評酒術語

評酒術語是以準確、精煉的語句表達酒的品質的用語。這些用語因長期使用,既易為人們所理解,同時亦收到了言簡意賅的效果。

簡介

評酒術語是以準確、精煉的語句表達酒的品質的用語。這些用語因長期使用,既易為人們所理解,同時亦收到了言簡意賅的效果。

內容

評酒術語只是用來描繪各種酒質的常用語,很多是概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術語的套用必須結合評酒者自身的實踐和感受,並通過記憶和比較,才能達到恰如其分。
酒的品質是從外觀、內質,即色、香、味、風格等方面體現的。評酒術語也必定是從這幾個方面反映酒的特徵。表達酒的品質的術語,有一些是酒類通用的,有一些則專用於一種酒。
1、描述外觀的術語酒的顏色、透明度、是否有沉澱、含氣現象、泡沫等外觀,是品酒時通過眼睛直接觀察、判別的象。
(1)色酒的顏色一般用眼直接觀察判別。有的酒類常以自然物的顏色來表示。如桔子酒桔紅色白葡萄酒有禾桿黃色、琥珀色等,紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。
色正(正色):符合該種酒的正常色調稱為色正。白酒一般是無色,少數是微黃色,則無色(絕大多數白酒)或微帶黃色(有些濃香型酒)都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果實的自然色澤或與之相近,即謂正色。
色不正:不符合該酒的正常色調。
複色:有的酒的顏色,用兩種顏色來表示,應以後一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅黃色,則以黃色為主,黃中帶有紅色。
(2)透明度光澤:在正常光線下有光亮。
色暗或失光:酒色發暗失去光澤。
略失光:光澤不強或亮度不夠。透明:光線從酒液中通過,酒液明亮。
晶亮:如水晶體一樣高度透明。
清亮:酒液中看不出纖細微粒。
不透明:酒液烏暗,光束不能通過。
渾濁:渾濁是評酒的重要指標。根據渾濁的程度不同,可判斷為:有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。優良的酒都應具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發渾是重大的質量問題,葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發渾則是原料或工藝不良,是酒有缺點的象徵。
(3)沉澱由於溫度、光照、微生物等因素的影響,原來溶解的物質,從酒液中離析出來。
沉澱物有各種形狀:粒狀、絮狀、片狀、塊狀,閃爍有光的晶形狀;沉澱物還有多種不同的顏色:白酒的沉澱物有灰白色、棕色、藍黑色,啤酒的沉澱物有白色、褐色等。
(4)含氣現象一些因發酵而產生二氧化碳的酒,如啤酒、香檳酒及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬於含氣的酒類,亦稱起泡酒。含氣現象自然成為品評的一個指標。常用的評語有:二氧化碳是否充足可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡;氣泡升起的現象可描敘為氣泡如珠、細微連續、持久、暫時泡涌、泡大不持久、形成暈圈(香檳酒)等。
(5)音響含二氧化碳的酒,在酒瓶中形成一的氣壓,開瓶時會產生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以“清脆”、“響亮”音響者為佳。
(6)泡沫泡沫是啤酒獨有的特點,也是鑑定啤酒外觀質量的指標之一。泡沫的形成和持續時間,與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關。泡沫以潔白、細膩、持久、掛杯等來描述。
(7)流動狀黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒,可從酒液流動的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯鏇轉觀察,評語有:流動正常,濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。
2、描述香氣的術語酒香是複雜的。各種酒類有不同的香氣和要求,同一種酒香存在情況的表現也是千變萬化的,所以品評時,一部分評語是形容酒香存在情況的表現,另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點。
(1)表示香氣的術語無香氣:香氣淡弱到幾乎難以嗅出。
