髮絲牛百葉中文名稱:
簡介
Title 簡介
髮絲牛百葉是湖南傳統名菜。它以牛百葉切絲急火爆炒而成。此菜是長沙市清真菜館李合盛的名菜，該館曾以善烹牛肉菜餚著稱，其中髮絲牛百葉、燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋尤為出色，被譽為“牛中三傑”，而髮絲牛百葉更是其中的佼佼者。現此菜已在湖南廣為流傳。這是一道熱菜。
產地: 湖南
類別: 菜
製作方法
Title 製作方法
【原料】
主料：生牛百葉750克。
輔料；水發玉蘭片尖50克。
調料：精鹽5克，味素2克，黃醋20克，乾紅椒末1.5克，牛清湯50克，蔥段10克，濕澱粉15克，芝麻油2.5克，熱菜子油100克。
【製作方法】
（1）初步熟處理將生牛百葉分割成5塊放入桶內，倒沸水以浸沒為度，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出用力搓揉去掉表面的黑膜，用清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。
（2）原料成形將牛百葉逐塊平鋪在砧板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲。玉蘭片尖切成略短於牛百葉的細絲，蔥切成2厘米長的段。
（3）醃漬去腥將牛百葉絲盛入碗中，加黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去其腥味，再用冷水漂洗乾淨，擠乾水分。
（4）對制芡汁用牛清湯、味素、芝麻油、黃醋、蔥段和濕澱粉在小碗中對成混合味汁。
（5）炒制炒鍋置旺火上，下菜子油，燒至240℃，先把玉蘭片絲和乾紅椒末下鍋煸香，隨即下牛百葉絲、精鹽炒香，倒入混合味汁快炒幾下起鍋裝盤即成。
【製作要領】
（1）牛百葉異味較重，應反覆揉搓、清洗乾淨。
（2）炒牛百葉絲時應旺火熱油，急火快炒，方能達到質脆味香的特點。
【風味特點】
色澤白淨，形如髮絲，質地脆嫩，集鹹、鮮、辣、酸於一體。
髮絲牛百葉