雙味蝤蛑
類別：浙江菜滋陰食譜結核病食譜青少年食譜清熱解毒食譜
雙味蝤蛑工藝：其他口味：鹹鮮味食用：中餐|晚餐
口感：色彩艷麗，一菜雙味，肉如膏脂，鮮美異常。
主料：青蟹750克海鰻150克蟹肉180克
輔料：肥膘肉200克雞蛋清100克澱粉(蠶豆)30克
調料：香菜25克小蔥30克姜30克味素3克醋5克黃酒20克鹽4克豬油（煉製）25克
烹飪方法
1.將海鰻肉剁成泥，加入精鹽3克和清水100毫升，攪打上勁，加雞蛋清50克、味素打透；
2.炒鍋置中火，下入熟豬油、蔥末、薑末、蟹肉煸炒，再加入精鹽、黃酒10克、味素和醋，炒透盛起，待用；
3.將熟豬肉肥膘切成直徑5厘米長、厚0.7厘米的圓形片，逐片用刀跟戳幾個洞；
4.然後，取一盤，撒上乾澱粉15克，用雞蛋清50克和乾澱粉調成糊；
5.將豬肥膘片放入蛋清糊內，掛勻後攤放在盤中；
6.將炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用魚茸覆蓋，綴上蟹黃、香菜葉；
7.將炒鍋燒熱，下入熟豬油潤遍鍋底，將蟹餅排列在鍋內，置小火上煎至肥膘結殼；
8.再加入冷油，把魚茸淹沒，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黃取出；
7.將蝤蛑（青蟹）洗淨，揭蓋去腮及沙袋，再洗後放在盤中，加入蔥結、薑片，灑上黃酒50克，上蒸籠用旺火蒸熟；
8.把清蒸蝤蛑斬去腳尖，每隻切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形裝在腰盤的兩端，安上原蟹蓋；
9.蟹餅排列在盤的中央，間隙處襯以香菜、薑絲，帶醋2小碟一同上桌即成。
製作提示
1.“雙味蝤蛑”是以清蒸和鍋貼兩種烹調技法製成；
2.在將蟹餅排列在鍋內時要將肥膘貼底；
3.因有過油煎制過程，需準備熟豬油1000克。
歷史文化
1.蝤蛑是溫州地區對青蟹的習慣稱呼。它棲息於溫暖而鹽度較低的淺海，體呈橢圓形，青綠色，頭胸甲短而寬，肉質細嫩腴美，是蟹類上品；
2.“雙味蝤蛑”成菜形態活潑，色彩艷麗，一菜雙味，肉如膏脂，鮮美異常。
