雞肉鬆

雞肉鬆

雞肉鬆是用雞肉為原料加工製成的肉鬆製品,其營養豐富,味清香,是民眾較喜歡的一種乾製品。雞肉鬆作為禽肉製品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點,日益受到消費者的青睞。 另外,雞肉鬆作為一種具有悠久歷史的中華傳統美食,因其味美、便利,已經發展成為風靡全國的美食。雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。

營養成分

雞肉含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少,其中含有高度不飽和脂肪酸。雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

產品評定

項目滿分/20分評分標準
組織形態5 形態好,絮狀鬆散,5分;形態良好,有少量結頭,3分~4分;形態較差,有結頭、焦頭、糖塊,1分 ~2分
色澤5 色澤好帶金黃色,5分;色澤良好微黃色中夾雜黑色,3分~4分;色澤較差,呈暗黑色,1分~2分
滋味和氣味5 味鮮美,甜鹹適口,香味純正,無不良氣味,5分;味良好,有偏甜或偏鹹感,香味稍欠佳,3分~4分;味較差,偏甜或偏鹹不適口,香味差,1分~2分
雜質5 無雜質,5分;切碎松少,雜質少,3分~4分;切碎松多,雜質多,1分~2分

家庭自製

原味雞肉鬆

食材明細

雞脯肉400克

蔥段適量

薑片適量

大料2顆

桂皮1小塊

料酒2大勺

生抽醬油1大勺

鹽1茶勺

糖1茶勺

香油少許

植物油2大勺

製作步驟

1.雞脯肉洗淨放入鍋中,倒入適量清水加料酒、蔥段、薑片、大料、桂皮將雞肉煮至軟爛撈出晾涼。

2.將煮好的雞肉用手撕成細絲,這道工序比較耗時,要有耐心。

3.再將雞肉絲用刀剁碎(成人吃可以省略這步直接炒)。

4.鍋中倒入植物油,下雞肉末。

5.加醬油、鹽、糖小火慢炒。

6.炒至肉末蓬鬆,最後加少許香油提香。

7.將炒好的肉鬆放入料理機中攪打一下,讓肉鬆更鬆軟適合寶寶食用,成人吃可以省略這步。

8.鋪在吸潮紙上晾涼,裝入密封蓋保存。

雞肉鬆蛋糕

食材明細

低筋麵粉70g

發粉1小匙

蘇打粉½ 小匙

雞蛋3粒

幼糖120g

栗米油110ml

芝麻適量

雞肉鬆70g

美奶滋適量

鹽¼ 小匙

製作步驟

1. 把雞蛋,幼糖,栗米油和鹽加入大碗裡。

2. 攪拌至糖融化。

3. 加入過篩後的低筋麵粉,發粉,蘇打粉和雞肉鬆。

4. 把所有粉類充分拌勻。

5. 將麵糊倒入烘盤內,灑上適量的芝麻。

6. 預熱烤箱170度,烘烤30-40分鐘至熟。

7. 烘烤後,取出待冷。

8. 蛋糕表面塗上適量美奶滋。

9. 灑上雞肉鬆裝飾切片即可。

咖喱雞肉鬆

製作步驟

煮:將雞肉洗乾淨,表面如果有肥肉需要仔細剔除,煮製的時候需要加香葉或者是茴香,可以有增香去腥的作用。放入少許鹽和大量清水,待大火煮開後轉小火慢慢煮,雞肉比較其他肉類嫩,容易煮爛,大概15到20分鐘就好了。雞肉煮好後瀝乾水份稍稍放涼。

撕:用手將雞肉拆成若干小塊,需要很好的耐心,慢慢撕開按照雞肉的紋路,保證撕得均勻。

炒:鍋中放少許的油,三成熱,開小火,放入撕好的雞絲翻炒,加入鹽,黃酒,生抽,糖,胡椒粉,咖喱粉可以按照個人喜好決定放或者不放。不停用木鏟翻炒,要有耐心,大概20分鐘後雞肉絲的水份被蒸發,就會很蓬鬆,最後變成金黃的顏色。

晾:將炒好的肉鬆平鋪在大的容器上面放涼,避免堆放,造成產生水蒸氣,肉鬆便軟。

生產工藝

工藝流程

原料選擇與整理→燒煮→炒松→擦松→成品。

工藝要點

屠宰

選體形較大、健康無病的老齡雞,停料停水 16~24 小時後宰殺、放血,投入65~68℃的熱水中浸燙1分鐘左右,煺淨雞毛。接著於腹下開膛,取出全部內臟和板油,去頭頸、翅膀和腳爪,剝淨雞皮,再用水沖洗。然後用清水浸泡30~40分鐘,漂去血污,至雞身乾淨,取出瀝乾待用。

初煮

每10千克雞肉,配白砂糖 800克、精鹽200克、黃酒150克、生薑50克、大茴香10克。將切片生薑和大茴香一起用紗布包裹,與雞一道放入鍋內,加清水浸泡,然後用旺火煮沸並保持30分鐘,再改用溫火燜煮2 小時左右。然後撈出雞趁熱剔淨骨頭,除去肌腱、筋膜、粗血管等結締組織。煮製時注意勤添清水,以防燒焦肉塊。

復煮

初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質,再放回鍋內用旺火燒開,按前述配方量加入食鹽,把剔骨後的雞肉放回繼續煮製。煮至用筷子夾肉塊,稍用力肌肉纖維即自動鬆散時,添加白砂糖和黃酒,改用文火煮30分鐘左右,待湯汁燒乾後即可出鍋,然後將肉塊擠壓成粗絲狀的肉鬆坯。

注意:初煮、復煮都要不斷撈出浮油和污沫。整個煮製過程中,尤其是復煮湯汁快乾時要不停地用鏟上下翻動,以免煳鍋焦化。焙炒刷淨大鍋,將肉鬆坯放進鍋內,開始用文火焙炒,後期用微火精心焙炒。炒到一定程度時出鍋,再在木質搓板上用手反覆搓揉肉鬆坯,然後再入鍋焙炒。如此反覆幾次,直到雞肉呈蓬鬆的絮狀。該步驟是決定雞肉鬆質量的關鍵,要注意掌握好焙炒的溫度、時間及搓松時的用力程度。

整理

將成品肉鬆置於竹筐上,邊翻動,邊撕散個別較粗的肌肉,揀除骨屑、焦屑及雜質等。攤晾後取食品薄膜袋或透明塑膠盒密封包裝成不同規格即可。

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