雕爺牛腩
雕爺牛腩作為中國首家輕奢餐飲品牌，成立於2012年，主營新中式創意料理，尤以牛腩菜品最為出色，第一家店位於北京朝陽大悅城。2011年從香港食神戴龍（DAILONG）處購得親授牛腩秘方，在此基礎上開發出招牌菜品“鮑魚牛骨上湯牛腩”以及“食神咖喱牛腩”。
品牌介紹
雕爺牛腩是一宗（北京）餐飲管理有限公司旗下品牌，成立於2011年年末，第一家店於2012年12月底在北京朝陽大悅城開業。
輕奢餐所謂輕奢餐是介於快餐和正餐之間的用餐感受，比低價位的快餐要美味和優雅，但又比豪華正餐節省時間和金錢。“把一種食物，探索到細緻入微，雕琢出大巧大拙！”此概念由雕爺牛腩首先提出，他們經營這家餐廳所追求的就是“無一物無來歷，無一處無典故”。花重金從香港食神戴龍處買來秘方，加工切制牛腩的刀選用大馬士革鋼鍛造，燉牛腩的鍋已申請專利，泡咖啡蒸飯的水是農夫山泉，普通顧客到店喝的水則是“斐濟（FIJI Water）”和“盛棠（Saratoga Spring Water）”。
APP為了方便顧客了解雕爺牛腩，以及實現手機下單等功能，雕爺牛腩開發了自己的app應用程式，不僅能下單，還能將自己的美食心情發布到自己的微博上。有意思的是APP中還包含一款他們自己開發的遊戲---“雕爺牛腩大戰外星人”：這是一款塔防類遊戲，故事主線就是雕爺牛腩的服務員、廚師保衛餐廳不被外星人入侵，形式乏味但過程有趣，騰訊公司也開發了一款類似的塔防類遊戲。在這款APP的2.0版本中則會多出一款女生喜愛的消除類遊戲。
企業願景
“一張彩票”雕爺牛腩的配方，來自戴龍，以“一張中獎後彩票”的價格買斷。戴龍是周星馳電影《食神》里的原型，那部電影裡的故事，有一半來自於他本人，周星馳在電影籌備之處，就拜其為師學習廚藝。那句“笨蛋，炒飯要用隔夜飯“就是戴龍給編到電影裡的。一提到戴龍，自然會想到被香港媒體多次報導的澳門賭王何鴻�花5000港幣吃了一碗戴龍親手做的“皇帝炒飯”，大部分人不知道的，則是戴龍一生，兩道菜最為得意：皇帝炒飯與食神牛腩。這兩道菜，除何鴻�外，李嘉誠、霍英東、鄭裕彤、董建華等港島巨賈名流都深深鍾愛，多次請戴龍到府上親做――就連1997年香港回歸當晚的國宴，因為戴龍是首席行政總廚，這兩道菜也出現在當時國家領導人的面。戴龍曾說“一個真正的好廚師，考驗的不是用名貴食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳樸而又令人心醉的味道，應該是吃完之後，數月乃至數年過去，嘴裡還能念念不忘的味道。”
餐廳CTO雕爺牛腩餐廳有一獨特崗位――CTO（首席體驗管）。好的餐廳有三要素：口味、環境、服務――前兩者一旦形成風格改進空間就不大了，而服務的改進空間是無限的。鑒於此，餐廳CTO會以顧客的角度去感知餐廳服務，不斷反饋顧客的意見改進服務，並且有權利為顧客喜愛的甜點小菜免單。這也是雕爺牛腩餐廳的企業願景，以求道的態度做一碗牛腩，並給於顧客饕餮之外的驚喜和感動。
主廚介紹
戴龍香港食神戴龍先生是雕爺牛腩名譽大廚，牛腩秘方提供人，技術指導及菜品研發顧問。香港食神戴龍，乃是周星馳影片《食神》的原型。 戴龍，香港人，出生於1949年，英語名：(DAI LONG)法國廚皇會名譽主席、粵港澳名廚會名譽會長、法國美食協會優異之星獎、法國美食協會藍帶獎、法國美食協會一級廚師獎、法國藍帶馬爹利國際烹飪形象大使、香港特別行政區大師級廚王，其廚藝享譽中外，世界華人健康飲食協會名譽主席；香港金牌食神餐飲管理有限公司董事長。
