雞汁魚唇

魚唇是海鮮中之上品,亦稱魚頭,是鯊魚中犁頭鯊的頭的乾製品。先水發魚唇,經氽水、套湯多次去腥後,佐以老雞汁烹製而成。此菜品質柔糯,汁濃味醇,營養豐富,為宴席大菜。

菜名:雞汁魚唇

原料:
水發魚唇750克,淨老母雞1250克,青菜心30克,蔥結50克,薑片25克,蔥白段30克,清湯250克,精鹽8克,紹酒30克,味素3克,雞油50克,豬油500克(耗約50克), 濕澱粉20克。

製作方法:

1、把淨母雞剁成大塊,出水後洗淨,放入燉盅中,加清水浸沒。放蔥結、薑片,加蓋上籠用旺火蒸爛,取出潷取原汁,細篩過濾。
2、魚唇切成長方塊,用沸水煮過兩次至軟糯。
3、鍋中加清湯、蔥結、薑片、酒,放入魚唇,沸後轉小火燜5分鐘瀝出,揀掉蔥、姜。
4、鍋置旺火上,加雞油,投入蔥白熗鍋,烹入酒,加雞原汁,沸後撈去蔥,放入魚唇,加鹽燒沸;轉小火燒至汁濃,加入味素,上旺火用濕澱粉勾芡出鍋裝盤。
5、另將青菜心用溫油養軟撈起,放清湯適量,調入鹽、味素,燒好放在盤邊即成。

特點:

魚唇柔糯,汁濃味醇,營養豐富,為筵席大菜。

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