雅安黃茶

雅安黃茶

蒙頂山是世界茶源,蒙頂山黃芽是中國黃茶的代表,雅安黃茶因原料不同分為黃芽茶(蒙頂山黃芽)、黃小茶、黃大茶。

雅安黃茶概述

黃茶是六大茶類之一且我國獨有的茶類,歷史悠久,因加工過程中的“悶黃”作用,成茶湯色、葉底黃亮而得名,其基本品質特徵還包括甜香明顯,滋味醇爽回甘等。主要出產於四川、湖南、湖北、安徽、浙江和廣東等省,因加工原料不同分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶。現代工藝的黃茶由綠茶加工發展而來,基本工藝為殺青—悶黃—乾燥,不同黃茶悶黃條件不同。

雅安黃茶初包 雅安黃茶初包

儘管我國黃茶產地多,但由於其工藝複雜,茶葉品質不穩定,生產效率低,統計顯示,2013全國黃茶總產量僅179噸,僅為全國茶葉總產量的0.01%,遠遠不能滿足市場需求。蒙頂山是世界茶源,蒙頂山黃芽是中國黃茶的代表,雅安黃茶因原料不同分為黃芽茶(蒙頂山黃芽)、黃小茶、黃大茶。

歷史沿革

“黃芽”名稱最早來源有借名之意,道家燒丹以鉛華為黃芽,鉛外黑內懷金華,金華即黃芽,乃鉛之精英也。故茶之黃芽,取義茶之精華也。而“黃芽”一詞最早為茶名見於唐敬宗年間李肇《國史補》“壽州有霍山之黃芽,蘄州有蘄門團黃”。但彼時“黃芽”是指茶樹品種,以自然發黃的茶芽蒸製為的團茶。

關於餅茶製作,陸羽《茶經》記載“若茶之至嫩者,蒸罷熱搗,葉爛而芽筍存焉”。“蒸罷熱搗”四字道出當時蒸青後的茶葉根本不降溫乾燥。“如同無意之中添加了在現代被稱為“悶黃”的工序,使茶、茶湯發黃”。南宋趙汝礪《北苑別錄》有關於宋代餅茶加工的記載也表明,餅茶在蒸青後加水研磨,隨後乾燥,經歷反覆入火,過水的濕熱環境,稍有不慎,茶色發黑。

再者從品飲方面來看,陸羽《茶經 五之煮》有品茶前,將乾茶“持以逼火,屢其翻正”的記載,“在唐代的乾燥技術與貯藏條件下,餅茶含水量很高。飲用之前,如沒有烤茶的手續,則很難將餅茶碾碎成末,也很難保持茶的香味”。成都考古研究所根據宋代出土茶具認為宋代的茶葉主要是發酵茶。

由此可知,無論是茶葉蒸青後趁熱搗碎,還是加水研磨,並反覆焙火等,均無疑促使茶葉中多酚類物質氧化,茶色發黃,滋味醇化,只是古人無現代生物化學意義上“黃茶”的概念,多從外形上定名蒙山茶,其中蒙頂石花是最早(825年左右)有確切記載的,最富盛名的蒙山茶名品,可視為如今蒙頂黃芽的肇始。且就蒙頂山而言,黃茶發展早於綠茶。

到了明清,散茶逐漸流行,炒青綠茶工藝日漸成熟,人們開始認識到加工及存放不當產生黃變對綠茶品質的影響,張源《茶錄》提到炒制過程“久延則過熟,速起卻還生,熟則犯黃,生則著黑”。聞龍《茶箋》有“散所炒茶於篩上,闔戶而焙。上面不可覆蓋,以茶葉尚潤,一覆則氣悶罨黃”,又“松蘿法”“須一人從旁扇之,以祛熱氣,否則色黃,香味俱減”。

隨著人們不斷認識與實踐,最終發現黃變的“綠茶”有獨特的滋味,加之綠茶長途運輸進貢過程難免吸濕變質,進而探索發展了“悶黃”工藝,開始形成具現代意義的工藝黃茶,並以其工藝製作“仙茶”入貢。

明代李時珍《本草綱目》中記載“真茶性冷,唯雅州蒙山出者,溫而祛疾”。可知當時蒙山確有茶經輕微發酵。清代名山知縣趙懿《蒙頂茶說》“每芽僅揀一葉,先火而焙之。焙用新火燃猛火,以紙裹葉熨釜中,侯半焉,出而揉之……所揉均攤於紙上,繃於釜口烘令乾,又精揀其圓潤完潔者為正片貢茶。茶經焙,稍粗則葉背焦黃,稍嫩則黯黑……”,中文工藝可見現代黃茶“悶黃”雛形,一用紙包好後,用竹葉包好放到釜中;二悶烘,放到釜中,繃緊釜口,再烘乾。

