變蛋[變蛋]

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變蛋又叫皮蛋、變蛋、灰包蛋等,是中國漢族傳統的風味蛋製品,不僅為國內廣大消費者所喜愛,在國際市場上也享有的盛名。

基本信息

簡介

變蛋,不但是美味佳肴,而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說:“變蛋,味辛、澀、甘、鹹,能瀉熱、醒酒、去大腸火,治瀉痢,能散能斂。”中醫認為變蛋性涼,可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者最宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。注意事項:變蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。

用法用量:食用變蛋應配以薑末和醋解毒;不宜存放冰櫃。變蛋原料是雞蛋,用鋸末、生石灰等材料製作,所以含鉛,沒有變好的變蛋還會有辛辣味。變蛋外表金黃有彈性,哪怕剝殼時不慎掉落地上用水沖洗仍可食用。一般變蛋常見於河南、山東、河北、山西、安徽、江蘇、浙江等省份。變蛋的製作原理就是根據生石灰遇水會加熱,用石灰粉、鋸末等物包裹住雞蛋使其加熱。

歷史來由

變蛋[變蛋] 變蛋[變蛋]

最初的變蛋是怎樣製成的?一說相傳明代泰昌年間,江蘇吳江縣 一家小茶館,店主會做生意,所以買賣興隆。由於人手少,店主在應酬客人時,隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中,說來也巧,店主還養了幾隻雞,愛在爐灰堆中下蛋,主人拾蛋時,難免有遺漏。一次,店主人在清除爐灰茶葉渣時,發現了不少雞蛋,他以為不能吃了。誰知剝開一看,裡面黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗,鮮滑爽口。這就是最初的變蛋。後來,經過人們不斷摸索改進,變蛋的製作工藝日臻完善。另一說松花變蛋源於天津。

民間的口碑云:距今約二百年前,天津某鄉村一富戶,其子為其母造棺木一口,置於空宅以備後用,久之,母仍健在,遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕,並將棺蓋留有斗大空隙以通風。事畢則忘矣。次年,母逝,移棺入殮,見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒,取出擲乾地,此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體,因之大惑。

有好事者斗膽嘗之,味鮮美,圍觀者亦以為奇,遂爭相品嘗,果如是。有見地者,事後效法,將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中,亦然。由此,鄰里仿效,稱之為“變色蛋”。日久,此一原始工藝流傳江浙一帶,屢經改進,工藝日臻完善,變色蛋作為一種全新的食品,經善於經商的江浙人推入市場。故今日之“松花變蛋”,有始於天津,成於江浙之說。

製作方式

變蛋是漢族獨特的蛋加工品,也是一種鹼性食品。醃製變蛋 所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。

變蛋之所以有特殊風味,是因為經過強鹼作用後,原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產生特有的味道了。而變蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下,蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。

變蛋上的松花是怎么來的?

其實是經過一場化學反應產生的:蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成胺基酸。他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。

所以人們在製造變蛋設計,特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與胺基酸化合,生成胺基酸鹽。這些胺基酸鹽不溶於蛋白,於是就以一定幾何形狀結晶出來,就形成了漂亮的松花。

為什麼變蛋的蛋黃呈青黑色呢?

其實這也是經過一場化學反應造成的:變蛋的主要化學成分是另一種蛋白質,它含有硫。日子久了,蛋黃也會分解變成胺基酸,並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質,如鐵、銅、鋅、錳等,硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水,所以它們並不被人體吸收。另外,因為變蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了胺基酸,所以變蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。變蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃。建議:在食用變蛋時,加點點陳醋,醋能殺菌,又能中和變蛋的一部分鹼性,吃起來也更有味。

種類

1)無鉛變蛋:在我國傳統的變蛋加工配方中,都加入了氧化鉛(黃丹粉),因鉛是一種有毒的重金屬元素,有些國家作出了禁銷規定,而影響了我國出口變蛋的銷路。為此,有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質,其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時,其它輔料配方和加工工藝不變,只要剔除氧化鉛,繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋,其用量為0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質,其用法是將 0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中,浸制1500隻鴨蛋,其它輔料配方與加工方法,均與使用氧化鉛時相同。

