄羅斯鱘、閃光鱘、歐洲鱘，其次為西伯利亞小體鱘、大西洋鱘、歐洲大西洋鱘、高首鱘、湖鱘、史氏鱘、達氏鱘和中華鱘等。在過去的22年間，世界鱘魚的總產量波動在1.5－4.0萬噸，然而，隨著蘇聯的解體，使原蘇聯水域鱘魚管理處於無政府狀態，1993年，降至不足萬噸（9594噸），目前（2009年8月）估計不足5000噸。
食用價值
鱘的肉味特美且營養甚富，中外人士無不能為宴席上的佳肴。而閩江口的川石、東岸、下岸、白潭、普井等地地產的鱘，肉味尤其美，稱鱘中之最。
因為此地的鱘常群木妻海濱泥沙中，閩江口是江海交界處，海水不那么鹹，而且從海底到兩岸多是岩地，這裡的鱘，自孵化出來到長大，長期泡在半鹹淡海水裡，又常在硬板板的岩石上爬，所以爪鈍肉實不鹹，潔淨又沒有土味，當地人特稱為潭鱘。又因其煮熟後甲殼皆無法與閩江口潭鱘相比。
鱘的營養成分豐富，大有補體固本的作用。大金鱘治小孩夜間遺尿症很有效。鱘在市場上的賣價很高，一隻大鱘值上百元，所以捕鱘或養鱘為業的，大有利可圖。閩江口捕鱘，一天兩潮水，多採用倒小竹簍上鉺，於退潮時預先安置岸 旁的土塍、岩隙誘捕，鱘爬進簍內就出不來了。
資源保護
湖鱘俄（蘇）、美鱘魚的保護與管理由於鱘魚類生命周期較長，多數種以剩餘群體為主，一般資源恢復需經歷幾十年時間，這是長期實踐的結果，許多鱘魚種均經歷了資源崩潰的慘痛教訓，例如歐洲大西洋鱘，湖鱘，大西洋鱘，歐洲鰉等，因此，美國和俄羅斯對鱘魚資源的保護相當重視，也進行程度不同的有效資源管理和資源恢復工作。
1993年，美國制定了“美國旬魚類保護和管理框架檔案”，成為了美國若干年內鱘魚保護和管理的綱領性檔案；同時，對密蘇里鏟鱘、海灣鱘、大西洋鱘和短吻鱘等，均先後制定了物種級的恢復（行動）計畫，並已逐步實施。
在全球性保護鱘魚的瀕危狀況受到國際社會的廣泛關注。1997年在辛巴威召開的國際瀕危動植物種貿易公約（CITES）大會，接受了由德國和美國提交的關於世界鱘魚的保護提案，並形成決議，將鱘形目的所有種類列入公約保護物種，其中，短吻鱘和歐洲大西洋鱘為公約附錄1保護物種，其它種類均為公約附錄2保護物種，並於1998年4月1日正式生效，第一步採取控制鱘魚籽醬的進出口貿易。
利用
世界鱘業的發展歷史早在古希臘和古羅馬．美洲印第安人和中國古代就有鱘魚的利用記載，那時通常為帝王們的貢品和藥用等。然而，真正形成有相當產量的鱘魚捕撈業，則始於20世紀中葉至20世紀末葉，本世紀初達到捕鱘業高峰，主要是因為對魚籽需求所致。到目前為止，吃冰上魚籽是高貴和財富的象徵，魚籽醬的價格使鱘魚業成為世界上利潤最高的產業之一。
世界鱘養殖業的興起隨著裏海等水域鱘魚資源的大幅度衰減，國際市場對鱘魚產品特別是鱘魚籽醬需求日益高漲，從而也刺激了世界鱘魚養殖業的發展。原蘇聯鱘魚養殖歷史較長，到目前為止（2008年年底）已完成了閃光鱘，俄羅斯鱘，西伯利亞鱘和小體鱘等兩代以上的全人工生殖和養殖，並進行了多種組合的鱘魚雜交優勢利用，90年代獲得歐洲鰉的自然生殖二代，為規模化人工養殖積累了經驗。2000年以來，中國大連、山東、北京、廣東和江蘇也開展了規模不等的俄羅斯雜交鱘、西伯利亞鱘和史氏鱘的成品化養殖。一個鱘魚養殖熱潮在世界各地興起。
