烹飪方法
酸辣肚絲湯2.肚絲在開水鍋里氽一下，撈出備用；
3.姜洗淨，切絲；
4.香菜洗淨，備用；
5.炒鍋放旺火上，添入清湯1250毫升，下肚絲、薑絲、醬油、鹽、胡椒粉、黃酒、味素，同燒；
6.燒至湯沸，撇去浮沫，用醋兌濕澱粉，勾流水芡，盛入大湯碗中，淋上香油即成；
7.外帶香菜碟與湯同時上桌。
製作提示
1.酸、辣、鹹三味平均，每味都不要過頭，始為豫菜酸辣湯正宗風味。
2.濕澱粉用醋開，以其勾芡，酸味鮮美。
健康提示
酸辣肚絲湯醒酒健胃，暖身驅寒。
歷史文化
酸辣湯是河南冬令筵席必備的佳羹。豫菜烹製酸辣湯講究酸而不酷，辣而不烈，鹹而不澀，三味相平，每一味都不能過頭，才算恰到好處，為正宗風味。
營養分析
酸辣肚絲湯澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
適合人群
酸辣肚絲湯適宜虛勞瘦弱者食用；適宜脾胃虛弱，食欲不振，泄瀉下痢者食用；適宜中氣不足，氣虛下陷，男子遺精，女子帶下者食用；適宜體虛之人小便頗多者食用；適宜小兒疳積者食用。
澱粉（蠶豆）適合人群
一般人群均可食用。
1.發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；
2.老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。
食療作用
酸辣肚絲湯豬肚味甘，性微溫，歸脾、胃經；補虛損，健脾胃；用於虛勞羸弱、瀉泄、下痢、消渴、小便頻數、小兒疳積等症。
根據清代食醫王盂英的經驗，懷孕婦女若胎氣不足，或屢患半產以及娩後虛贏者，用豬肚煨煮爛熟如糜，頻頻服食，最為適宜。若同火腿一併煨食，尤補。同時還介紹：男子虛弱遺精，豬肚一枚，入帶心連衣紅蓮子，煮糜，杵丸桐子大，每淡鹽湯下三十丸。
澱粉（蠶豆）食療作用
蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；
可補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶；
主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。
嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。
做法指導
酸辣肚絲湯1.豬肚適於爆、燒、拌和作什錦火鍋的原料；
2.豬肚燒熟後，切成長條或長塊，放在碗裡，加點湯水，放進鍋里蒸，豬肚會漲厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放鹽，否則豬肚就會緊縮。
澱粉（蠶豆）做法指導
1.可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。
2.掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，有起不了掛漿的作用。
3.一般來說，按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
