釀松茸

...........................................100克 ............................................80克 ..........................................70克

〔原料〕
鮮松茸
...........................................300克
雞脯肉
...........................................100克
火腿末
............................................80克
蔥
................................................10克
豬肥膘肉
..........................................70克
雞蛋清
.............................................2個
精鹽
............................................... 8克
濕澱粉
............................................. 2克
味素
............................................... 3克
熟豬油
............................................. 4克
胡椒粉
............................................. 4克
雞請湯
.........................................500毫升
姜
................................................. 8克
〔烹製方法〕
1.雞脯肉和豬肥膘切成小塊，在肉墩上墊上豬皮，把雞肉和肥膘放在豬
皮上，用刀背捶成茸，入碗加上鹽 、味素 、胡椒粉 、雞蛋清、蔥薑汁攪打起勁，做成餡料。
2.松茸菌蓋洗淨，將菌蓋翻過來放在桌上，抹勻餡料，撒上火腿末，入碗上籠蒸 6分鐘取出，翻扣入盤。
3.炒鍋上火，注入雞清湯，燒開後下鹽 、味素 、胡椒粉 ，調好味，用濕澱粉勾芡，淋上明油，將汁澆在松茸上即成。
〔工藝關鍵〕
鮮松茸只用菌蓋，抹上一層餡料，扣在碗內，旺火氣足，蒸 15分鐘即熟。
〔風味特點〕
1.松茸名貴，除菌體堅實肥厚，氣味芳香外，還含有較高的營養價值和特殊的藥用效果。據分析，鮮品含粗蛋白 17％，純蛋白 8.7％，可溶性元氮化合物總量 61.5%和豐富的維生素 B1、B2、C。具有益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等功效。現代科學研究表明，松茸所含的多糖，對治療糖尿病、抗癌等有一定的效用。經常食用，可調節人體新陳代謝，降低血壓和減少膽固醇。
2.納西族聚居的麗江縣，是雲南松茸菌的主產地之一。釀松茸是納西族婚筵的珍貴名菜，以鹹鮮清香，形狀美觀而著稱。