臊子麵

臊子麵

哨子面的做法是教你如何製作陝西正宗的哨子面,哨子面最為重要的是湯,湯是哨子面的靈魂,本地人將哨子面的湯叫哨子湯。哨子分為肉臊子和素臊子兩種,其中又以肉臊子為主。

基本信息

做法

做湯需要的主要食材有以下幾種:

選較肥帶皮的豬肉,豬肉中也要含有比較多的廋精肉,七分瘦三分肥。將肉切成小碎片,片要薄。入熱鍋,但鍋也不可太熱,不斷攪拌翻炒,火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,後加入適

臊子麵 臊子麵

臊子麵量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋,翻炒,七成熟時加入醬油,花椒等調味品(當然也可加入其他合適的調味品),當九成熟,快出鍋時加入適量紅辣椒粉,攪拌,微燉一會,即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛,太旺則肉可能炒老了或炒焦了,辣椒麵烤糊了影響湯的色澤;火候不夠,肉不熟,肉的腥味去不盡,而辣味滲的太深。只有火候控制住,肉鮮、嫩、辣,而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法

木耳,溫水泡開後,切碎,待用。

豆腐,切薄片,入熱清油,煎至蛋黃色,出鍋,切成細小菱形狀,待用。

不同地區臊子麵照片(13張)雞蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。

黃花菜(針金),溫水泡開,切成約1.5厘米,待用。

韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗淨,晾乾,切成細小片,留用漂菜。

底菜:一般為胡蘿蔔,切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋,鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋,再倒入胡蘿蔔末,同時旺火翻攪,放 入碘鹽。半熟時,文火慢慢的燜,同時要勤翻動,一直將鍋中的水分燜乾,在菜快被燜熟時,放入味素,花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例,控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面:手擀麵,面要做到韌、勁道,沸水出鍋有光澤。通常是生面做好,揉團,蒙上濕布放五六個小時後再擀,這樣面有韌勁,易於擀薄切細,沸水出鍋有光澤,面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用,節省人力和時間。

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