微有香氣:有微弱的香氣。
香氣不足:未達到該酒正常應有的香氣。
清雅:香氣不濃不淡,令人愉快又不粗俗。
細膩:香氣純淨而細緻、柔和。
純正:純淨無雜氣。
濃郁:香氣濃厚馥郁。
暴香:香氣強烈而粗猛
放香:從酒中徐徐釋放出的香氣,亦可表示為酒的嗅香。
噴香:撲鼻的香氣,如同從酒中噴射而出。
入口香:酒液入口後,感到的香氣。
回香:酒液咽下後,才感到的香氣。
余香:飲後餘留的香氣。
悠長、綿長、脈脈、綿綿:都是常用來表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息。
諧調:酒中有多種香氣成分,但又不突出一種而和諧一致。
完滿:豐滿無欠缺之感。
浮香:香氣雖較濃郁卻短促,使人感到香氣不是自然出自酒中,而有外加調入之感覺。
芳香:香氣悅人,如鮮花,香果放出的香氣。
陳酒香:也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣,醇厚、柔和而不烈。
固有香氣:該酒長期以來保持的獨特香氣。
焦香:似有輕微的焦糊氣而令人愉快。
香韻:與同類酒大體相同,細辨又有使人感到獨特的風韻。
異氣:指異常的使人不愉快的氣味。
刺激性氣味:刺鼻或沖辣的感覺。臭氣:糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。
(2)中國主要酒類的香氣
白酒的香氣
清香型又稱汾香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表,清香純正,其主體香味成份是乙酸乙酯,不應有濃香或醬香及其它異香和邪雜氣味。
濃香型又稱瀘香型、窖香型,以四川瀘州老窖特麯酒為典型代表,窖香濃郁,其主體香味成份是乙酸乙酯,鳳香型以陝西鳳翔的西鳳酒為典型代表,清而不淡,濃而不釅,融清香、濃香優點於一體,其主體香味成份是乙酸乙酯,己酸乙酯和異戊醇為主。
醬香型又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅台酒為典型代表,醬香突出,優雅細膩,空杯留香,經久不散,幽雅持久,其主體香味成份至今尚無定論,初步認為是一組高沸點的物質。
米香型以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表,蜜香清雅,具有令人愉快的藥香,其主體香味成份是β-苯乙醇。
醇香白酒的正常香氣。
曲香白酒釀造用的曲形成的特殊香氣。
糟香發酵糟醅帶有的香氣。
果香似水果的香氣。
其它香型除了以上6種主要香型的白酒外,採用獨特工藝釀製而成的獨特香味白酒,均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多,沒有特定要求,只規定有共性要求,如酒質要無色,或微黃、透明,有舒適的獨特香氣,香味協調,醇和味長等。這種香型的酒品,目前又可分為以下5種:
董香型又稱藥香型,以貴州遵義的董酒為典型代表,即有大麯酒的濃郁芳香,又有小麯酒的柔綿、醇和、回甜的特點,有愉快的藥香,諸味協調,回味悠長。
豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表,豉香純正,諸味協調,入口醇和,餘味甘爽。
芝麻香型以山東省安丘縣的特級景芝白乾為典型代表,香氣襲人,芝麻香味突出,余香悠長。
四特香型又叫做特香型,以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表,聞香清雅。
老白乾型以中國北方一般白酒而言,芳香純正。
啤酒的香氣
酒花香酒花香氣新鮮,沒有老化氣味及生酒花氣味。
麥芽的清香淡色啤酒的香氣。
麥芽的焦香濃色啤酒的香氣,因高溫烘烤麥芽的香氣。
果酒和葡萄酒的香氣
果香原料果實本身帶來的特有香氣。如桔子酒的桔子香、蘋果酒的蘋果香。葡萄酒不僅應具有葡萄的芳香,而且不同葡萄品種釀造的酒還具有本品種獨特的品種香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香氣,珊瑚珠葡萄酒有清爽的香氣。果香在果酒特別是葡萄酒中是重要的品質指標,是葡萄酒典型風格的重要組成部分。
酒香在釀造過程中產生的酒香,不僅不同種果酒的酒香有區別外,即使同是葡萄酒,也因原料品種不同,酒香亦有差異。
黃酒的香氣中國黃酒品種繁多,名黃酒都有悠久的歷史和傳統的固有香氣。品種不同,香氣要求也不同。
(3)描述味的術語味是體現酒質優劣的重要指標。味感是複雜的,酒類不同,味感要求也有區別。
