醃雞肋骨

用料:薑片30克 用料:松肉粉8克 用料:松肉粉8克

雞脆骨,又稱掌中寶、雞脆,它以其獨特的口感而倍受食客青睞。常見的菜例有宮保雞脆骨、椒鹽雞脆骨、蒜香雞脆骨、雙椒雞脆骨、酸菜雞脆骨、泡椒雞脆骨等。對於不同的雞脆骨菜餚,往往需要採取不同的醃製方法(也有把雞脆骨放入加有紅曲米和香料的滷水鍋中滷製成半成品的),方能達到獨特的成菜效果。下面,筆者就按1000克雞脆骨原料為例,把時下比較常見的醃製雞脆骨的方法分別介紹給大家。
第一種方法:
用料:薑片30克 蔥段50克 精鹽15克 料酒、胡椒粉、味素、生粉各適量
醃製方法:雞脆骨解凍後,沖洗乾淨,待瀝乾水分後納盆,依次加入薑片、蔥段、料酒、精鹽、胡椒粉、味素等醃約15分鐘,揀去薑片、蔥段,再加入生粉拌和均勻,即可。
說明:此法是最簡單、最常見的一種醃製雞脆骨的方法,薑片、蔥段也可用姜蔥汁代替,胡椒粉主要起去異味增香味的作用。這種方法一般是現醃現用,適用於燒、煮或滑油後的爆炒類菜餚,如酸菜雞脆煲、泡椒雞脆骨等。
第二種方法:
用料:松肉粉8克 食粉4克 吉士粉15~30克 胡蘿蔔濃汁90克 豆腐乳、花生醬、精鹽、料酒、味素、生粉各適量。
醃製方法:廣紅胡蘿蔔去皮後,放榨汁機中加入適量姜蔥及少許清水絞成胡蘿蔔濃汁(去渣)。雞脆骨治淨後納盆,加入食粉、松肉粉、料酒等拌勻,再加入胡蘿蔔濃汁、豆腐乳、花生醬、精鹽、味素等,視其汁水的多少,加入適量的吉士粉及生粉和勻,隨後裝入保鮮盒中,醃約1小時即可使用。
說明:此法加入食粉和嫩肉粉的目的,主要是起軟化雞脆骨表麵筋膜等結締組織的作用,而加入吉士粉、胡蘿蔔汁、豆腐乳、花生醬,則可給雞脆骨增香增色(呈淡黃色)。這種方法多適用於炸制類或煸炒類菜餚,如椒鹽雞脆骨、辣子雞脆骨等。
第三種方法:
用料:松肉粉8克 食粉4克 吉士粉20~40克 大蒜汁80克 雞蛋液1個 蒜香粉、精鹽、料酒、味素、生粉各適量
醃製方法:雞脆骨治淨後納盆,先用大蒜汁稍醃,然後再加入食粉、松肉粉、料酒、蒜香粉、味素等拌和,最後加入雞蛋液、吉士粉和生粉拌勻,入保鮮盒內醃約1小時即可。
說明:此法還可以加入少許花生醬和豆腐乳調味,主要用於蒜香雞脆骨的醃製。

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