戴龍[香港金牌食神餐飲管理有限公司董事長]

戴龍[香港金牌食神餐飲管理有限公司董事長]

香港食神戴龍,乃是周星馳影片《食神》的原型。作為中國菜(zgc)文化傳播中心專家,香港金牌食神餐飲管理有限公司董事長、法國廚皇會名譽主席、粵港澳名廚會名譽會長、世界華人健康飲食協會名譽主席、法國藍帶馬爹利國際烹飪形象大使、香港特別行政區大師級廚王獲得了法國美食協會優異之星獎、法國美食協會藍帶獎、法國美食協會一級廚師獎等多項國際大獎,其廚藝享譽中外。其獨創的菜式不計其數,由於戴大師對於原材料的認識透徹,掌握運用恰到好處,出品往往令人讚不絕口,嘆為觀止,故此得雅號“食神”。與楊貫一、陳東、許沛東並稱香港四大名廚。

基本信息

人物生平

廚神 廚神

1949年戴龍出生於香港九龍一個潮州普寧籍工人家庭,父親以拉人力車為生,家中只有一間30平方米的陋室。一家八口人擠在一起,床鋪都是上下鋪,轉身都要磕碰到。戴龍那時吃不到什麼高級、細緻的東西,一個月中有幾次,父親帶著一家人去吃潮州大排檔,普寧豆乾、蚝烙、魚飯,還有清水牛肉火鍋,配上豆醬,最好吃的就是肥腩,然後一碗湯底做收尾。在潛移默化中,潮汕飲食善烹海鮮、重湯輕油、崇尚清淡、注重養生等特徵,不知不覺成為戴龍日後烹調理念的基礎。

1973年,22歲的戴龍頂替師傅,前往印尼萬隆五星酒店任總廚,當時一個月薪水已經有幾千港幣,然而他並不以此沾沾自喜,在感覺這個行當能夠成為一輩子的衣食來源之餘,更想在這個行業中出人頭地。 上世紀80年代,戴龍先後在多家五星級酒店任總廚。已經聲名鵲起的他,視野和雄心順理成章地擴展到後廚食案之外。當時廚師地位依舊很低,被蔑稱為廚房佬。

戴龍 戴龍

1992年,戴龍出任港麗酒店主廚,餐廳常客中不乏明星要人,諸如李嘉誠、何鴻燊、劉德華、成龍、周星馳。有心計的戴龍對每位特別客人的飲食禁忌和喜好都一一記下,力爭每餐投其所好。每次李嘉誠去,他的秘書事先都會找他叮囑說老先生痛風,海鮮中尤其貝殼類千萬不要上桌,油必須要用橄欖油,牛肉、醃製的火腿也不能用。戴龍又輾轉打聽到李嘉誠喜食傳統潮汕菜,他就專為其烹製諸如清蒸蘇眉、鹹檸檬燉鴨等菜式,每次都令李嘉誠讚不絕口。

1997年中旬,為宣傳電影《食神》,戴龍特意在巡迴宣傳之際推出一桌食神宴,所用最珍貴食材不過螃蟹。一道“翡翠炒獅子魚柳”,戴龍並沒有選擇昂貴的蘇眉或者星斑,卻獨闢蹊徑,選用大排檔常常用來煮醬油水的“黃毛仔魚”。

雕爺牛腩 雕爺牛腩

1997年,戴龍就曾前往深圳觀瀾湖高爾夫俱樂部,任行政總廚。喜歡推究食物原理的他,和自詡飲食講究“方法論”的孟醒(綽號“雕爺”),在香港結識後,一拍即合。對牛肉情有獨鐘的“雕爺”在狠吃了一番後,索性花了500萬元人民幣的天價,買下了戴龍“食神牛腩”的配方,作為自己“雕爺牛腩”餐廳的主打菜。