成就
法國藍帶馬爹利烹飪大使、國際藝術烹飪大師
法國廚皇會名譽會長、法國廚皇會美食博士
藍帶美食獎秘書長、法國優異之星獎
香港四大名廚、香港旅遊協會最佳廚師獎
法國美食協會一級廚師獎、中國名廚名店促進會名譽會長
中國飯店協會終身貢獻獎、世界華人之光獎
食神廚藝名廚發展會會長、食神廚藝研究所首席專家
世界華人健康飲食協會榮譽主席、中國深圳名廚協會顧問
世界名廚祭祖伊尹大典榮譽主席、第二屆中國餐飲精英會榮譽主席
菜品介紹
食神咖喱牛腩咖喱起源於印度，但流派甚多，日式咖喱、泰國咖喱、港式咖喱、乃至斯里蘭卡、馬來西亞等都有自己特點的咖喱。不過，咖喱就如同一個筐，各種香料都可以往裡裝――只要具備薑黃、小茴香、洋蔥大蒜、辣椒等，以油或上湯炒制，就可以稱之為咖喱。但通常市面所見之咖喱，為成本考量，不過是基本的五六種香料。就算是一些頂級餐廳所提供的咖喱，也不過十餘種香料。而雕爺牛腩所做咖喱，則是二十一種香料所配，其中含有來自斯里蘭卡、巴基斯坦等國的原產地香料，有些香料一克就近百元。但成本還在其次，食神戴龍為了這個配方，改進二十餘年，真正匠心獨運，一口下去，味道分為三層：第一層是牛腩肉香頃刻充滿口腔，第二層為辛辣味道急速侵來，第三層辣味漸退，回甜緩緩升起――事實上，傳統中餐對味道的理解，是不太講究“層次感”一說的，這個評判角度，主要來自法餐。尤其米其林評星餐廳中，這個“味道層次感”維度，對於評級，極為重要。這裡又要提到戴龍的經歷，他曾在法國和多位米其林三星廚師切磋交流，互傳廚藝秘笈，甚至獲得“法國廚皇會”的榮譽主席稱號，以及法國藍帶馬爹利烹飪大使資格。所以戴龍的食神咖喱為其獨創，自成一派。
鮑魚牛骨上湯牛腩戴龍在為李嘉誠、董建華等提供家宴料理時，常有女眷不喜食辣，不碰咖喱牛腩。所以戴龍便烹製了這道“鮑魚牛骨上湯牛腩”。秘密全在湯里。鮑魚的鮮美、牛骨的醇厚、再配以老母雞、牛筋、冬菇等十種食材，長時間熬制――和常見的豬骨濃湯不同，牛骨熬湯，極為費料，所需時間成本均數倍於豬骨湯。但妙處在於，牛骨湯的味道，也仿佛牛排與豬排之區別。另外值得一提的是，這碗鮑魚牛骨湯中所配之面創造性地捨棄了港人最喜的伊面，而選用手工現拉的拉麵――可是，又不是傳統蘭州拉麵的面，因為麵粉選用了加拿大曼尼托巴省進口的小麥芯粉，這加拿大日照時間最長的省所產小麥，更順滑、更彈牙。
種種細節
茶水雕爺牛腩餐廳為男性顧客提供西湖龍井、安溪鐵觀音、茉莉香片、雲南普洱四種茶水，但不用付費。味道從清到重，顏色從淡到濃，工藝從不發酵、半發酵到全發酵。而女性顧客在餐廳則能同是享受到洛神玫瑰、薰衣草紅茶、洋甘菊金蓮花三種花茶，同樣不用付費，無限續杯。
米飯食神咖喱牛腩所配送的米飯，三碗分別為：日本越光稻――日本國寶級大米，號稱“世界米王”。由於日本並不對外出口，雕爺牛腩選用了在丹東移植的越光米，口感柔美幼滑。蟹田糙米――這種米，從不施人工肥，純靠水田中的螃蟹形成生態循環。糙米還因為不深度加工，保留了更多營養物質，口感粗獷豪邁。泰國香米――泰國五千年水稻種植史上的驕傲，這種長粒米擁有特殊的茉莉香氣，和牛腩混合口味獨特。和茶一樣，米飯也可以無限量免費續添。
筷子雕爺牛腩所用筷子選用緬甸“雞翅木”製作，全新筷子未被他人使用，用餐完畢套上特製筷套，當做禮物送給顧客。
餐具王錫良，1922年生人，景德鎮陶瓷泰斗，國寶級設計大師。建國後，正當盛年的他主持了“毛瓷”設計與燒制，雕爺牛腩的餐具由其參與設計製作。
