醴陵焙肉

醴陵焙肉

舌尖上的醴陵焙肉對醴陵人來說,如影隨形,它掛在醴陵人家的廚房裡,收藏在醴陵人家的瓷壇里,還裝在醴陵人的行囊里。 醴陵焙肉又稱醴陵臘肉,並非醴陵一地出產,醴陵周邊都有,並以焙肉命名。 立春之後,醴陵再也沒有人家去製作焙肉,而是開始享受焙肉的滋味和鹹香。

關於醴陵

醴陵市位於湖南東部,羅霄山脈北段西沿,湘江支流淥水流域,緊鄰長沙、株洲、湘潭“金三角”經濟區,享有“瓷城”和“花炮之鄉”的美名。醴陵山俊水曲,風物宜人,年平均氣溫17.6℃,雨水充沛,光熱充足,無霜期達288天。市重點文物保護單位毛澤東考察湖南農民運動紀念地先農壇東富寺日本佛教的主要流派佛教禪宗曹洞宗的發源地雲岩寺及醴泉映月、財源塔影、狀元芳洲、紅拂古墓、淥江書院等多處名勝古蹟,點綴河山。這片英雄的土地,曾走出了中國工人運動的傑出領導人李立三、抗日名將左權及耿飈宋時輪蔡升熙程潛陳明仁等一大批叱吒風雲的優秀將軍和仁人志士。“天下名瓷出醴陵”。早在清末,“白如玉、明如鏡、薄如紙、聲如磬”的醴陵陶瓷聞名海內外,堪稱醴陵一絕,被譽為“東方陶瓷藝術的高峰”。歷經世紀滄桑,醴陵瓷器不僅走進了首都人民大會堂、中南海、毛主席紀念堂,而且飄洋過海,出口世界五大洲,深受各國人民的喜愛。後來興起的釉下五彩瓷,更是風靡全球,成為全市出口創匯的拳頭產品。醴陵還是花炮祖師李畋的故鄉,花炮生產歷史悠久,遍布城鄉。

水與火的組合

湘東一帶雨水豐沛,氣候潮濕,佳肴不便於保存,一旦食用不完,就容易發霉變質;立冬之後,空氣變得寒冷乾燥,民間開始製作乾菜,醴陵最有特色的焙肉才出現在廚房,成為家庭主婦們為其操持的珍藏美味。

舌尖上的醴陵

焙肉對醴陵人來說,如影隨形,它掛在醴陵人家的廚房裡,收藏在醴陵人家的瓷壇里,還裝在醴陵人的行囊里。醴陵人即使背井離鄉、遠走他方,甚至是流浪天涯,他們都思念家鄉的焙肉味道,他們不願意忘記那鹹香的味道,時刻飄蕩在口腔里,留在記憶里。

如果有機會回到故里,再次遠行,他們會想方設法切一塊焙肉放入行囊,身邊保留家鄉的味道,讓自己身邊充滿家鄉的氣息。醴陵人喜歡把焙肉和醴陵三辣(醴陵辣椒、醴陵大蒜、醴陵生薑)做一道菜,就是大蒜辣椒炒焙肉,有辣椒、有姜、有紅衣大蒜等做配料,這四樣辛辣鹹香的美味炒到一起,誘惑醴陵人的食慾,一塊焙肉可以吃下三碗米飯,那鹹鹹的味道划過舌尖,就催動自己不停的往嘴裡送飯。
每年立冬開始,醴陵的家家戶戶就開始製作自家的焙肉,主婦們開始忙碌起來,把大塊的豬肉用鹽醃好,滴乾鹽水,掛到柴火灶上讓煙火慢慢地熏焙,時間一久,肉的外表就會變黑,像一根根木炭懸掛在樑上。
醴陵焙肉又稱醴陵臘肉,並非醴陵一地出產,醴陵周邊都有,並以焙肉命名。醴陵熏制的焙肉色澤亮黃,鹽味浸潤,肉香內斂,格外香醇。

做醴陵風味的焙肉,最主要的技術還是要個好屠夫。官莊山區作為最正宗焙肉產地,當地殺年豬的屠夫技術高超,手藝熟稔,豬殺翻後,開腸破肚,取出內臟,屠夫不急著翻腸子,處理豬肚子等內臟,而是及時把豬身肢解,特別是腰板上的肋肉,切成三五斤一塊,趁著體溫還沒有冷卻,用海鹽粗顆粒擦遍肉塊的表面,放在瓦缸里醃製三天,豬肉轉色之後,上鏈條掛起來,滴乾鹽水和水分,用茶種殼、花生殼等急火不間斷焙三天,再文火焙一天,一周之內就生產出地道的焙肉,肉香醇厚,色澤金黃,豬皮極其鬆脆。
立春之後,醴陵再也沒有人家去製作焙肉,而是開始享受焙肉的滋味和鹹香。鄉下人家有客人登門,他們必須以焙肉待客。焙肉的炒法比較單一,洗淨切片翻炒即可,可以根據不同的口味加不同的調料。焙肉要切成大片大片的,我見過最大的有一指多厚,巴掌大小,夾一塊足有二三兩重,這樣吃起來,醴陵人才說過癮。

焙肉放到餐桌上,香氣四溢,席間有喝酒的客人,總會挑頻寬寬的肉皮給自己吃,把脆而不膩的肥肉給孩子,鮮紅透香的精肉給女人,他們吃剩下的那層黝黑的豬皮,一咬就斷,又有韌勁,久嚼生粉。下酒最好的是焙肉骨頭,香味和鹽味早已浸入骨質中間,骨頭疏鬆,慢慢的嚼,小骨頭都會咬碎,那吸出來的鹹香味極其迷人。

烹飪試手

質量好的醴陵焙肉,最好不要爆炒,有種吃法叫清蒸,切成片的焙肉放甑里蒸,清香誘人,別有風味,瘦肉絳紅,肥肉通明,肉皮微黑帶黃;也可以放在飯坯上蒸熟,蒸到焙肉的肥肉變成浸潤的半透明狀態,趁熱切成一指寬的厚片,下鍋稍稍一爆,普通的放辣椒粉一拌即出鍋,講究的加大蒜、蘿蔔乾、蕻菜苔乾或者冬筍片等,最忌帶湯水。焙肉切得薄而小,就像是做配菜的香料,口感不好。

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