人物經歷

從廚經歷

戴龍 戴龍

1963年:進入廚房學藝

1968年:學成進升師傅

1973年:出國到印尼五星級酒店任中餐總廚

1978年:到新加坡、馬來西亞、泰國、日本、台灣多間五星級酒家任總廚和廚藝表演

1987年:回香港出任多間五星級酒店和酒家總廚

1988年:香港文華酒店合作舉辦滿漢精華宴

1989年:新加坡富麗華酒店由食神戴龍舉辦滿漢精華宴

1990年:馬來西亞旅遊協會和18間酒店、酒家以食神為首舉辦滿漢精華宴

戴龍 戴龍

1992年:五星級港麗酒店任中餐主管,另主編《東方日報》、《新晚報》健康湯水專欄,出任香港亞洲電視烹飪節目,主持新城電台健康飲食講座

1994年:獲得法國美食協會一級廚師獎

1995年:獲得法國美食藍帶獎

1996年:獲得法國優異之星獎

1996年:得到香港旅遊協會選舉最佳廚師獎

1996年:到德國、義大利、瑞士五星級酒店廚藝表演

1997年:任深圳觀瀾高爾夫球會駿豪酒店鄉村俱樂部行政總廚

1997年:香港回歸中國,香港有線電視台、東方日報、星島晚報和多間日報舉辦香港飲食名廚,選出四大名廚戴龍、楊貫一、陳東、許沛榮

1998年:任澳門葡京酒店中廚行政總廚

1999年:香港國際金牌食神餐飲管理有限公司成立,成功管理國內多間酒樓:珠海食神海鮮城、東莞食神福滿樓、寶安富門食神鮑魚酒家、廈門食神福滿樓、上海食神紫荊花鮑翅樓、汕頭食神潮粵海鮮樓、 西安亞林鮑魚酒家

1996至2002年:演出電影《食神》、《求戀期》、《行運一條龍》、《喜劇之王》等以及電視劇《乘勝追擊》、《8號巴士》、《搶槓夫妻》等

2002年:法國藍帶馬爹利榮邀出任國際烹飪大使

2006年:中國飯店協會授予“傑出貢獻飲食文化成就獎”

2013年:出任雕爺牛腩榮譽行政總廚,其食神咖喱牛腩和鮑魚金湯牛腩面的獨家秘方以“一張中獎後彩票”———500萬的價格被雕爺牛腩獨家買斷

成就及榮譽

食神戴龍 食神戴龍

國際藝術烹飪大師、粵港澳名廚會會長

法國藍帶馬爹利烹飪大使、國際藝術烹飪大師

法國廚皇會名譽會長、法國廚皇會美食博士

藍帶美食獎秘書長、法國優異之星獎

香港四大名廚之一、香港旅遊協會最佳廚師獎

法國美食協會一級廚師獎、中國名廚名店促進會名譽會長

戴龍 戴龍

中國飯店協會終身貢獻獎、世界華人之光獎

食神廚藝名廚發展會會長、食神廚藝研究所首席專家

世界華人健康飲食協會榮譽主席、中國深圳名廚協會顧問

世界名廚祭祖伊尹大典榮譽主席、第二屆中國餐飲精英會榮譽主席

食神名菜

食神炒燕窩;

雕爺牛腩 雕爺牛腩

如來佛跳牆;

龍哥雞;

醬爆鵝肝蝦丸;

滋補濃汁

鮑魚;

壯陽君子魚翅;

乾坤炒魚鰾;

營養清酒鵝肝;

食神炒飯 食神炒飯

皇家一品雞;

食神燒鰻;

蟹粉釀帶子;

食神水魚煲;

魔幻醉人富貴蝦。

參演電影

上映時間劇名扮演角色導演合作演員
2002《8號巴士站站情》路仁未知曹達華, 陳庭威
2002《子是故人來》屠琛賴建國秦漢,米雪,羅霖
2001《搶槓夫妻》東方仁連熾勛黃智賢,陳煒,田蕊妮
2001《乘勝追擊》未知未知未知
1999《喜劇之王》酒吧有錢的客人李力持,周星馳周星馳,張柏芝,莫文蔚
1997《求戀期》未知谷德昭古巨基、雷頌德、蘇志威
1996《食神》戴龍李力持,周星馳周星馳, 莫文蔚, 劉以達

人物評價

食神傳說

食神戴龍 食神戴龍

食神是誰?不是大名鼎鼎的周星馳,而是那個在《食神》裡面被周星馳以“炒飯沒有用隔夜的米飯”為由,給了零分的香港名廚戴龍。在一個美食美酒品鑑晚宴上,戴龍向我們演繹了他出神入化的廚技,當然還有獨特而執著的飲食追求。

出神入化

食神 食神

1949年,戴龍出生在廣東普寧一個貧寒之家,家有7個弟妹。身為大哥的戴龍,13歲就輟學到一家酒樓去做學徒,從最基本的廚工做起。3年後,戴龍依靠自己的勤奮努力學滿出師,成為師傅,從此開始了廚藝生涯。

戴龍有不少自創的獨門菜式。1994年,他和一位美食家聊天,美食家感嘆,如今的雞沒有以前的雞有味道了。戴龍聽後,回去細細地琢磨,最後吸取上海“白斬雞”的做法,嘗試著在雞皮上用針扎出幾千個針孔,做出了味道迥常的“食神雞中雞”,後來這道菜與“食神鯊魚骨湯”、“鵝肝醬蝦丸”和“脆皮龜苓膏”一起成為“戴家四大名菜”。

