陝西菜

陝西菜

陝西菜包括陝西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味,是大西北風味的簡稱,而以陝西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰國時代,陝西為秦國治地,故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西,古代曾有“隴西郡”、“隴右郡”的設定,故簡稱“隴”。

基本信息

特點

陝西菜 陝西菜

秦隴風味總的特色是“三突出”。一為主料突出:以牛羊肉為主,以山珍野味為輔;二為主味突出:一個菜餚所用的調味品雖多,但每個菜餚的主味卻只有一個,酸辣苦甜鹹只有一味出頭(包括複合味),其它味居從屬地位;三為香味突出:除多用香菜作配料外,還常選乾辣椒、陳醋和花椒等。乾辣椒經油烹後揀出,是一種香辣,辣而不烈。醋經油烹,酸味減弱,香味增加。花椒經油烹,麻味減少,椒香味增加,選用這些調料的目的,並非單純為了辣、酸、麻,主要是取其香。烹飪技法,則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗為主,多採用古老的傳統烹調方法,如石烹法,至今沿用,可謂古風猶存。燒、蒸菜,形狀完整,汁濃味香,特點突出。清氽菜,湯清見底,主料脆嫩,鮮香光滑,清爽利口。溫拌菜(屬熗法),不涼不熱,蒜香撲鼻,鄉土氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌,是秦隴風味最具有代表性的菜式。

代表菜

大西北,歷史上從長安到地中海東岸羅馬帝國和黑海口君士坦丁堡的“古絲綢之路”,由於當時的政治、經濟、文化、貿易的發展,形成的許多名勝古蹟,也帶來了膳食飲饌相應的發展。秦隴風味,主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數民族菜組成。衙門菜,又稱官府菜,歷史悠久,以典雅見長,如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝,如“金錢髮菜”、“佛手魚翅”等。市肆菜以西安、蘭州等重鎮中心的名樓、名店的肴饌為主,為了招徠顧客,競爭激烈,各有千秋,代表名菜如:“明四喜”、“奶湯鍋子魚”、“煨魷魚絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經濟實惠,富有濃厚的鄉土氣息,如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、“葫蘆頭”等。清真菜,歷經明、清,初具規模,如“全羊席”,聞名遐邇。秦隴風味的五個組成部分各有特色,但由於市肆菜品種繁多,名廚如雲,占有地理優勢,接觸面廣,在保持傳統特色的基礎上,不斷創新發展,充實提高,始終居秦隴風味的主導地位,對衙門菜、商賈菜、民間菜和少數民族菜的發展,有一定的影響。

概述

陝西菜又稱秦菜,以關中菜、陝南菜、陝北菜為其代表。陝西在中國文化發展史上具有重要地位,其烹飪發展可以上溯至仰韶文化時期。雖然八大菜系中沒陝西菜的名字,但其實秦菜是中國最古老的菜系之一。他的形成發展對別的菜系或多或少都產生了一定影響。秦菜形成要從歷史追溯可到古父{(去單人旁)父開拓周原開始。隨著其後周的強大,其飲食逐漸豐富。

基本詞條名資料

陝西菜英文名Shaanxi cuisine

陝西菜拼音名Shǎnxī cài

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們