鮓辣椒

鮓辣椒，它是以湘西、張家界、石門縣以及恩施一帶本地鮮紅辣椒和苞谷面（玉米面）為主要原料加工而成。具體製作是：將鮮紅辣椒去蒂洗淨，瀝乾水分，用鍘刀剁成細沫，加入食鹽拌勻，再加入苞谷面拌勻（也有的還拌入花椒、桔皮等調料的）。盛入乾淨的罈子里，上面蓋上菜葉，然後用竹片將其卡緊，再倒置於盆中，加入水（稱為倒腹水）。

基本信息

• 中文名：鮓辣椒
• 主要食材：鮮紅辣椒、苞谷面

• 地區：湘西、張家界、石門縣
• 別稱：鮓廣椒

背景

湘西、張家界、石門縣、恩施境內的土家人特別酷愛酸辣。有“三日不吃酸和辣，心裡就象貓兒抓”的民諺，鮓辣椒正是在這樣的背景下發明的，並在恩施這塊土地上長盛不衰。

製作

鮓辣椒

用罈子製作的優點是重力壓住壇口，密封效果好，吸水有度，為無氧發酵提供了保障，使成品口味更醇更香。製作少量的鮓辣椒也可用正腹水罈子，即有沿可放水的，正放，在沿內槽中放水，蓋上蓋，但這種罈子製作的鮓辣椒不可存放太久，因為罈子內氣壓有可能將壇蓋沖開進入空氣，也可能吸水過多變稀走味。拌好的鮓辣椒裝壇後讓其充分發酵，大約3周后就可取出烹製。一般是在鍋中焙熟後與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色澤微紅，酸辣味十分特別。還有用鮓辣椒做蒸肉、扣肉底料、伴料，這樣做出來的蒸肉不油膩、爽口，易消化吸收。甚至用它與苞谷面做成苞谷糊喝的，叫鮓辣椒糊。
在選用辣椒時，最好用農曆白露以後的辣椒，做出的味才好，否則就會太酸。苞谷面最好用恩施的小子黃苞谷。除了用苞谷面外，也有少數用糯米粉的。鮓辣椒裝入壇中後，一定要保證盆中有水，密封性好的可保存幾年不變質。
現在生產鮓辣椒已不局限於家庭，有專門的食品企業生產，採用現代科技真空包裝，方便運輸，世界各地的人們都可享用。