簡介
貢菜可燒菜、燴湯、配製多種素菜，製作成南北風味，味若海蟄、獨具特色。
邳州苔乾
歷史淵源
貢菜產地環境
邳州市位於江蘇省北部，徐州與連雲港之間。東與新沂市為鄰，西與銅山縣和徐州市賈汪區毗連，南接睢寧縣和宿遷市豫縣，北界山東省。
地理坐標為東經117°35′50″-118°10′40″，北緯34°07′-34°40′48″。東西距離52公里，南北距離61公里。西北部和西南部山巒起伏，腹地河流如織。根據地勢高低，全境地貌分為平原窪地、坡地、山地和水域四種類型。其中平原窪地為全市地形主體，面積1080平方公里，占面積的51.7%市境界於黃淮之間，屬半濕潤暖溫帶季風氣候，四季分明，日照和雨量充足，年平均氣溫13.9℃，日照2350小時，降雨量903.6毫米，無霜期211天。
全市土壤分為潮土、棕壤土、褐土、砂礓黑土和水稻土五個土類，其中潮土為主要類型，分布於平原地區，面積158.8萬畝。境內水系屬淮河流域，沂、沭、泗水系，按流向歸宿分為中運河、沂河、邳洪河三大水系。
品質特點
貢菜生產情況
邳州市委、市政府不斷加快農業產業結構調整步伐，通過“公司+基地+農戶”運行模式，大力推進邳州苔乾農業標準化生產，使苔乾產業邁上標準化、規模化、基地化發展“快車道”。到2013年，邳州苔乾標準化種植面積近60000畝，年產量4000噸，基本形成了區域化布局、專業化生產、產業化經營的發展新格局，成為中國著名的苔乾產區和重要出口基地。
地理產品標誌
| 項目 | 內容 |
|---|---|
| 產品名稱 | 邳州苔乾 |
| 地理標誌類別 | 國家質量監督檢驗檢疫總局地理標誌 |
| 批准文號 | 國家質量監督檢驗檢疫總局公告2013年第55號 |
| 批准時間 | 2013年4月18日 |
| 產地範圍 | 邳州苔乾產地範圍為江蘇省邳州市所轄行政區域。 |
營養知識
貢菜有兩種：一種貢菜是醬菜類食品，用大芥菜醃製而成；還有一種貢菜又名苔乾、響菜、山蜇菜，萵苣屬，色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高，市場上常見的是第二種。一般人群均可食用，具有健胃、利尿、補腦、安神、解毒、減肥、防癌、抗癌等作用。
由來典故
在清朝康熙和乾隆年間為貢品納入皇宮，又名為“貢菜”；該菜具有較高的營養和醫療價值，含有20多種人體必須的礦物質及胺基酸，具有降血壓，通經脈，活血健腦，開胸利氣，壯筋骨，抗衰老，清熱解毒，預防高血壓，冠心病等功效。此菜吃法多樣，它既可單獨成菜，又可以拼盤成菜，既可以涼拌，又可以熱炒；既可以製作中餐，又可以調西餐。鹹甜麻辣均可，暈素煎煮皆宜。
家常做法
貢菜1、涼拌貢菜
用溫開水（40度左右）浸泡25-30分鐘，或用冷水浸泡（時間長但是口感更好）
理齊切段約3-5厘米寸段
拌少許食鹽揉搓，然後用冷水清洗，瀝乾
盛入餐具中，加入白糖、食醋、麻油等調拌，
2、貢菜手撕雞
原料：熟雞脯（或雞腿），貢菜。
貢菜提前用熱水泡好，煮透後用冷水漂涼，切成小段，加鹽、味素、香油拌勻，碼在盤子裡。熟雞肉用刀拍松，用手撕成條，然後加鹽、味素、醬油、醋、白糖、紅油、蒜泥拌勻，蓋在貢菜上，撒上少許蔥花成菜。