2)彩花變蛋:主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克,白石灰400克,黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里,把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻,再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里,攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個,戴上膠皮手套,用配好的料泥逐個包泥,包均勻後放缸里,用塑膠薄膜封嚴,在室溫15℃~30℃條件下,貯30~40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

3) 河南變蛋:製作所需原料有新鮮雞蛋、生石灰、飲用水、鋸末(或麥糠),有時為改善口感添加少量食用鹽,花椒,大料等,河南變蛋整個製作過程不使用含鉛的材料,故屬無鉛變蛋。

河南變蛋製作方法:生石灰、水、食用鹼按1:2.5:0.18的比例混合成糊狀混合物。將雞蛋完全沒入混合物中並撈出,放在鋸末上滾動,使最外層表面粘滿鋸末。然後將所有雞蛋一起裝入塑膠桶內,將塑膠桶完全封閉,室溫下保持7天左右(封閉保存時間隨室溫情況調整)後即可食用。

選購方法

市售的變蛋有鴨蛋變蛋或雞蛋變蛋,可依個人喜好選擇。購買 變蛋時,可以注意是否有質量認證標誌。此外鉛、銅含量高的變蛋,蛋殼表面的斑點會比較多,剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點,不宜選購。傳統方式製造的變蛋,有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等,其實並不衛生,也不方便由外觀判斷含鉛量,並不適合購買,建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意製造日期,並且回家保存時也要注意保存的方式及期限。

選購變蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。一掂:是將變蛋放在手掌中輕輕地掂一掂,品質好的變蛋顫動大,無顫動變蛋的品質較差;二搖:是用手取變蛋,放在耳朵旁邊搖動,品質好的變蛋無響聲,質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差,甚至是壞蛋或臭蛋;三看殼:即剝除變蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋,在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼,從而影響蛋白的風味,同時細菌也可能從裂縫處侵入,使變蛋變質;四品嘗:變蛋若是醃製合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色並有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色,中心則呈桔紅色,這樣的變蛋切開後,蛋的斷面色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點。

檢驗流程

辣椒皮蛋 辣椒皮蛋

成品變蛋,蛋殼易剝不粘連,蛋白呈半透明的褐色凝固體, 蛋白表面有松枝狀花紋,蛋黃呈深綠色凝固狀,有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口,香而不膩,味道鮮美。變蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序,應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時,也要進行挑選。變蛋質量檢驗常用的方法主要是:一觀、二掂、三搖、四照。一觀:觀看包料有無發霉,蛋殼是否完整,殼的色是否正常(以青缸色為佳)。

二掂:將蛋放在手中,向上輕輕拋起,連拋幾次,若感覺有彈性顫動感,並且較沉重者為好蛋,反之為劣質蛋。

三搖:用拇指和中指捏住蛋的兩頭,在耳邊上下左右搖動,聽其有無水響聲或撞擊聲,若聽不出聲音則為好蛋。

四照:用燈光透視,若蛋內大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體,則為未成熟變蛋。

菜餚

1 變蛋瘦肉菜粥:主料:變蛋2個、豬瘦肉餡300克;輔料: 米50-100克、薑絲、蔥、油菜;調料:鹽、雞精、料酒、胡椒粉、食用油、清水。烹製方法:1、將變蛋去殼切成小塊、蔥、姜、油菜分別切成碎末;2、將米洗淨後放入電汽鍋中加適量水,調控器調置16分鐘(或按粥鍵);3、坐鍋點火,倒少許食用油,待油熱時放入薑末,肉末,加適量清水,再依次放入鹽、雞精、胡椒粉、燒至湯汁變濃時盛出;4、將變蛋、油菜和炒好的肉末一起放入電汽鍋中攪拌均勻,食用時放香油、蔥花即可。特點:味道鮮香。

