錢萬隆醬油釀造工藝

錢萬隆醬油釀造工藝

錢萬隆醬油釀造工藝是上海本幫傳統醬油釀造技藝,是一種古老的地方傳統手工技藝。入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。錢萬隆醬園始創於1880年,是當時的“官醬園”。其醬油釀造工藝經三代傳人的持續研究,至民國初年大成,生產出了“曬街油”、“曬衛油”,前者要放在大缸內曝曬三個伏天,日曬夜露,翻滾起沫,生產周期長達兩年之久才能釀成。特曬醬油色澤紅褐,醬香濃郁,體態醇厚,久貯不變。

文遺信息

文化遺產名稱: 錢萬隆醬油釀造工藝

所屬地區: 上海 · 浦東新區

遺產編號:Ⅷ-17

遺產類別:傳統手工技藝

“官醬園”招牌 “官醬園”招牌

申報日期:2006

申報人/申報單位:浦東新區

遺產級別: 市

文遺簡介

100多年來,錢萬隆始終在原醬園址生存與發展,傳統手工技藝代代相傳。傳統技藝釀造的“特曬醬油”,採用不含轉基因的東北大豆,不添加任何化學添加劑,具有獨創的產品特色。釀造技藝的精髓是“料好、曲優、藝精、曬制”。手法關鍵是“眼看、心記、手研、鼻嗅、口試”,十二道傳統工藝為:搬料、(大)豆浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制醬醅、曬醬、榨油、炒醬色、配醬色、曬油、釀成出缸。

由於市場競爭等原因,使錢萬隆好產品賣不出好價錢,企業連年虧損;而手工技藝的特殊性,造成後繼乏人。企業正面臨著生存與傳統釀造技藝失傳的嚴峻挑戰。

歷史淵源

“錢萬隆醬油”誕生於1880年的錢萬隆官醬園,至今已有一百多年的發展歷史。

錢萬隆醬園的創始人錢錦南,當時是“奉南川”三縣的著名紳士,也是唯一的戴紅頂子花翎頭銜、穿黃馬夾經商的“浦東人”。他依靠外號叫“牛肉老五”的朋友的官場勢力,於光緒五年(1880年)合夥在上海南市磨坊弄開設“萬隆醬園”,因經營有方,生意興隆,聲譽良好,當年江浙兩省衙門頒發的青龍招牌上刻有“官醬園”三個金字(這塊古老的招牌歷盡劫難,在“文化大革命”“破四舊”中,是老工人藏在木匠間的刨花堆里才得以保留至今的)。

1898年(光緒二十三年),其子錢子蔭接掌醬園,與牛肉老五散夥後在浦東的張江柵重開錢萬隆醬園。

民國時期,第三代傳人錢安伯創出醬園世家的鼎盛時期,打出了“曬街油”精品。這種醬油要放在大缸內曝曬三個伏天,日曬夜露,翻滾起沫,生產周期長達兩年之久才能釀成。當時的“曬街油”價格賣到豆油價。產品名震奉南川,後由於供不應求,需要縮短日曬周期,遂採取曬煮結合的釀造方法,取名“曬衛油”。在北伐勝利到抗戰前的一段時期中“曬衛油”年產十萬斤左右,享譽大上海。當時,上海地區有這樣一句俗話:“一口香酥高橋鬆餅,妙不可言錢萬隆醬油”。

發展現狀 發展現狀

新中國成立之初,第四代醬園主錢顯平去了台灣開醬園。抽掉了資金,只剩下幾間破房子,二百來只醬缸,生產條件簡陋,老牌產品特曬醬油也停產。1954年,公私合營改為地方國營張江釀造廠,1984年改名為上海錢萬隆釀造廠。20世紀70年代中期進行技術改造,組織老師傅、科技人員進行恢復傳統工藝科研攻關,創製出江南特色,上海特點的“特曬醬油”。1983年3月,首次出口國外,開創了上海醬油出口的先河。 先後出口香港、丹麥、挪威等10多個國家與地區,產品多次榮獲“上海市優質產品”及中國第一屆食品博覽會銀獎,南極科考隊專用產品等榮譽。1993年,國內貿易部授予錢萬隆“ 中華老字號”稱號。傳統特色的曬油重放光彩,特曬醬油色澤紅褐,醬香濃郁,體態醇厚,久貯不變,投放市場後深受國內外顧客歡迎。

傳統工藝

錢萬隆醬園是清末滬上本幫、鹽幫、寧幫三大醬作業的本幫幫派醬作工藝。傳統工藝是:棒敲制曲,土灶蒸料,木架機壓渣,醬色靠自測,鹹淡嘴品嘗,發酵、曬油、存放靠醬缸,出油、送油靠肩挑。主要原料是黃豆、麵粉,設施僅有竹匾、籮、缸、木榨床等簡單工具。生產工藝以自然曬制為主,春準備,夏造醬,秋翻曬,冬成醬;醬成後存放一年為陳醬後再進行壓榨出醬油。因陳醬醅要用布袋套裝,上木製榨機榨,所以頭遍榨叫套油,第二遍榨叫雙套油,第三遍榨叫雙雙套油。其工藝程式為:選料浸泡(一晝夜)→蒸煮→制豆曲(七天)→醬醅發酵(經三個伏天)→陳放一年壓榨→成油曬露(六——八個月),生產周期長達兩年之久。春天投料,至冬收穫。幾百隻缸整齊排成長長數列,形成了“曬油街”,故生產的醬油稱為“曬街油”。當時工人長期住在園坊,勞動強度極大,每天搬運醬醅和壓榨石塊條上萬斤。由於選料精,選用低油脂,高蛋白質小顆粒黃豆和工人長期日夜照看,突出傳統釀造工藝中的“日曬”工序,終於生產出質地厚、鮮味好、色澤紅、香味足、久儲不變的特色“曬街油”和之後的“曬街衛油”。

