魚香

魚香

魚香,是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味,但其味並不來自"魚",而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法,而今已廣泛用於川味的熟菜中,具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

基本信息

簡介

魚香,是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味,但其味並不來自"魚",而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法,而今已廣泛用於川味的熟菜中,具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

魚香肉絲,以魚香調味而定名。魚香味的菜餚是近幾十年才有的,首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚,但卻沒有一魚香味菜,說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的“魚香”,由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊,它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法,取名為“魚香”的,具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點,用於烹菜滋味極佳。

傳說

魚香茄子 魚香茄子

相傳很久以前在四川有一戶生意人家,家裡人都很喜歡吃魚,對調味也很講究,故此,在燒魚的時候要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等調料來去腥增味。一次,家中妻子在另做一道菜時,為了不使配料浪費,就將上次燒魚時用剩的配料放盡鍋中炒和,當時妻子還以為這道菜的味道並不會太好,擔心丈夫回來後不好交待。正在她發愁之際,丈夫做完生意回到家中。不知是因肚飢之故,還是感覺到了這碗菜的特別,還沒等開飯,丈夫就迫不及待地用手抓菜,送進口中,之後便迫不及待地問妻子此菜是用何所做。妻子正在結結巴巴時,意外地發現丈夫對這道菜稱讚不絕,丈夫見妻子不答,於是又問,“這么好吃是用什麼做的?”。就這樣,妻子才一五一十的將做法述說出來。而這道菜正是因使用了燒魚的配料來炒和其它菜餚,才會其味無窮,因此取名魚香炒。

做法

材料

瘦肉絲200克,木耳50克,冬筍40克,胡蘿蔔、蔥花各適量 調味料:鹽1匙、味素1小匙、白糖1匙、陳醋1匙、姜適量、大蒜2瓣、泡辣椒適量,水澱粉1大匙。

做法

1 肉絲加少量鹽、黃酒醃好;木耳用清水泡好後切成絲,冬筍、胡蘿蔔洗淨切絲;姜、大蒜、泡辣椒剁成末。

2 炒鍋中放適量油把肉絲炒熟,然後再放鹽、味素、薑末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陳醋、蔥花和各種青菜大火快炒,至快熟時加水澱粉勾芡即可。

小竅門:想炒出美味的魚香肉絲,各種各樣的調味料可一個也不能少,只有將各種材料和調味料處理好。

家常菜

魚香熘雞塊

魚香 魚香

【魚香熘雞塊的製作材料】

主料:雞肉400克

輔料:雞蛋65克,澱粉(豌豆)35克

調料:大蔥20克,姜20克,豆瓣辣醬20克,醬油10克,醋10克,白醬油10克,鹽1克,黃酒5克,味素1克,植物油75克,大蒜(白皮)10克

【魚香熘雞塊的特色】

外脆里嫩、鹹、辣、酸、甜兼備。有四川風味。

【魚香熘雞塊的做法】

⒈雞肉用刀排過,剁成約2.5厘米的方塊,加鹽、酒、蔥(10克切段)段、姜(10克切片)塊,醃一會,去掉蔥,姜,加雞蛋及乾澱粉(30克)拌勻。

⒉鍋置火上,加油燒至六成熱,將雞塊分散下鍋,炸至嫩熟撈起,待油溫升高,入鍋重炸至外層酥脆,瀝出。

⒊鍋內留少許油下蔥(10克切末)、姜(10克切末)、蒜(10克切末)豆瓣辣醬炒香,加醬油、糖、味素、醋和適量湯水,用濕澱粉10克(澱粉5克加水)勾芡,汁稠時加點油推亮,倒入雞塊,顛翻幾下,掛勻滷汁起鍋。

魚香熘雞塊的製作要訣

該品有過油炸過程,需備植物油約1000克。

【食物相剋】

雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食

魚香萵筍絲

【香萵筍絲的製作材料】

主料:萵筍400克

調料:色拉油30克,大蔥10克,澱粉(豌豆)5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,鹽2克,泡椒5克

【魚香萵筍絲的特色】

脆嫩微辣。

【魚香萵筍絲的做法】

⒈萵筍皮去掉,洗淨切成絲,用精鹽拌勻;蔥切成絲,姜蒜切成末;澱粉加水適量調勻成濕澱粉10克左右。

⒉炒鍋放到中火上,放油燒熱,放入蔥絲、薑末、蒜末、泡辣椒炒出香味,放入萵筍炒熟,最後倒入素湯150毫升,用水澱粉拌勻即可。

魚香菠菜

【魚香菠菜的製作材料】

主料:菠菜500克

輔料:泡椒20克

調料:鹽3克,白砂糖2克,醋3克,醬油5克,料酒8克,澱粉(玉米)5克,味素1克,植物油15克,大蔥5克,大蒜(白皮)3克,姜3克

【魚香菠菜的做法】

⒈ 菠菜洗淨;蔥、姜、蒜洗淨切末;

⒉ 將鹽、白糖、醋、醬油、料酒、澱粉、味素混合調成味汁;

⒊ 鍋內倒少量油燒熱,下入菠菜稍炒後盛盤;

⒋ 鍋內倒油燒熱,放入泡辣椒、薑末、蒜末煸炒出香味;

⒌ 烹入對好的味汁炒熟,放入菠菜炒勻,撒入蔥末即可。

魚香烘蛋

【魚香烘蛋的製作材料】

主料:雞蛋300克

調料:澱粉(玉米)10克,大蔥15克,姜15克,大蒜(白皮)15克,豆瓣醬15克,料酒15克,香油15克,醬油15克

【魚香烘蛋的做法】

⒈將打散的蛋與(30克)水充分拌勻;

⒉在平底鍋中加入60克油,倒入蛋液,先用大火烘3分鐘;

⒊再改用小火蓋上鍋蓋,至顏色變成淺黃時翻面;

⒋直到兩面均變為金黃色後出鍋,置於盤中;

⒌再用30克油將蔥、姜、蒜末爆香;

⒍再沿著鍋邊將酒倒入,加入水、麻油、醬油拌炒,並拌入辣豆瓣醬、酒,燒開鍋;

⒎勾芡(水、太白粉),即可取出淋在烘好的蛋片上了。

【食物相剋】

雞蛋不宜與甲魚、鯉魚同食。

魚香蘿蔔

【香蘿蔔的製作材料】

主料:白蘿蔔300克

輔料:冬筍50克,香菇(鮮)50克

調料:植物油20克,醬油3克,醋3克,香油5克,澱粉(玉米)4克,鹽2克,味素2克,大蔥5克,姜2克

【魚香蘿蔔的做法】

⒈將蘿蔔洗淨去皮,切成滾刀塊,下入開水鍋略焯;

⒉冬菇、冬筍洗淨片;

⒊蔥姜切絲;

⒋澱粉放碗內加水調成濕澱粉;

⒌炒鍋注油燒熱,下入蔥薑絲,辣椒煸出香味,放入冬菇片、冬筍片、蘿蔔塊翻炒,烹入醬油、醋、少許水,小火燒片刻,加入精鹽,用水澱粉勾芡,淋入香油,撒入味素即可。

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