最值得一提的是“鵝肝醬蝦丸”,這道菜是1996年戴龍在參加完《食神》的拍攝後,根據劇中莫文蔚和周星馳“開發”的“爆漿瀨尿牛丸”而想出的,不但具備電影中“瀨尿牛丸”的彈性,而且還有著鵝肝的醇厚和蝦的鮮美,足以讓厭食症病人都食指大動。

美食敏感

食神戴龍 食神戴龍

在《食神》這部影片中,有這樣一組鏡頭:周星馳掛著秤砣一樣的“食神”金牌,作為主裁判,評點了戴龍所做得“皇帝炒飯”。周星馳先是贊曰:“好!居然能夠把米放在基圍蝦裡面蒸熟,再用整隻極品鮑魚榨汁,加上極品‘官燕’來炒,表面上看起來呢,是平凡無奇的炒飯,其實是精雕細琢,高深莫測,不愧是有‘炒王’的稱號。”

其實這些對美食把握的細節,就是戴龍本人對美食的堅持。

戴龍挺感謝星爺給自己機會去“張揚”自己的美食主張,戴龍對於美食的追求,跟反映在電影上面的一模一樣。即使是如周星馳落難的時候去吃一碗雙丸面,也要苛求湯夠不夠鮮、丸夠不夠爽、蘿蔔夠不夠味,潦倒而不忘英雄本色。這是一個好的廚師必須具備的質素!一種對美食本能的絕對敏感,不能因為境況的變化而有絲毫的減弱。

做菜最開心

周星馳與戴龍 周星馳與戴龍

比起那些常常隱身於後台的大廚來,戴龍算得上是一個例外。自從因《食神》而出名後,戴龍拍過多部電視劇,還在許多飲食類的節目中客串出場。但是戴龍經歷了這么多,已經知道自己最拿手和中意的,還是做菜。他認為做菜,是他最開心的事情!

戴龍對餐飲傳統文化有了解,熟悉食物的性質物理學;他敢於多去嘗試;他還了解不同的吃法,每一種菜系,都有自己的傳統和特點,他會去融會貫通,加以創新,努力符合不斷變化的飲食潮流;他是真正用心去做。真正做到了做人要用心,對人要真心,做菜要有心。

食神戴龍 食神戴龍

90年代初,戴龍精選平生最得意的 14 道美味佳肴,親手烹製成一席“食神宴”,一推出便引起業界震動。“食神宴”選料大多是我們常見的魚、蝦、螃蟹,化平凡原料為神奇美食,關鍵在於嚴格選料、認真烹製。食神!食神!這個“神”不是神仙的“神”,而是烹飪的“精神”,一種精益求精的精神。他不僅追求“色、香、味、型、器”的綜合效果,更加追求“營養、健康”。創新是餐飲發展的源泉,廚師水平要提升,很重要的一條就是有新的創意,他不斷學習新的知識。比如一條魚,不同部位對火候的要求不同,僅僅是簡單的烹煮,有些部位會過火,有些卻不夠熟,必須掌握其物理特性,而物理性質的重要性,很多廚師還沒有認識到。

2010年後的他現在每天仍堅持看兩三小時的書,不斷學習新的知識。戴龍做餐飲不僅用手,更用心、用腦,甚至用情感和生命去做。

戲界精英

戴龍 戴龍

戴龍“觸電”《食神》要追溯到1994年,當時的戴龍在香港著名的金葉庭餐廳做廚師,周星馳是這家餐廳的常客。星爺注意到他,一是他比其他廚師穿得都要潮,二是他的經歷讓星爺很有感觸。自打那次後,戴龍愛上了演戲,而且他不想再演老本行,他要嘗試更多的角色。比如在《喜劇之王》里,他和張柏芝談戀愛。還有《行運一條龍》里,他演舒淇的爸爸地產商羅七輝,最出彩的鏡頭就是他用強而有力的臂膀,和居高臨下的眼神,把吳君如從慾海里拯救出來。當戴龍摘下眼鏡眨眼的時候,假是假了點,但成熟男人味十足。

戲還能助他研發獨門菜式,比如“鵝肝醬蝦丸”。這道菜是1996年戴龍在完成《食神》的拍攝後,根據劇中莫文蔚和周星馳“研發”的“爆漿瀨尿牛丸”想出來的,不但具備電影中“瀨尿牛丸”的彈性,還有著鵝肝的醇厚和蝦的鮮美,足以讓厭食症病人都食指大動。

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