百科名片
營養價值
長壽醬乾是濃縮型的綠色食品，它濃縮了羅霄山脈清新山林之靈氣，毓秀大地之精華。它取材用料十分考究。加工須用籽粒飽滿的本地上等八月黃豆，浸泡豆籽的水系深井泉水，無任何污染，清澈透底、甘之如飴，富含礦物質。
製作過程
石磨出漿後，掌勺徐徐舀漿入缸，其漿純白潤滑，稠淡相宜。豆腐汁入榨箱襟布壓製成二分厚薄，切成一寸見方的豆腐片，即入鹵鍋滷製一盞茶功夫。滷汁配料采自山林，有八角、小茴、肉桂、公丁、母丁、孜圓、波扣等中草藥材，輔以桂皮和薑末，林林總總三十六味香料熬制而成。當然滷汁中最重要的是醬油，醬油要選七蒸七曬四十九天發醇後慢慢用篾籠漏子滲出的豆醬原汁。眾香凝結為異香，十里飄溢，馨香竄鼻。提神醒腦。“上色”後的香乾子入雞汁湯鍋煮熟入味。雞之選料，必須是食蟲蟻、谷穗的地方雞種，靚湯鮮美，汁稠味濃。最後一道工藝是出鍋上篾折在炭火上烘烤，木炭也有講究，作坊主親自到山中炭窯邊選購，非香樟樹木和桎木燒制的硬質白炭不可，文火反覆烘烤，過之而糊焦，烤之不足綿軟無韌性，更無烤香，火候把握得恰到好處。出灶即浸潤在麻油中。麻油是柞樹土榨榨出的農村小磨麻油，濃香撲鼻。這樣，烏黑油亮、芳香四溢的“五香醬乾”便生產出來了。“豆香、鹵香、雞肉香、烤香、芝麻香”，謂之“五香”，其實又何止五香。
長壽醬乾的發展史
五香醬乾的製作首要的還是豆腐坯子的製作。民國時期，有一種說法說“方生元”的醬乾比“多珍”的好吃，原因在於豆腐的精細製作，即在豆漿凝固時，不是採取用石膏凝固，而是用隔夜的次水。均勻凝固的手法不是摻漿、扒漿和提漿，而是反覆遊動，這是一種更原始的傳統的製作工藝，名叫“游漿豆腐”。下鹵鍋之前還要用清水托掉次水味，事實上，上麻油是在上篾折烘烤之前，用棉布沾上麻油一片片地塗抹後用手指將麻油輕揉進去，烤一會兒又翻過來塗抹麻油和指揉，接著烤直到麻油香滲透到醬乾裡面去。據行家說，醬乾無別巧，味道要出來，巧在滷煮時間的長短要把握得恰到好處；香味無別巧，巧在烤制的原料一定要用木炭以及烘烤的火候。那時一片烘烤成型的醬乾輕咬一角看看，裡面是黑色而不是現在的白色。當然，還有更重要的是潔淨，有人描述豆腐作坊工人在河邊洗襟子布簡直是一種藝術享受，手拈布的一角在河水中反覆擺動，以期擺掉布眼裡的豆渣，然後要用木擂棰在青石板上棰去次水汁，如此反覆十幾次，絞乾放入木桶中便大功告成了。想想看，在綠蔭的河邊一群健美的婦人洗滌勞動的場面該是多么美麗的呵。
五香醬乾廠作為長壽供銷社商辦工業的支柱廠子，在計畫經濟年代，為保住並創新這種正宗湘味名優小吃的品牌也進行了不懈的努力。廠里於1985年註冊了“長壽”牌的國家商標，搬遷廠址蓋起了寬敞的廠房。更重要的是，為解決霉變不易儲藏制約生產銷售的老問題，可以說是殫精竭慮辦法想盡，從1984年開始，先後奔赴天津食品化學研究所、南京軍區化學研究所、省二輕化工研究室等機構請專家求援助。先後用了中草藥防霉、苯鉀酸等化學製劑防霉。有一次，廠領導聽說越南進口的公丁油防霉效果好，聯想到民間茶油浸臘肉保鮮的傳統辦法，於是四處求購，但因為價高奇缺只得放棄試驗。在天津，專家說只有真空無氧環境才有效果，五香醬乾的真空包裝時代才應運而生。“產品應市時，又以十筒為一袋，密封袋口，商標新穎，既大方美觀，又可保持一個月左右不霉變，大大方便了外地旅客。”（方炯如《長壽五香醬乾》）。這期間，參加了省、市和中央的展覽會、博覽會，上了《全國食品年鑑》《全國工商年鑑》等，時任國務院副總理的田紀雲來湘視察前，在鄭州親自點名這種瀟湘名產，遵照省政府指示按照純傳統加工了一桌醬乾空運了去。總理品後稱讚不已並要求供銷社下決心搞規模化生產，加大防霉投入。1985年，大辦商辦工業，廠里到江蘇宿遷採購了豆腐成型一條龍生產線，最終醬乾生產因行銷、保鮮問題，仍未走出小作坊生產經營模式。
