解釋
百葉，豆製品的一種，色黃白，可涼拌，可清炒，可煮食。百葉的叫法多見於蘇北地區；北方地區稱豆腐皮；贛、蘇（南）、皖地區稱為千張。
蘇北百葉一般是由煮熟的豆漿澆在布上，再一層一層澆上來，然後用重物壓制（有方言名曰“炸”）脫去部分水分，最後剝去澆百葉所用的布。
菜品
百葉基本特點
長沙百年老店李合盛以烹製牛肉菜聞名。其中紅燒牛蹄筋，燴牛腦髓和髮絲百葉尤為出色，譽為"牛中三傑"。髮絲百葉是三傑中的佼佼者。百葉，是牛肚內壁中皺褶的部位，經切絲爭火爆炒，具有脆嫩、鮮香的獨特風味。今李合盛老店雖已歇業，但髮絲百葉一菜則在長沙市各大餐館廣為流傳，以曲園酒家製作最佳。
基本材料
生牛百葉750克、濕澱粉15克、水發玉蘭片50克、味素1克、乾紅椒末1.5克、精鹽3克、牛清湯50克、芝麻漬2.5克、蔥段10克、熟茶油100克、黃醋20克
提示
1、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。
2、將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然後用冷水漂洗乾淨，擠乾水分。
3、玉蘭片切成略短於牛百葉的細絲。蔥切成2厘米長的段取小碗1隻，加牛清湯、味素、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成芡。
4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和乾椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。
注意
本品注重刀工，百葉切得愈細愈好。火旺油熱，迅速煸炒，烹汁後顛翻幾下，立即出鍋。
白菜蜜棗牛百葉湯
牛百葉是牛四個胃中的其中一個，中醫認為其有補中益氣、養脾胃的功效。用牛百葉搭配清潤生津的白菜和蜜棗煲湯，清熱而不傷胃，潤燥而不滯脾，老少鹹宜，是家庭常用的清潤湯品，還可緩解秋季引起的口、鼻、唇等乾燥症狀。
美食原料
主料：牛百葉400克、瘦肉100克、姜2片、奶白菜700克、蜜棗2個
輔料：鹽調味
製作方法
1.百葉洗淨，用清水浸泡半小時，切梳形件；
2.瘦肉吸淨，切小塊，和百葉一起汆水撈起；
3.奶白菜洗淨，摘好；蜜棗稍沖洗；
4.煮沸瓦煲里的清水，放入所有材料，武火煮沸，轉文火煲一個半小時，下鹽調味即可食用。
菜譜功效
清潤生津，調養脾胃。適用於胃津不足，症見口渴多飲，或燥熱傷肺之乾咳痰少，亦可用於秋季口、鼻、唇乾燥者。
美味貼士
1.可將白菜的梗和葉切開，一開始只下白菜的梗下去煲，一小時後再下葉子，這樣葉子不會煲得軟爛，還有嚼頭。
2.體質偏虛寒者若怕此湯過涼，可加多兩片姜，並稍延長煲湯時間。
清洗牛百葉
方法一：用淘米水浸泡半天后，反覆揉搓再用乾淨的水清洗效果還不錯
方法二：先用清水反覆洗乾淨，再用家用的醋泡15-30分鐘在洗乾淨就沒異聞了
由來
猶百世。《三國志·魏志·高堂隆傳》：“﹝秦﹞自謂本枝百葉，永垂洪暉，豈寤二世而滅，社稷崩圮哉？”
花重瓣
指花重瓣，物體重疊。唐曹松《江西逢僧省文》詩：“百葉巖前霜欲降，九枝松上鶴初歸。”唐李洞《題晰上人賈島詩卷》詩：“賈生詩卷惠休裝，西葉蓮花萬里香。”
曆書
曆書。《宋史·宦者傳三·閻文應》：“陳氏女將進御，士良聞之，遽見仁宗，仁宗披百葉擇日。”參見“百葉圖”。
桃花
桃花的一種。唐韓愈《題百葉桃花》詩：“百葉雙桃晚更紅，窺窗映竹見玲瓏。”何焯《義門讀書記·昌黎集》：“張裕《江南雜題》亦有‘紅鮮百葉桃’之句。”宋蘇軾《書普慈長老壁》詩：“惟有兩株紅百葉，晚來猶得向人妍。”亦作“百頁”。豆制食品，形薄如紙。也稱千張。洪深《香稻米》第一幕：“荷香的娘端了三個碟子來，一碟豆腐乾，一碟百葉，一碟油豆腐。”《抗日歌謠·大慰勞》：“豬肉雞蛋山樣高，百頁動擔挑。”
