魚膳食

在魚的膳食中，能採用的烹調方式有多種多樣的，不過，想要突現魚的鮮味，唯有以清蒸為最佳選擇。為求味道鮮美，醬汁之類不能放得並不多，以免佐料奪其本味，得道的食魚專家會建議：至多放些薑絲、蔥絲、枸杞，為的是突出魚的真味。有很多人在蒸魚時，多把蒸魚的原汁全部倒掉，而以調好味的味汁置換之，但是卻不知保留原汁，為的是更能保持魚的本味。這樣的清蒸魚別樣鮮美，“魚味”足，而不是油鹽醬醋的混合體。而這種方式也成為我最常用烹魚的方法。
魚頭雖小，但其中所含豐富的營養價值估計是任何食物都無法比擬的，魚頭裡含有豐富的鈣、鐵和卵磷脂，這些不但是強身健體的好幫手，還是提高記憶力的最佳食物。魚頭適宜先略醃，放到不粘鍋里煎香，這樣做的好處是不油膩但有香味，接著用砂窩起鍋，炒好配料，放入煎魚頭，略焗一下就可上桌，尤為砂窩鱅魚頭最可口。
食魚講究一個“鮮”字，但“鮮”度如何，卻是有層次之分的。死了不久的魚，其鰓尚紅，於中原一帶的人而言，已認為是鮮的了；但對於廣州人來說，活蹦亂跳的魚才叫鮮；而最講究魚之鮮者，要算順德人，他們認為魚被捉的時間長了，儘管游泳不已，仍屬不鮮，把這類魚叫作“失魂魚”，蒸熟之後“得碟水”(這是視覺)，“肉削”(這是味覺，所謂“削”者，瘦削也，沒有了魚味的肥甘。)他們要吃那種即捕即殺即蒸的魚，未被恐怖主義折磨的魚，才叫“鮮”。因為它尚有魂在，並未魂飛魄散。嘩，怎生了得，魂也有鮮味的。辨 別鮮與不鮮，聽舌頭的。舌頭辨別力是靠鍛鍊出來的，就像陸羽能辨出烹茶之水是江水上游抑或中游一樣。順德人辨魚的鮮度那種敏感，是真實有據的。18世紀法國有位思想家叫布賴特--薩夫林，說古羅馬的美食者能“通過香味斷定出魚是產於城裡的橋下還是產於河流的下游”，順德人與羅馬人一樣，是分別代表東西方的頂尖食魚家。順德廚師在烹飪魚餚時所使刀功更是令人叫絕。
最近被食家們大力推薦去品嘗北江河鮮。廣州人日常飲用的是東江水，若然用東江之水煮北江之魚會否是渾然天成的理想食品呢？或許用慧心巧手詮釋，能成就一段如佳偶般水乳交融的關係。
撫今追昔，北江沿途風光的險峰巍巍、風光瑰麗、錦霞禪院是亘古於世的，蘇東坡早就留下“天開清遠峽，地轉凝碧灣”的名句；方信儒的“誰將神斧劈山開,萬頃波濤天上來，峽岸繁花迷去所，不知身入武陵台”描繪了該地萬物為生存而接受挑戰的氣概 ；在夕陽的斜照下，在山巒黛色的背景中，一幅現代的漁歌晚唱美景又是我們夢寐以求的境界。北江除天然風景、淳厚人文這些耐人尋味的野趣之外，由北江水潛養的河鮮，更早已經是聞名遐邇了。
北江地理環境獨特，溪澗多，水質清淳，河鮮種類繁多，魚以味感清甜、口感滑嫩且承牙而出名，足以令其傲倨於其它地域的出產。而急水灘流，是鮮嫩魚質的必要條件，一秒而數擺尾，自然使肌肉柔韌有勁；運動量大，致使皮肉之間及腩位幾乎沒有多餘脂膏，腥味少，味道自然鮮美。最“奄尖”的食魚專家會有不同程度的苛求，那得去跋山涉水無赴清遠尋找，以北江的一段險灘上漁民用最原始的方式捕捉的魚獲，用保持原味的烹調方法，讓難得的北江之魚以最美麗的面目，方能滿足從眼睛、嗅覺到味蕾的“檢閱”。
北江的河鮮的確能給我們帶來不一樣的體驗，就算是吃慣了海鮮的廣州人，也會被其沒有海鮮的腥氣和鹹味，但是具有清甜滑嫩的口感而無法釋懷。曾有位女友在小啖北江河鮮後大呼：“滿口是流動的江水的芳香”，乍聽之下會摸不著邊際，細想卻也莞爾——食物有味道，陽光有味道，那北江的河鮮定然就有流動的江水的味道喔！