鎮江湯包

鎮江湯包

灌湯包子,特色小吃。早在北宋市場上已有售賣,當時稱灌漿饅頭或灌湯包子。著名產地有開封,西安等地。做湯包關鍵一步是剔蟹黃、蟹肉。剔蟹黃、蟹肉非常有講究,有近十道工序,所選螃蟹必須是單只淨重2兩以上的健康長江絨螯蟹,而且必須是母蟹,舍此便會失去龍袍蟹黃湯包的獨特風味。

基本信息

做法

類別: 快餐/主食

工藝: 包裹蒸 口味:原本味

主料: 小麥麵粉1200克 豬肉(瘦)1000克 雞肉1000克

輔料: 豬肉鬆300克

調料: 大蔥50克 姜35克 白砂糖20克 味素10克 醬油120克 料酒75克 火麻仁20克 白鬍椒8克 鹼2克 香油120克 豬油(煉製)180克 酵母30克

製作工藝

1.將白鬍椒搌碎成白鬍椒粉備用;將豬肉皮刮洗乾淨;雞肉放入沸水鍋小煮10分鐘,撈出再用清水沖洗乾淨;麻仁洗淨,瀝水晾乾,擀成碎末;蔥、姜去皮,洗淨,部分蔥,姜切成末,餘下的蔥切成段,餘下的姜切成片,備用。

2.將鍋放在火上,倒入清水,放入豬肉皮、淨雞、蔥段、薑片、適量料酒,用旺火燒沸後,改用小火煮爛,撈出豬肉皮、雞肉,原湯不動,去掉蔥段、薑片。

3.將豬肉皮剁碎,放回原湯中,燒沸攪勻,出鍋倒入容器中,晾涼後再放入冰櫃里冷卻成皮凍。

4.豬瘦肉用清水洗淨、剁碎,放入盆中,加入醬油攪勻,再加入蔥、姜、料酒、糖、麻仁末、白鬍椒粉、味素、麻油,調拌成豬肉料。

5.將豬皮凍絞成細末,倒入豬肉料盆中拌勻,放入冰櫃中再冷藏一下,用時取出拌勻,即成餡料。

6.將麵粉與酵母摻在一起,用溫水和好,揉勻,待麵團發起,對入適量食鹼,揉勻揉透,分成大小均勻的面劑,擀成圓皮,將餡料放入圓皮的中間,收邊捏緊,捏成18-20個小褶,即成包子生坯。

7.將包子生坯擺入屜中,用旺火沸水蒸熟,即可食用。

工藝提示

麻油即為香油,火麻仁又稱麻仁。

菜品口感

此包鮮香味美,回味無窮。

食用方法

早餐|中餐|晚餐|零食

種類

蟹黃湯包

豬肉湯包

蟹黃湯包:蟹黃湯包有製作"絕"、形態"美"、吃法"奇"的獨特個性,以數百年的悠久歷史名聞遐邇,為中國五大名點之一包。蟹黃湯包的製作原料十分講究,餡為蟹黃和蟹肉,湯味鮮美,製作工藝精妙絕倫,非尋常百姓能掌握其中奧妙。鎮江蟹黃湯包小。一籠5個,價位為每籠20到40元不等,有的地方則一個20。吃來有口訣,“輕輕提,慢慢移。先開窗,後吸湯”,一般移至碟上,碟中早已準備鎮江香醋和薑絲,襯托出蟹味之鮮。 "湯清不膩,稠而不油、味道鮮美"的蟹黃湯包,讓人們在丹桂飄香、鱖肥蟹黃的秋季念念不忘,呼朋喚友,非美美地品嘗數遍不可。每年的8月至次年3月,是品嘗“蟹黃湯包”的最佳時節。

豬肉灌湯包:汁多肥美,油潤四溢,鮮香無比,風味獨特。價格便宜,適合平常百姓購買,價有所值。10到20元一籠。

講究

一隻蟹只夠兩籠湯包取材

做湯包關鍵一步是剔蟹黃、蟹肉。剔蟹黃、蟹肉非常有講究,有近十道工序,所選螃蟹必須是單只淨重2兩以上的健康長江絨螯蟹,而且必須是母蟹,舍此便會失去龍袍蟹黃湯包的獨特風味。

螃蟹用清水涮清體內污物後,洗刷乾淨,上籠屜蒸熟,剪下蟹螯、蟹爪,用鋼釺剔出蟹肉,剝下蟹殼,剔出蟹黃;用刀將蟹身剖為兩半,用鋼釺將蟹肉細細剔出。剔一隻螃蟹,耗時約5分鐘。通常一隻蟹只能剔出兩籠蟹黃湯包所需的蟹肉、蟹黃。

皮湯配雞湯味道才夠鮮

蟹黃湯包的湯汁味道十分鮮美,這裡頭其實訣竅還不小。

先是製作皮湯。肉皮選用的是豬脊背上的厚肉皮,刮洗乾淨後入沸水中焯一下,水溫和時間很有講究。焯完後用清水洗淨,鏟去皮肉上肥膘,颳去皮外雜質污垢,用溫水洗淨後,加入適量清水用文火慢熬成乳白色的皮湯,再按一定配比兌入高湯(老母雞湯)“吊鮮”,冷卻後即凝結成果凍般的膠狀物——皮凍。據介紹,這種湯中富含不飽和脂肪酸,不但有營養,還能美容呢。

一個包子正好33道褶

捏包子的情景十分有意思。記者看到師傅將包子皮往左手上一攤,取餡置於正中,十指大動,只見包子皮在手中快速鏇轉,轉瞬間一隻形如秋菊吐艷的小巧玲瓏的蟹黃湯包已赫然在目了。老實說,吃了這么多年包子,外形能如此之美的實屬未見,包子上共有33道褶——竟與製作蟹黃湯包所需33道工序暗合。每道褶仿佛一片菊瓣,每隻包子都如一朵即將開放的白菊,而湯包中間小圓孔中露出的蟹黃又正如菊花的花蕊。想不到一隻蟹黃湯包竟能體現出“菊黃正是蟹肥時”的詩意。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們