獨特風味
高橋鬆餅高橋鬆餅又名細沙千層餅，是上海高橋鎮的著名特色產品之一，至今已有100餘年歷史。因其入口酥鬆而得名。又因酥皮層次分明，每層薄如紙，別稱千層餅。
經配料、調製發麵、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序。成品形如月餅，餅面呈金黃色，油潤光潔，四周乳白色，底部不焦結髮硬，酥皮層次分明，餡心無雜質，皮薄餡足，酥鬆香甜。具有蔥香、麻香、脂香風味。油而不膩，甜而爽口，香氣濃郁，皮酥餡糯，細軟可口，餘味無窮。
色澤：表面呈乳黃色，戳記清楚，四周呈乳白色。
組織：切開層次分明，皮薄餡多(皮有36層)，不偏皮，無雜質，底部無僵硬感。
口味：無異味。入口松酥，甜糯。
原料配方
水油皮面：特製粉8.5千克、熟豬油2.5千克、溫開水適量
油酥：特製粉5.5千克、熟豬油2.5千克
餡料：赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克
製作方法
高橋鬆餅工藝：烤
1、和皮面：先把豬油和溫開水倒入和面機內(油和水的溫度以60℃為宜)，攪拌均勻，加入麵粉再攪拌，同時適量加些精鹽，以增加麵筋強度。
2、和油酥：把麵粉與熟豬油一起倒入和面機內拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。
3、制餡：將赤豆水洗，去除雜質後，入鍋煮爛，先旺火，後文火。然後將煮爛的赤豆舀入取洗機，製取細沙，再經過鋼篩，流入布袋，擠乾水分成乾沙塊。再把乾沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發，且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時)即為已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時，再加入桂花擦透，備用。
4、包酥：包酥有大包酥和小包酥兩種。
高橋鬆餅5、民餡：取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊，留出一點小孔隙，以便烤制時吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2～3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在乾淨的鐵盤內，行間保持一定距離，然後印上“細沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳，以區別品種。
6、烤制：進爐時爐溫應為160～200℃，餅坯進爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過來，然後再進爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時)即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身後送進爐烤制即可出爐。烤制進要多察看，防止烤焦。鬆餅出爐後經冷卻就可裝箱或裝盒。
注意事項：
1、餡收口時，不可捏緊，因為鬆餅經烘烤後，必須開口；
2、包好後，面上打紅印，擺盤時，面朝下，開口向上。
質量標準
優質高橋鬆餅的質量標準為：
形態：扁圓形，外觀鼓燈形，每千克24隻，塊形整齊均勻，大小一致，不破皮，收口居中呈菊花形。
色澤：表面呈乳黃色，戳記清楚，四周呈乳白色。
組織：切開層次分明，皮薄餡多(皮有36層)，不偏皮，無雜質，底部無僵硬感。
口味：無異味。入口松酥，甜糯。
工藝考究
高橋鬆餅鬆餅的陷是甜味的，自古都要選取上等的原料，比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆，若是棗泥餡，這大棗非得是山東產的。另外包括起酥用到的豬油，和面用到的井水，無一不是精挑細選。歷經了百年的發展，依然還有一些工序保留了全手工的製作要求。
