做法
做法一
重慶辣子雞 食材準備
整雞一隻或雞腿一盒，花椒和乾辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、鹽、味素、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。
製作步驟
1.將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8成熱的油鍋中炸至外表變乾成深黃色後撈起待用，乾辣椒和蔥切成3厘米長的段,，姜蒜切片。
2.鍋里燒油至7成熱,，倒入姜蒜炒出香味後倒入乾辣椒和花椒,，翻炒至氣味開始嗆鼻，油變黃後倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分布在辣椒中後撒入蔥段，味素、白糖,、熟芝麻，炒勻後起鍋即可。
注意事項
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過為了原汁原味的體現這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2.炸雞前往雞肉里撒鹽，一定要撒足，如果炒雞的時候再加鹽，鹽味是進不了雞肉的，因為雞肉的外殼已經被炸乾，質地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。
3.炸雞用的油一定要燒得很熱,否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的，就算等了半天炸幹了，那就真的是幹了，一團死肉，很難吃，完全沒口感可言，所以火一定要大，外面炸脆了，裡面還相對較嫩。
做法二
重慶辣子雞 食材準備
主料；雞腿（約500克）
調料；乾紅椒，川椒，蔥，姜，四川豆瓣，鹽，味素，白糖，紅醋適量。
製作步驟
1、雞腿切塊，蔥姜切丁，
2、雞塊過油炸直表面列乾，
3、鍋留底油放入川椒炒出麻香味，再放入乾紅椒，薑片，豆瓣煸炒，隨後放雞塊烹入料酒加入鹽，味素，白糖煸炒，加入蔥花，炒出麻，辣味後烹入紅醋五克，出鍋裝盤。
做法三
食材準備
雞一隻，乾辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒麵，姜，蒜，生粉（生粉超市有賣，名字就是生粉）
製作步驟
1、雞剁塊，小塊為宜，進味會比較容易。洗乾淨，可是用開水過一下，（我比較懶，淋乾就算了）。加鹽（要一次放夠），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒麵，再多加點雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關鍵，不能太少了，少了一股子腥味，多了膩得慌）拌勻，可適量加料酒。放一邊醃十分鐘。如果不嫌麻煩，也可將雞醃完後用油炸一下，我是不炸的，我懶。
2、醃的過程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切開不進味），姜，蒜一起切開，起鍋。
3、加油，用不著太多（不過多了以後賣相會好一點），雞肉里自然有油（老雞就沒有啦），把第2部的調料全放進去。炒出香味。
4、加入醃好的雞塊一起炒，直到雞肉出油，期間可以依據個人品味再加點花椒粉，雞肉已經鬆軟即可出鍋。
做法四
重慶辣子雞 食材準備
雞翅中段300克，乾辣椒50克，花椒粒1湯匙，蔥15克，姜15克，蒜15克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，糖1茶匙，鹽、味素、香油適量。
製作步驟
1、把雞洗淨，剁成小塊；把乾辣椒剪成段；蔥切成段，姜拍成塊、蒜切片。
2、把雞塊用紹酒、糖、鹽、蔥段和姜塊醃上，至少半個小時。
3、炒鍋置旺火上，倒入半鍋油，燒至五六成熱時，下雞塊炸；要把雞塊表面的水分炸乾，待雞塊收縮顏色炸成金黃色時撈出，控乾待用，並撿去蔥段、姜塊。
4、炒鍋里留4湯匙油（50克左右），燒至五成熱，放入乾辣椒段、花椒粒、蔥、姜、蒜炒香，馬上投入雞塊炒勻，烹入醬油，滴入香油，最後下味素翻炒均勻，出鍋即可。
注意事項
雞塊別切太大，否則不易入味；下油炸時炸得太乾就不好吃了；待乾辣椒和花椒粒剛炸香時下雞塊，千萬別炸糊了；乾辣椒、花椒粒的數量按各位口味增減。
做法五
食材準備
原料：光雞(1隻，634克)、花椒(1湯匙)、乾辣椒(10隻)、指天椒(10隻)、熟白芝麻(2湯匙)、蔥(2根)、姜(3片)、蒜(3瓣)
醃料：料酒(2湯匙)、海天鐵強化金標生抽王(2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、生粉(2湯匙)
調料：油(1碗)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/2湯匙)
製作步驟
1、光雞洗淨，斬成塊，加入2湯匙料酒、2湯匙海天鐵強化金標生抽王、1/3湯匙鹽和2湯匙生粉抓勻，醃製30分鐘。
2、洗淨指天椒，與乾辣椒一同切成圈狀；蔥切成段，姜切成片，蒜頭拍扁去衣。
3、燒熱1碗油，夾入一半雞塊，先大火炸1分鐘，再改中火炸4～5分鐘，炸至焦黃色，撈起用廚房紙吸乾余油。
4、再夾入剩下一半雞塊，炸至雞塊呈焦黃色，撈起用廚房紙吸乾余油。
5、燒熱3湯匙油，以小火炒香薑片、蒜粒、乾辣椒、花椒和指天椒，倒入炸好的雞塊兜勻。
6、加入蔥段、1/3湯匙雞粉和1/2湯匙白糖炒勻入味，灑入2湯匙熟白芝麻，便可上碟。
注意事項
1、雞塊要加鹽醃入味，否則油炸後會淡無味，因為雞塊外層被炸乾，鹽味進不到雞肉里。