然而,黃茶製作程式繁複,成本高昂,主要供應皇室,不適合平民飲用,故百姓多隻聞其名,未見其形,也是後來蒙頂黃芽技術失傳的原因。

雅安黃茶悶黃工藝 雅安黃茶悶黃工藝

中華人民共和國成立後,國家先後建立了蒙山茶廠,茶樹良種繁育場等茶葉生產發展企業,1958年,梁伯希等指導恢復蒙山傳統名茶,1962——1965年間,楊天炯等結合現代技術,將蒙頂黃芽定為黃茶類,並系統總結了其製作工藝。

地理環境

四川地區是茶樹的原產地之一,也是我國最早茶葉市場的形成地,蒙山作為四川產茶的中心,有我國最早人工植茶的文字紀載,被譽為“世界茶源”。

蒙山位於北緯30°地帶,海拔948-1551米,因“雨霧蒙沫”得名,古代蒙山地跨雅、邛、名、蘆四縣;唐時起,“蒙頂”特指貢茶產地,在今四川省雅安市名山區蒙頂山,其山有上清、菱角、井泉、甘露、玉女五頂,形如蓮花五瓣,最高上清峰,海拔1456米。

雅安黃茶原生態茶園 雅安黃茶原生態茶園

蒙山茶區常年雲霧繚繞,空氣濕度大,年平均氣溫13.4℃,年降雨量2000-2200mm,雨季達半年之久,有“西蜀漏天”之稱。 土壤肥厚,棕、黃壤土居多,H4.5-6,富含有機質,滲透、儲水性好,適宜植茶。

加工工藝

工藝流程 參數
殺青 鍋溫200℃,多悶少抖,時間4min,殺青後立即悶黃
初包 含水量60-65%,溫度45-50℃,時間60min,控制減重率在10%以內
二炒 鍋溫120℃,時間3min左,控制減重率10-15%
復包 含水量35-50%,溫度45-50℃,時間50min,控制減重率在10%以內
三炒 鍋溫80℃,時間3min,控制減重率在15%以內
攤放 含水量30-35%,時間24h,視具體悶黃程度而定
四炒 鍋溫60℃,時間5min,控制減重率在20%以內
烘乾 溫度100℃,時間40-60min,中間攤晾一次

品質特徵

雅安黃茶乾茶色澤黃綠,湯色黃綠明亮,香氣甜香帶花香,滋味甜醇,葉底黃綠明亮。

沖泡方法

1取雅安黃茶3-4g,投入玻璃杯或蓋碗中

2以茶水比1:50,80-90℃水溫沖泡

3 30秒左右飲用即可。

雅安黃茶茶湯可溶性糖類、胺基酸,水浸出物含量較高,多酚類、咖啡鹼含量也相對較高,茶湯滋味協調,表現為醇爽回甘,帶甜香,湯色明亮。

雅安黃茶品飲 雅安黃茶品飲

對於雅安黃茶而言,沖泡時間越長,香氣略有下降,且溫度越高,隨沖泡時間延長茶湯湯色、滋味下降趨勢越明顯。而水溫的較低時,香氣、湯色較好,但滋味稍顯淡薄。

保健功效

蒙頂山黃芽乾茶 蒙頂山黃芽乾茶

由於黃茶獨特的“悶黃”作用,多酚類物質發生非酶促氧化,刺激性和收斂性大大降低,胺基酸、可溶性糖含量增。隨著研究的深入,現在人們對黃茶功效有了更多的認識。眾所周知,自由基含量過高對茶葉品質、抗氧化功能以及人體健康產生消極作用。劉國根等研究表明六大茶類自由基含量高低為:黑茶>青茶>紅茶>黃茶>綠茶>白茶。黃茶加工中,由於多酚氧化酶活性在鮮葉高溫殺青過程中已基本喪失,從而減少了多酚類物質的酶促氧化過程。因此就消除自由基、抗氧化、防衰老的角度而言,黃茶相比目前市場熱賣的普洱茶、烏龍茶、紅茶等,具有更好的抗癌效果和更高的保健價值。吳艷艷提出,黃茶維生素C含量高於白茶。釜山國立大學趙欣等採用MTT法對黃茶進行體外抗癌效能比較實驗,提出黃茶對HT-29結腸癌細胞有較強的誘其凋亡的能力,比綠茶具更好的抗癌預防效果。鄧瀟瀟等研究了黃茶對SD大鼠胃損傷預防效果,結果表明,一定濃度的黃茶(1000mg/kg灌胃濃度)具有良好的胃損傷預防效果。此外,黃茶還富含多種脂溶性維生素,具消食、增強血液循環、防治心血管疾病、利尿解毒等功效,並非常適合腸胃功能不好的中老年人群飲用。

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