高橋現存鬆餅廠為數不多，高橋鬆餅麵皮里的秘密在於一隻餅用兩種麵團，一種是精白豬油麵團，另外一種是和了水的麵粉。而要把鬆餅做出那最為著名的8到12個層次，其中最為關鍵的步驟就是這個反覆趕皮的手工工序，至今這道工序是絕對沒有辦法用機器代替的，也是鬆餅最好吃的秘方所在。雖然知道陷料分為豆沙、白果和棗泥這幾種，但其中的配方和各原料與糖份的比例，就不得而知了。
正宗的高橋鬆餅技藝傳到今天其實只傳了三代人，現住高橋的張玲鳳老太太已經80高齡，是鬆餅技藝的第三代傳人，但很可惜的是由於年事已高，只能從鬆餅百年不變的美味里去感受這一民間手藝的傳承了。
高橋簡介
高橋鎮，是個有著幾百年歷史的一個上海古鎮。高橋，又名翁家橋，跨黃潼港（始建年不詳，同治年間重建），橋不高而名頗著，鎮以橋得名。鎮東北一公里處有清浦鎮，清初清浦港淤積，集市南移，遂興高橋鎮。鎮處黃浦江下游，位於縣境的西北隅，距縣城西北20.5公里，為縣直屬鎮之一。鎮呈“凸”字形。東西長1.1公里，南北縱深1.4公里。南與高南鄉的鎮南村毗連，東、北、西三面均和高橋鄉接壤；鎮西所屬中興鎮距鎮3公里，全鎮面積1.198平方公里。中共高橋鎮黨委、鎮人民政府設在小浜路。轄東街、南街、西街、北街、石油新村、中興鎮、高橋一村、高橋二村、上煉一村、上煉二村、白洋灘等11個居民委員會，159個居民小組，5403戶，18408人。
悠久歷史
高橋鬆餅傳說明末清初，浦東清溪鎮上家家都會做各類塌餅招待親友，後清溪鎮毀於倭寇焚掠，此種點心及習俗便傳至浦東高橋鎮，約光緒二十六年（1900年）前後，鎮上一大戶趙小其之妻為做塌餅高手，所做之餅，小巧可口，又松又脆，入口即化；後趙家敗落，為謀生計，趙妻將自製鬆餅，提籃小賣於茶坊煙鋪，深受食客歡迎，被美稱為“鬆餅”。
1925年，高橋鎮張家弄婦女黃金娣，精心學習鬆餅製作技藝，並改進配料，以家庭小作坊方式生產，銷售給鎮上店鋪，因其所制鬆餅皮薄、層多、餡足、酥鬆、香糯而聲名鵲起。1931年，黃夫周百川在北街開店，招牌為“周正記”，並以“起首老店、鬆餅專家”自詡，一炮打響。從此群起仿效，全鎮產銷鬆餅店鋪最盛時期達18家之多。
1930年前後，高橋商人張錦章在西街開設高橋食品公司，聘請茶食名師改進鬆餅技藝，使其越做越完美，並創製薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等其它食品系列。同時不僅在高橋海濱浴場、天燈口輪船碼頭開設分店，還在上海福州路會樂里口、老西門、霞飛路（今淮海路）等處開設四家門市部。另有鎮上“朱長豐”女店主黃靜義與該店師傅陸采慶合股在高廟慶寧寺分設作坊，後發展為滬東食品廠。還有該店學徒馬和尚於1942年前後，在上海永嘉路開設高橋食品廠（後改稱上海高橋食品廠）。高橋鬆餅由此走出高橋，名揚上海市區。
解放後，地方上仍十分重視扶植鬆餅生產。1952年組織9家聯營店，為打開銷路，在市聯社的協助下，由市食品一店、市中百一店、友誼商店和上海農場等廣為經銷此項特產。1955年10月，由周正記、王泰和新號、楊祥興、口福、施祥興、劉永興、聯社、一品8家糕餅工場和一些夫妻老婆店，合併為上海市高橋鬆餅生產小組。1958年10月又和王泰和、瞿永泰、生大、德和、林源茂等公私合營戶合併，成立地方國營浦東食品廠。1960年該廠歸川沙縣商業局領導，改名上海市川沙縣高橋食品廠，1993年更名為浦東新區高橋食品廠。
譽滿中華
高橋鬆餅在上世紀五十年代已成為上海名牌產品，其製作經驗被著入《全國食品科技製作方案》一書。1983年被評為上海市優質產品。1985年被國家商業部評為全國食品優質產品，並被列入 《中國傳統食品大全》 分冊 《上海傳統食品》 。也被稱為“滬郊百寶”之一，曾在《解放日報》、《新民晚報》、《食品周報》、科技雜誌等報刊和上海電視台多次作過介紹和報導。
中國各地特產之直轄市篇
| 堂堂我中華大地，幅員遼闊，土地肥沃，物產豐富；滔滔五千年歷史，文化積澱，子民勤奮，創造頗多。九百六十萬平方公里的土地上，幾乎處處有特產，人人有絕活。不同地區的栽培，不同工藝的加工，不同文化的滋養，孕育出許許多多充滿濃重地域特色的物產。聰明的你，還等什麼呢？讓我們一起領略中華大地的特產之豐吧！北京、上海、天津、重慶作為中國的直轄市，歷來文化特色鮮明、特產豐富，本期我們就感受直轄市特產的韻味與輝煌吧！ |