結束了計畫經濟時代的束縛，長壽五香醬乾插上了騰飛的翅膀。在多元經濟並存的格局下，何坤和作為生產的技術權威，在生產、傳承、發展的過程中，發揮著極其重要的作用。1987年，侄子何穩根在她的傳授下，註冊並開始了“多珍醬乾”的生產加工。其它族侄和親朋也陸續開始生產，至今已有三十多家廠家。可以說，凡是有人請教，她便有問必答有求必應，她的無私是有口皆碑的。一種名優產品，有一種開放的格局，總能夠有一個想藉此加工銷售致富的群體。更何況，“平江的父母官也想把一片醬乾做成一項大產業，縣政府組織科技專家聯合攻關，解決了保鮮等難題。長壽醬乾演變成了平江醬乾，行銷天下”。很多平江人也吸收現代行銷的先進理念走出大山，平江人辦的醬乾加工廠，便如雨後春筍般在全國各地冒了出來。但長壽街人，不論在外地工作與否，嚼起現在的醬乾總覺得這些包裝精緻的醬乾味道不太對，有些還特別不地道。有些產品甚至在包裝上寫上“食用香辛料、山梨酸鉀”等配方，讓內行人摸不著頭腦。事實上，麻辣風味也是一種適應現代人口味的改良品種。老長壽街人對那時白棉線匝的粗草紙包的傳統搞法，感覺親切但也只能無奈地接受這種變化的了。他們最不能容忍的是，為了牟取利潤有的商家採取商標侵權，嚴重偏離傳統工藝生產的醬乾，酸不溜秋的，搞壞了這種產品的形象。用作家潘剛強的話說，“如今的平江醬乾，也如其它眾多的風味小吃一樣，成為市場經濟的快餐食品。黃豆不再是汩羅江邊沙泥土裡種的八月黃，水也不再是幕阜山脈的山沁水，土雞熬湯嫌成本太高，木炭烘烤嫌速度太慢，不外乎施以濃烈的佐料，一辣蓋百味，能夠賺錢就行，還有誰在乎那份古訓、捨得那份血本呢？”於是，有人擔憂，有人捍衛，有人呼籲政府要管一管聰明的商家則高揚遵古製作的旗幟，在傳統風味上下功夫，也確實得到了好的回報。如多珍醬乾重新生產以來，第一年產值10萬元，以後年份始終保持20多萬元的較高水平。要貨電話應接不暇，旺季時與“長壽醬乾”一樣常處於脫銷狀態。
長壽醬乾的傳說
民間流傳有多種版本，有乾隆微服私訪吃後龍顏大悅說這是湘味名吃之說；有清代湖湘學子赴京趕考，殿試時，縱論三湘特產，特別提及五香醬乾，皇上聞之，御點進貢。天子品嘗後，皇顏大悅。為了讓皇上嬪妃們嘗到鮮美原味的醬乾，常常是官差八百里快騎，日夜兼程專送。當時，五香醬乾名震中原，在京城出盡風頭之說；更有甚者，某品種廣告言之鑿鑿說宦海失意的杜甫流落漢昌時，順香並品過後詩興大發，興然命筆作詩相贈，名曰：“鹵坊世家”。大凡傳說無從考證真假，有牽強附會，有隨興揮甩，更有商家惡吵純屬子虛烏有的。但醬干係地方遵古製作的土特產，不論是產自清代還是唐朝，無論是靠帝王還是詩聖作秀，歷史悠久已是不容置疑的。
長壽醬乾的展望
現在，單長壽街一地醬乾年產值就達300多萬元，大豆用量高達十多萬斤。有識之士有感於益陽皮蛋、河北水餃、北京全聚德烤鴨等地方名吃行走天下的成功範例，給長壽醬乾的發展出謀劃策。什麼政府牽頭聯合經營，產品監銷，質量認證，市場準入，規模生產，連鎖行銷，甚至細化到超市牙籤試味推銷都考慮到了。一句話，醬乾大有潛力可挖，醬乾可以做成大產業，已經成為一種共識和期盼。
