鄉都白蘭地

鄉都白蘭地

鄉都·白蘭地白蘭地之英文字Brandy是由荷蘭文Brande轉變而成,所謂白蘭地,指把葡萄酒再加以蒸餾而成的一種烈酒,大凡以果實為原料,經過發酵、蒸餾過程製成的酒,可稱為白蘭地。法國是世界第一位生產白蘭地的國家,其次為義大利、西班牙、美國和希臘等地區。 白蘭地可分為兩方面而言,1、可稱以任何水果為原料的蒸餾酒。2、單純指以葡萄製成酒再進行蒸餾,儲存於橡木桶中的「葡萄白蘭地」而言。

基本介紹

鄉都·白蘭地鄉都·白蘭地
白蘭地之英文字Brandy是由荷蘭文Brande轉變而成,所謂白蘭地,指把葡萄酒再加以蒸餾而成的一種烈酒,大凡以果實為原料,經過發酵、蒸餾過程製成的酒,可稱為白蘭地。法國是世界第一位生產白蘭地的國家,其次為義大利、西班牙、美國和希臘等地區。 白蘭地可分為兩方面而言,1、可稱以任何水果為原料的蒸餾酒。2、單純指以葡萄製成酒再進行蒸餾,儲存於橡木桶中的「葡萄白蘭地」而言。
但白蘭地的由來卻不是一開始就為了享受這蒸餾酒而來的,因為早期因運輸及交通不便,所以酒精度較低的葡萄酒常受酒變質的影響。當時的荷蘭貿易商就要求將葡萄酒經過蒸餾後才方便運送,而且加上法國酒稅的改變,出口葡萄酒是依據重量而非以酒精度課稅,更助長蒸餾的風氣。(波特酒也是類似的原因。) 由於荷蘭商人的貿易能力,造成此酒在北歐與英國市場大賣,而英國人將荷文中的(Brandewijn白蘭地葡萄酒)簡稱為BRANDY,以致於後市皆以BRANDY作為此類酒的名稱。

製造方式

蒸餾法蒸餾法
前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸餾而來的,那我們就不可以省略這個原料—葡萄了。現今白蘭地的主要的葡萄品種為Ugni-Blanc及Colombard,這種葡萄的特性是含糖少,酸味較強,而且還有成熟期晚,抗病性強的特點。而且乾邑地區由於氣候較涼,葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。
其酸度較高,糖份少產生了以下二種結果1、因為糖份少,為了要提高成酒的酒精度,勢必就需要更大量的葡萄,此為其一。2、因為使用比一般更多量的葡萄,又加上本身酸度高,所以原酒的酸味極為濃郁,況且酸味成份本來就是造就葡萄酒複雜度的來源之一,所以用此原料所產生的白蘭地就相當的美味了。
上述為原料部份,以下則介紹製作流程。將葡萄採收、榨汁、發酵製成葡萄酒外,白蘭地還須要經過下列的程式,如蒸餾、儲存、調配。經發酵完成的葡萄原酒,需儘快進行蒸餾。按法國法律規定,乾邑白蘭地(COGNAC)需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸餾;雅馬邑白蘭地(ARMAGNAC)需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸餾作業。
蒸餾又可分三種方式,單式蒸餾法、半連續式蒸餾法及連續蒸餾法:

A、單式蒸餾法

單式蒸餾法通常用於法國乾邑區的白蘭地,其酒特徵為具有葡萄汁具果汁香味,酒質濃烈,味道協調。且需經過二次的蒸餾。酒精度約70%。

B、半連續式蒸餾法

只蒸餾一次,得到約55°~60°的原酒,常用於法國亞馬邑區(Armagnac),其特徵除上述外,不同於單式二次蒸餾法的原酒,它是有強烈特殊的個性著稱。

C、連續式蒸餾法

以法類似於石油的精餾法,有些像是蒸餾塔的結構。用此種方式所蒸餾出的白蘭地口感非常柔順爽口,並且有果汁的香味。
蒸餾後的白蘭地原酒,還須經過儲存的手續。因為剛蒸餾完成的原酒為無色透明,口感和香氣都不是非醇厚,所以須經存於橡木桶內熟成。
和紅酒一樣,木桶也有新舊之分,也須要相同的儲存條件,唯一不同的事,紅酒不會因為木桶而有顏色的差別,但白蘭地卻非常須要上色這個條件(WHISKEY亦同)。
蒸餾過後的白蘭地原酒,由於帶有原始粗獷的香味,所以必須要經過儲存陳熟(Ageing)釀造。而儲存用的容器,一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶。乾邑地區多半使用產於法國中部林茂山林、拖隆歇森林非常有名的橡木所製成的木桶。而雅邑地區使用卡斯更出產的橡木桶來儲存原酒。(木桶不僅是儲存容器,其材質對於白蘭地品質有很大的影響,特別是橡木所含的纖維種類是決定陳熟後酒色香味好壞的直接因素。
在木桶洗淨之後,將無色透明的白蘭地原酒裝入,置於溫度變化小的低溫儲藏庫中。經過長時間的儲存,由於與木桶的單寧酸起作用,使白蘭地原酒的粗糙感消失,逐漸呈現出芬芳、圓潤的風味,且色澤也會由無色轉成琥珀色。
儲存在木桶內的白蘭地原酒,因葡萄品種、蒸餾、陳熟的差異,使每一桶酒的酒質都不盡相同。世界各國的白蘭地都是由數十種長、短不同時間熟成的原酒調配而成(與Blend Whiskey相同),因為每一桶的白蘭地口感味道皆不相同,如何使得每年所生產的酒皆有類似的感覺,這就須要透過調配的功力了。。為了使酒精成分保持一定的濃度,會添加無離子水,然後在攝氏零下五至十度內過濾;必要的時候,用焦糖來調整酒的色澤,然後裝瓶上市。

成份標示

白蘭地的標示法是根據世界各原產地統一稱呼法或是制酒法來規範。通常白蘭地的種類、品牌、酒精成分、酒廠、酒的容量等皆需標示清楚。
法國生產的白蘭地,就原酒的儲藏年數(即陳熟年數)來設定標準。如乾邑及雅邑白蘭地的標籤上附有「VSOP」「拿破崙」「XO」等標示時,既使是年數最少的酒也要通過規定的陳熟期不可。
計算陳熟時間的方式如下:乾邑白蘭地的陳熟期,要從葡萄收成的翌年四月一日開始算,而雅邑白蘭地的陳熟期,則從葡萄收成的翌年五月一日開始算。為期一年的陳熟指數為0;再經過指數轉為一以此類推。例如:「指數五」的原酒,需要從葡萄收成的翌年四月一日起,經過六十到七十二個月的陳熟期間,才能製成乾邑白蘭地。

產地介紹

BRANDY是一種名稱,只要使用相同方式所生產的酒皆可使用這個名稱,以下就介紹比較出名的產地及酒類。
乾邑Cognac
這個區域與之後介紹的雅馬邑Armagnac,為世界上最著名的二大葡萄白蘭地產區,此區土壤富石灰質(champagne),非常貧瘠,適合種植葡萄(釀酒葡萄是一種非常卑賤的植物,越肥沃的土壤所種植的葡萄越差。)
此地又分為六個區域分別為(1)大香檳區(Grand champagne)、(2)小香檳區(Petite champagne)、(3)邊林區(Borderies)、(4)優質林區(Fins Boies)、(5)良質林區(Bons Bois)、(6)普通林區(Bois Ordinaires)。
如果使用大香檳區原料50%,其餘使用小香檳區的原料,就可稱為”Fine Champagne Cognac”。如果全數使用大香檳區區原料,則可以稱為Grand champagne Cognac。

雅馬邑Armagnac

和乾邑區相同,本區的白蘭地也是全球著目的焦點,但不同的為蒸餾方式的不同而已,所產的白蘭地酒以質樸,粗獷及濃烈的口味為其特徵。
Armagnac可分為三個區,分別為(1)Bas Armagnac (2)Tenareze 和(3)Hawf Armagnac。另外雅馬邑可以有標示年份的條件,這是它的特點。

法國產白蘭地

除上述產地之外,其它葡萄酒產區也可生產白蘭地,根據A.R法(制酒規定法)可分為—紅葡萄蒸餾酒(Eau-de-vie de vin)與酒渣白蘭地(Eau-de-vie de mare),這些酒名之後,需附上產地名,這是辨視的條件。
其它種類白蘭地

義大利

分為一般白蘭地與酒渣白蘭地(Grappa)兩種酒渣白蘭地以榨汁後的酒渣所製作而成的,通常不存放於橡木桶熟成,其成品高酒精且有強烈的味道,非常適合餐後使用。

法國

有許多優秀的水果白蘭地,如諾曼第區的蘋果白蘭地calvados,(製法略同Cognac,標示亦同),也可稱為Eau de vie de cidre,不過,其它法國區域也可生產,所以購買時請注意產地及生產者。
櫻桃白蘭地(Eau-de-vie de cerise),一般稱為kirsch。就法國而言,kirsch標示是單指以100%櫻桃製成的,但其它標示則有可能加入中性酒精來調整香味。
李子白蘭地(Eau-de-vie de Mirabelle),較有名氣的為洛林產的(Mirabelle-de Lorriaine)與凱秋李子白蘭地(Eau-de-viede quetsch)等。
西洋梨白蘭地(Eau-de-vie de poire),如果標示為poire william,則是以william種的西洋梨製成。

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