經過百年的發展,錢萬隆醬油先後開發出釀紅、原汁紅、特釀、佳釀等16種系列產品,其中香菇醬油曾獲國家商業部優質產品稱號,特曬醬油先後獲上海市優質產品、全國首屆食品博覽會銀質獎、2003~2005年連續三年被評為上海市優質產品等稱號,產品遠銷20多個國家和地區,是國家貿易部認證的“中華老字號”。

由於受市場經濟的影響,糧食在不斷調價,可是醬油不調價,甚至出現了一袋醬油的價鈿不抵一瓶礦泉水的現象。同時外地產品充斥市場,不少是拼制勾兌的化學醬油,價格低,競爭力強,造成惡性競爭。真貨實料的錢萬隆釀造醬油由於糧食調價,人工等各方面生產成本提高,造成連年虧損,生產數量逐年減少。如要開拓,需要投入大量經費,企業難以承受。因此“錢萬隆醬油”步履維艱,處於瀕危狀態。

代表性傳承人

王良官

出生年份: 1959

性 別: 男

民 族: 漢

類 別: 傳統手工技藝 錢萬隆醬油釀造工藝

級 別: 市級

傳承譜系:家庭傳承

祖父:王關余→父親:王端榮→王良官→兒子:李波(跟隨母姓)

爺爺王關余,1898年進錢萬隆官醬園做學徒,當時17歲;父親王瑞榮,1929年隨父進錢萬隆醬園做學徒,當時13歲;

王良官,1979年頂替其父進上海錢萬隆釀造廠工作,當時20歲;兒子李波,王良官的兒子李波,2008年進入錢萬隆醬油釀造廠,時年18歲。定向培養,已進入錢萬隆工作,拜老工人王柒寶、工程師陳金源、其父王良官為師,學習傳統工藝全過程生產技術。

學習與實踐經歷:

王良官系浙江海鹽人,1979年2月頂替其父王瑞榮進入上海錢萬隆釀造廠,從事醬油釀造工作。

進廠初始,企業安排王良官師從馮洪發,學習醬油菌種培養(即小曲)工序,通過師傅的傳教,以及從其父親處得到的一些口傳經驗,較快地掌握了小曲製作技藝。然後王良官轉至醬油制曲(即大曲)工序學習。王良官當時還屬單身,住宿在廠內,平時他肯吃苦耐勞,休息時間也經常向廠內老前輩學習取經,掌握制曲工序要點,順利地通過了考評。1983年,根據王良官的工作表現、工作態度等,厂部將其作為醬油現場管理人選,對該人選的要求需要掌握整個工藝流程,故又安排王良官拜袁琴寶為師,從事醬油發酵淋油工序。在此期間,王良官虛心請教,在學習醬油工藝的同時,認真學習文化知識,不斷提高文化水平,彌補自己的不足,便於提高自己的綜合技能。

技藝特點:

王良官進入上海錢萬隆釀造廠後,在其父王瑞榮的影響和教育下,虛心向企業安排的各位師傅學習,從一招一式上向師傅請教學習,很快的掌握了錢萬隆醬油釀造技藝的精髓,開始獨立擔當起錢萬隆醬油古法製作的技藝,生產錢萬隆古法醬油。由於他平時學習刻苦、肯鑽研、肯吃苦,王良官逐漸從同門師兄弟中脫穎而出,在錢萬隆古法醬油的生產中取得了一定的成績。他所生產的醬油在本企業中品質風味最好,受到老師傅的好評。在王良官同志近三十年的學藝和生產過程中,他已完全掌握了錢萬隆醬油的全套技藝,並在學習生產過程中有所創新,成為企業中掌握醬油技藝的好手。

入選文遺名錄

最新公布的第二批國家級非物質文化遺產名錄中,上海本幫傳統的錢萬隆醬油釀造技藝榜上有名。 百年錢萬隆是上海釀造業的"活化石",也是活著的、發展著的古老生物工程。記者了解到,浦東新區有關部門正準備建造錢萬隆釀造文化行業博物館---是在原址保留一棟小洋樓,還是遷址另建,尚在作方案論證。

釀造方式

錢萬隆醬油釀造工藝 錢萬隆醬油釀造工藝

在仿古的露天曬場中,放置著300多個裝有醬料的大醬缸,身處園內可以聞到一種醬油特有的香味。“這些缸里都是一代代傳下來的‘老湯底’,最老的一隻已經有上百年了”,老師傅們說。這些大醬缸外部幾經修補的痕跡、內側深淺不一的醬紋都在默默地述說著它們久遠的釀造史。

錢萬隆公司的總經理張惠忠告訴記者:“這種經天然日曬釀造而成的醬油,雖然所需的周期長、花費的成本高,然而卻保留下了濃郁的上海本幫風味。”

好在老鎮邊上的醬園也並沒有因搬遷而沉寂,這裡即將被改建為全國釀造行業唯一的一家博物館,廠區內一幢1933年建造的小洋樓因此被保留下來。

將邀社區居民體驗古法釀造。

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