特點：貢菜脆嫩，雞絲細嫩，鹹鮮帶香辣，回味微酸甜。
3、豆腐乾拌貢菜主料：豆腐乾、貢菜
輔料：香菇、白菜心
調料：鹽、雞精、醋、香油、醬油、芝麻醬、白糖
烹製方法：
第一步：將貢菜切成寸段，香菇切條，豆腐乾切條，坐鍋點火倒入水，加少許鹽，水開後將貢菜、香菇、豆腐乾一起放入水中煮一分鐘，撈出過涼，加入雞精、醋、鹽、姜蒜末、香油攪拌均勻即可；
第二步：將白菜心洗淨切成細絲，取一小碗，放入醬油、芝麻醬、白糖、鹽、清水、蒜末拌勻澆在白菜上即成芝麻醬拌白菜心。
特點：脆嫩爽滑，清爽可口。
4、蠶豆貢菜炒肉丁
做法如下：
第1步：肉切丁，用胡椒粉、鹽、料酒、姜粉、生抽、澱粉拌醃20分鐘
第2步：鍋里加入一份醃貢菜和兩份的豆瓣，加一碗水，用大火燒開並收乾水份後取出備用。
第3步：鍋燒熱，放兩湯匙油，油溫熱時，將肉丁倒入，炒至7成熟，再下豆瓣和貢菜大火翻炒至肉熟，即可盛盤上桌。
心得：第2步的目的有兩個，一個是因為蠶豆老了之後，光靠快炒是很難熟透的，吃在嘴裡容易有生腥氣，煮一煮味道會更“熟”一點。另外一個原因是，在煮的過程中，貢菜里的鹽分會析出，豆瓣也會吸收鹽分，兩者的鹹淡可以中和，依照1：2的比例的話，不用再加鹽了。
5、芝麻貢菜
1.將發制好的貢菜切寸段，用開水燙一下，撈出瀝乾；
2.將蔥、姜、蒜分別切末待用；
3.勺內加油燒熱，放入蔥、姜、蒜熗香；
4.烹入料酒，加肉湯，下入玉米、肉丁、猴頭蘑丁、雞精燒入味；
5.下入貢菜、紅椒、河蝦炒勻至熟；
6.再下入松子仁（炸熟），加精鹽、味素炒勻；
7.最後下入挑散的米飯炒透，淋入香油出勺裝盤即成。銀芽貢菜的做法1.貢菜洗淨，切去老根，放入清水中浸泡30分鐘，切段。
6、貢菜扣雙蛋
原料：
貢菜50克，雞蛋2個，皮蛋2個，蒜子10克，火腩15克。
調料：花生油5克，鹽5克，味素2克，白糖1克，蚝油3克，濕生粉適量。
製法:
（1）貢菜切成段，雞蛋，皮蛋都煮熟去殼切圓片，蒜子炸好，火腩切小塊。
（2）用深碟1個，對稱地擺入雞蛋片，皮蛋片，蒜子，火腩，調入蚝油，入蒸櫃扣25分鐘，拿出反扣入碟內。
（3）另燒鍋下油，注入清湯，調入鹽，味素，白糖燒開，用濕生粉勾芡，淋入扣好的雙蛋上即可。
7、貢菜草菇棒魚湯
貢菜調料
精鹽1小匙，醬油1大匙，胡椒粉1/2小匙，料酒2大匙，味素1/2小匙。
做法
1、將棒魚去頭洗淨，切成段，入熱油中炸成金黃色撈出備用。
2、貢菜和草菇用清水沖洗乾淨改刀，胡蘿蔔切滾刀塊。
3、鍋中加8杯高湯煮沸，放入所有原料與調料煮至入味，出鍋即可。
材料替換
原料用皇菇魚替換棒魚，稱為貢菜皇菇魚湯。
口味變化
調味料中去掉醬油，加豉油、生抽，稱為豉油棒魚湯。
8、陳皮貢菜
[原料]貢菜50克，九制陳皮10克，話梅2粒。
[調料]糖20克，鹽0.5克，蔥油7克，醬油3克。
1．貢菜取莖切成1.5厘米長的段，放涼水中泡軟，不斷換水至全部漲發後取出，放在熱水中燙一下後用淨水漂淨，濾乾水分。
2．陳皮切成末，與貢菜、話梅一起放碗裡，加糖、鹽、醬油、蔥油，拌勻，即可裝盤。
[特色點評]脆爽、酸辣。貢菜是泡發後脆爽，但原料本身無味，需借味料調味，方成美餚。
其生產工藝是這樣的:新鮮貢菜→去葉→去皮→劃半→晾乾或烘乾。