皮蛋瘦肉粥 皮蛋瘦肉粥

2 蓮蓬菊花蛋:主料:變蛋10隻、魚泥400克、雞泥200克; 配料:黃蛋皮、青豆、雞蛋清、紅椒末各適量;調料:鹽、味素、胡椒粉、米酒、濕澱粉、清湯、蔥油。 製作步驟: 1、魚泥和雞泥分別調製上勁備用。黃蛋皮切細絲。變蛋蒸熟改成墩狀,中間挖空。蛋清打成雪麗糊。2、取小碟抹油,拌上魚泥,均勻地按上青豆成蓮蓬形,蒸熟取出圍在盤邊。3、雞泥釀入變蛋,蒸熟取出,掛上雪麗糊,然後放上蛋皮絲成菊花狀,入籠蒸一下取出,擺在中間,撒上紅椒末。4、鍋中加清湯調味,勾芡,淋油,澆在蓮蓬上即可。製作關鍵:制雞泥、魚泥要鮮嫩。蒸製的火候要恰到好處

3 三色蒸蛋:主料:雞蛋;輔料:變蛋、鹹鴨蛋;調料:鹽、 雞精、料酒、澱粉。烹製方法:1、將雞蛋分黃、清分別打入碗中,在蛋黃中加少許鹽、雞精、料酒、水澱粉攪拌均勻;2、將變蛋切好碼放在深盤中,鹹鴨蛋黃放在變蛋的中間,再將打好的雞蛋黃倒入,待水開後入蒸鍋小火蒸10分鐘,定型後開鍋,撒少許乾澱粉,倒入蛋清再蒸5分鐘;3、將蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放涼,改刀切片後即可食用。特色:三色協調,營養豐富。

變蛋豆腐湯: 主料: 2個變蛋 一盒嫩豆腐 輔料:瘦豬肉30g 蝦皮10g 調料:雞精 老酒 鹽 烹製方法:1、在鍋里倒少許油,等鍋加熱後,把豆腐放入油中,放入少許鹽,少許酒,讓豆腐入味,二三分鐘後,2、加入適量的水,再把變蛋切成小塊,放入鍋中,再放入瘦肉,用慢火燉十分鐘,3、放入蝦皮,放入雞精,即可出鍋.特色,口感好,豆腐里透著皮的味道,營養豐富.

危害及預防

盒裝變蛋 盒裝變蛋

變蛋里含鉛,這很多人都知道,所以大家買無鉛變蛋以為這樣 就可以放心食用了。其實,無鉛變蛋同樣含鉛,成人還可以,對於兒童還是少吃為好。加工變蛋時,要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鴨蛋外面,兩個星期後,美味可口的變蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛,具有使蛋產生美麗花紋的作用,但用了黃丹粉,變蛋就會受到鉛的污染。根據國家規定,每1000克變蛋鉛含量不得超過3毫克,符合這一標準的變蛋又叫無鉛變蛋。所以,“無鉛變蛋”並不是說不含鉛,而是指含鉛量低於國家規定標準。

中醫認為,兒童的身體為“稚陰稚陽”之體,代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後,還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中,還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛變蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等,還會影響智力發育。

無鉛變蛋固然美味可口,營養豐富,但孩子處於身體旺盛發育階段,對鉛的危害反應比較明顯,還是少吃的為妙。夏季天氣炎熱,大多數人都喜歡在飲啤酒時用變蛋助興,或涼拌變蛋犒勞一家老小,他們也許還從沒想過,變蛋也可能引起食物中毒。據有關食品專家檢驗分析,乾淨的變蛋蛋殼上只有400-500個細菌,而髒的變蛋蛋殼上則有高達1.4億~4億個細菌,這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內,吃了這樣的變蛋就會中毒。在選購變蛋時應注意,變蛋剝開後,其蛋白是暗褐色的透明體,具有一定的韌性;而被污染的變蛋則呈淺綠色,韌性差,易鬆散,這樣的變蛋千萬不能吃。

污染變蛋的細菌主要是沙門氏桿菌,它隨變蛋進入人體後,在腸跡膜上引發炎症,菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素,致使人作出現中毒症狀。實驗證實,沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡,在70℃時要經過5分鐘後才會死亡,在60℃時則要15-30分鐘才死亡。因此,食用可疑的變蛋時,可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右,晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃-37℃,夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內,因而人們尤其要注意防止變蛋中毒。

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