概述
順式脂肪酸 脂肪酸：
脂肪酸是由碳原子串起來的鏈條，碳原子上面還有氫原子與之結合。碳原子可以跟其他原子形成4個共價鍵，兩個碳原子相連，最多還可以結合2個氫原子。
心血管疾病一個標誌是血液中膽固醇的含量，膽固醇有兩種，一種是“壞”膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇），如果它的含量過高，就會慢慢地在動脈管壁沉積下來，形成粥樣小瘤，導致動脈硬化。一種是“好”膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇），能夠防止粥樣小瘤的形成。
脂肪酸分子在碳鏈等長時，所含不飽和鍵越多，其熔點就越低；在碳鏈等長和不飽和鍵等同時，反式分子比順式分子的溶點高。在飽和狀態下，鏈條中的碳原子彼此是以單鍵相連的。如果它們的氫原子分別位於兩側，就叫做反式脂肪酸。順式脂肪酸的鏈在雙鍵的地方打了一個彎，性質不穩定。反式脂肪酸則和飽和脂肪酸一樣是直鏈，比較穩定。植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩定的固態反式脂肪酸。
氫原子位於同一側，食用的植物油的脂肪酸基本上都是順式脂肪酸，不穩定，液體，易變質。有的順式脂肪酸反而能降低心血管疾病的風險。
區別
順式脂肪酸與反式脂肪酸區別(CisVSTransFattyAcids)
順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態。
自然界動植物自身合成或從自然食物中攝取的不飽和脂肪酸均為順式(cis)脂肪酸，即在不飽和鍵(烯鍵)兩端的碳元素上連線的兩個氫均在雙鍵的同一側,這樣不飽和脂肪酸分子在不飽和鍵處自然彎曲。而在反式(trans)脂肪酸分子中，不飽和鍵兩端的碳元素上連線的兩個氫在雙鍵的對側,這樣不飽和脂肪酸分子在不飽和鍵處成直線。反式(trans)脂肪酸是一種不飽和脂肪酸。
脂肪酸分子在碳鏈等長時，所含不飽和鍵越多，其熔點就越低；在碳鏈等長和不飽和鍵等同時，反式分子比順式分子的溶點高。在飽和狀態下，鏈條中的碳原子彼此是以單鍵相連的。如果它們的氫原子分別位於兩側，就叫做反式脂肪酸。順式脂肪酸的鏈在雙鍵的地方打了一個彎，性質不穩定。反式脂肪酸則和飽和脂肪酸一樣是直鏈，比較穩定。植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩定的固態反式脂肪酸。反式脂肪酸是由於食品在加工過程中形成，比如高溫油炸、油脂的脫臭、油脂的氫化等。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結構。至於天然形成的反式脂肪--主要存在於例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和奶裡頭，例如共軛亞油酸——這類脂肪長鏈分子裡所含的反式脂肪酸鏈結在營養管理分類上並不歸類對人體有害的反式脂肪，而是歸類於飽和脂肪。
健康與影響
動物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕櫚油和可可油）的脂肪酸屬於飽和脂肪酸,過多攝入飽和脂肪酸和反式脂肪酸（人造黃油或叫植物奶油），會增加心血管發病的機率。含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當氫化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反，他們仍然不像飽和脂肪危害大，但是他們升高血液膽固醇水平。
順式脂肪酸油脂（不飽和脂肪酸的一種）：
紅花籽油、核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄欖油、茶油
飽和脂肪酸油脂:
動物脂肪、椰子油、棕櫚油、可可油
反式脂肪酸油脂（不飽和脂肪酸的一種）：
氫化油、植脂末、人造奶油、人造黃油、起酥油、植物奶油、氫化植物油、氫化脂肪、氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油、部分氫化植物油、Shortening.
