進京乳腐

進京乳腐

進京乳腐也稱為南橋進京乳腐,是上海市特產之一,以黃豆、糯米為原料,做成豆腐後使其發酵而成。主要分為紅乳腐、白乳腐和花色乳腐三種。 進京乳腐以鼎豐乳腐為代表,興盛於清末同治年間。2007年,鼎豐乳腐釀造工藝被列入首批上海非物質文化遺產名錄(Ⅷ-7)。 (概述圖來自: )

產地環境

進京乳腐 進京乳腐

上海市奉賢區臨江瀕海,屬於亞熱帶季風氣候,常年主導風為東南風,氣候溫潤,日照充足,四季分明,雨水充沛。光、溫、水同季,有利於黃豆等農作物栽培。上海人偏愛甜鹹口味,早餐常吃泡飯,乳腐等醬菜過泡飯味道好,所以有大量的醬園子在清末興盛於上海。

歷史淵源

相傳,在清朝同治三年(公元1864年),有位奉賢籍的陳姓人氏在北京做官,一次返家探親,吃了鼎豐醬園的乳腐,覺得滋味甚美,就買了些帶回京城同僚品嘗,品嘗後,都認為是乳腐中之佳品。於是,訊息靈通的商人就到南橋競購販運,以供京官食用,獲取利潤。鼎豐醬園老闆趁此機會做了一塊紅漆招牌,上書“進京乳腐”四個金字,懸於店堂,以廣招徠,就這樣,“進京乳腐”的美名不脛而走,以至遠銷海外。

生產情況

進京乳腐生產製作 進京乳腐生產製作

進京乳腐以黃豆為原料,輔以糯米等製作而成。其中,花色乳腐配料,多為玫瑰香精、火腿、蝦子等。通常都要經過制豆腐坯、前期發酵、後期發酵和製作輔料酒等工序。

清朝同治年間(1864年),浙江海鹽商人蕭蘭國把原在上海莘莊鎮開設的“蕭鼎豐”乳腐作坊遷至奉賢南橋鎮東街。後蕭寶山出任鼎豐釀造廠經理,革弊興利,嚴格製作工藝,所產乳腐色澤悅目,酥軟細膩,滋味鮮美,富有酒釀味等。董家渡“鮑鼎泰”缸鋪的鮑姓老闆在和天津客商交易時,將鼎豐乳腐推薦給客人,天津客商品嘗後,感覺滋味甚好,遂將鼎豐乳腐銷往京津,每年達千斤之多。

建國以來,乳腐的生產從作坊生產發展到釀造有限公司,從自然發酵改編為純菌種發酵,菌絲生長厚密,蛋白酶活力高。上世紀70年代,改進豆腐胚制的工藝,80年代改革發酵工藝,適當添加澱粉質,增添了乳腐的特色和風味。

風味特點

紅乳腐包括大紅方和小紅方,色澤紅中帶褐,質地細糯,鹹淡適口。

白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方,其中糟乳腐色呈鵝黃,多粘白米酒糟,香氣濃郁,味鮮而清口,稍帶甜味。

花色乳腐以配料命名,如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、蝦子乳腐等,其中以玫瑰乳腐最具江南特色。

營養價值

進京乳腐營養豐富,內含8種胺基酸、蛋白質、氯化物,含總酸比例4.5,還有糖份、乙醇、維生素等人體需要的微量元素。

所獲榮譽

1979年起,鼎豐乳腐連續被評為上海市局優產品,1983年精製玫瑰乳腐獲國家銀質獎,1987年9月精緻玫瑰、紅方、糟方、霉香、小玫瑰乳腐均獲商業部優質產品獎,1988年精製玫瑰乳腐有獲首屆中國食品博覽會金質獎。

非遺名錄

項目內容
產品名稱 鼎豐乳腐釀造工藝
名錄編號Ⅷ-7
標誌類別傳統技藝
傳承人沈仲華
申報地區
奉賢區
公布文號 滬府發〔2007〕18號

(資料來源: )

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們