2、炸雞塊的油溫要高，倒入雞塊後熱油能立即封住外層，才能使炸好的雞塊外酥內嫩。
3、雞塊要斬得大小均一，不宜過大或過小，過大的雞塊不易炸熟炸透，過小的雞塊則容易炸焦。
4、花椒、乾辣椒和指天椒套用小火炒香，炒雞塊也套用小火，火候過大的話，會將辣椒和雞塊炒焦。
5、要讓辣子雞有麻辣乾香的口感，在炒雞塊和辣椒時，切記不宜加水，否則雞塊會變軟難吃。
重慶辣子雞
食材準備
子雞一隻、乾川紅辣椒、料酒、味清、生抽、色拉油、花椒、鹽
製作步驟
1、把整隻子雞切成小丁。
辣子雞
2、在子雞丁上灑上生抽，撒上食鹽和味素，調好味，放入料酒中浸泡30分鐘左右。
3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出。
4、然後再放進乾紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味。
5、把炒好的雞丁及乾紅辣椒盛出。
正宗重慶辣子雞做法：
用料：
乾紅辣椒、花椒、生薑、大蒜、蔥段、熟白芝麻、白糖、帶骨雞腿。
做法：
1、辣椒剪成2厘米左右的小段，生薑切絲，蔥切小段；
2、雞腿肉用快刀斬成小塊，加適量鹽、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉醃製20-30分鐘；
3、熱鍋油8成熱放入醃製好的雞腿肉，炸至外表變乾成深黃色後撈起瀝油待用；
4、另取鍋，鍋里燒油至7成熱,倒入姜蒜小火炒出香味，加入乾辣椒和花椒,翻炒至氣味開始嗆鼻,油變黃色；
5、接著倒入炸好的雞塊炒勻，撒入蔥段、白糖、熟芝麻,炒勻後起鍋即可。
小貼士：
重慶辣子雞 1、乾辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,但原汁原味的重慶辣子雞,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住；
2、乾辣椒和花椒的比例為4:1,其中乾辣椒最好是川產二金條辣椒，花椒最好是川產茂汶大紅袍花椒，其香味和辣味非其它可比；
3、買不到川產的辣椒可用較辣的乾朝天椒代替，買花椒的時候可咬碎一顆品嘗，麻辣刺激的也可以，炒花椒、辣椒的火要小，以免炒糊；
4、雞肉最好選用帶骨的雞腿肉，這樣比單純用純雞肉要香很多。
歌樂山辣子雞
歌樂山辣子雞是歌樂山辣子雞，不是別的地方的辣子雞，也不是辣子雞丁；而是滿盤乾辣椒炒出來的炸過的雞肉。關於這道菜的初產有兩種說法。一說是20世紀初由歌樂山裡的一個小飯店的師徒二人創出來的。另外一種說法說的是相近的時間，相同的地域，只不過是由一個老太所創。兩種說法雖有差異，但是這道菜起源於歌樂山，看來卻是無疑的了。是師徒二人研製的也好，是老太獨創的也罷，都已不重要。重要的是這道菜真的好吃。道地的做法，辣椒用的是四川或者貴州的朝天椒，雞子用的是歌樂山的土雞。那種味道，自然比我們通常買的大規模養殖出來的雞肉好了許多。
食材準備
雞肉250g，油300g，四川泡椒30g，乾辣椒（朝天椒最好）150g，花椒50g，料酒20g，醬油20g，味素5g，鹽15g，四川麻辣醬30g，蔥姜少許。
製作步驟
1講雞肉切成1.5–2厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，乾辣椒切開。
2將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味素，鹽，薑片少許，少許花椒。拌勻，醃製25–30分鐘。
3鍋里倒入300g油。燒熱後，下雞塊炸。炸至薑黃色以後，盛出放置一會兒後，再次下鍋炸。然後出鍋瀝油，待用。
4在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然後下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。2-3分鐘後，將乾辣椒和花椒下鍋。2分鐘後轉中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。
營養價值
雞肉
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸胺基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。
雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用雞肉，有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
辣椒
1.辣椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；
2.辣椒含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病；
3.吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些辣椒就能改善食慾、增加飯量；
4.辣椒具有強烈的促進血液循環的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀；
5.辣椒含有一種特殊物質，能加速新陳代謝天謝地達到燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥作用；這種物質還可以促進荷爾蒙分泌，對皮膚有很好的美容保健作用，是女性的“補品”。