酒分的口感即酒的刺激性感覺,也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關係,亦並不完全與酒度成比例關係。酒精是酒的主要成分,無論何種酒,都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調。同是60度的烈性酒,入口的口感有強烈的、溫和的、綿軟的區別。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度),入口後仍可評出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。
濃淡酒液入口後的感覺,一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語。
醇和入口和順,不感到強烈的刺激。
醇厚醇和而味長。綿軟口感柔和、圓潤。清洌口感爽適、純淨。粗糙口感糙烈、硬口。
燥辣粗糙又有灼熱感。
粗暴酒性熱而凶烈,飲後有上頭感。
上口進入口腔時的感覺,有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等。
落口咽下酒液時,在舌根、軟齶、喉頭等部位的感受。有落口乾淨、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語。
後味酒在口腔中持久的感受。有後味怡暢、後味短(沒有持久的味感)、後味乾淨、後味苦、後味回甜等用語。
各種味的用語 甜味用語酒中都含有呈甜味的物質,如糖、多元醇等,不同的酒有不同的甜味要求。常用的術語有:
無甜味沒有甜的感覺。微甜微有甜味感。甜味的有糖分的酒。濃甜含糖分高,酒味甜而濃。甜膩糖分高而酸度低使人發膩。
回甜回味中有甜的感覺。
甜淨味甜而純淨。
甜綿(綿甜)甜而綿長。
醇甜酒液醇和而有甜潤感。
甘洌甜而純淨。
甘潤甜而潤滑。
甘爽甜而爽適。
酸味用語酒中的酸主要是各種有機酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對酒味和香氣都有促進作用,並影響著酒的風格。酒無酸味則寡淡,後味短;酒的酸味過大,則顯粗糙,甜味降低並失去回甜,甚至有尖酸味。
不同的酒對酸味的要求標準不同。白酒要求酸味不露頭,黃酒和葡萄酒中有適當高的酸味給人清鮮、爽口的感覺。評語常有:
調和酸與其他成分配比適宜,有酸味但不出頭。
微酸能感到酸味但不突出。
有酸味有酸味感。
酸重酸味突出,以致壓抑了其他的味覺。
苦味用語苦在酒類中並不儘是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味,如啤酒、苦艾酒和一些黃酒,但白酒不允許苦味出頭。苦味的用語有:無苦味、微苦、有苦味、落口微苦、後苦、極苦、微苦澀、苦澀等。
其他味用語
澀味因原料中含有單寧等生物鹼而給酒帶來的澀味。多數酒澀味露頭,使人感到有不滑潤的不快感,會降低酒質。而紅葡萄酒則應有微澀的感覺。
酒味諧調指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣味等諸味配合恰到好處,酒味全面,給人渾然一體的愉快感覺。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比適宜,品嘗時有酒質肥碩、酒體柔美的快感。
邪味、異味酒液不應有的味感,如有油味,根據程度差異評為:有油臭、油膩味、哈剌味等不愉快的味感。
尾子不淨飲後有使人不愉快的刺激感。
(4)描述風格、酒體的術語
風格酒的風格也是典型性,每個酒都有其特有的風格。所謂風格是酒色、香、味的全面品質。酒的風格在釀造中形成,經消費者長期飲用,為消費者熟悉並享有一定的聲譽。
評酒員必須熟悉各類酒的固有風格,然後給予“突出”、“顯著”、“不突出”、“不明顯”等評語。
酒體酒體是與酒的風格有關的一個品評項目。酒精、水、揮發物、固形物合在一起,所構成一個整體謂之酒體。酒體是酒的物質基礎,是酒的物質組成情況反映到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來闡明。酒中的各種物質成分保持著一種平衡,這就是色、香味的平衡。若不平衡,酒的品質就不能給人愉快的感覺。各種名酒、優質酒都有一個豐滿、完整的酒體。
葡萄酒、果酒的酒體評語有:
酒體完滿酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。
酒體優雅酒液外觀優美、香氣和口味恰到好處。
酒體肥碩酒液濃稠、飽滿、柔軟。
酒體滯重酒液中乾浸物很高,顏色深濃,酒質厚重,飲時缺乏高度的愉快感。
酒體粗實酒液中有充足的乾浸出物,但不甚調和。
酒體嬌嫩酒液中乾浸出物少,使酒嫩而輕,但飲時還令人感到愉快和稍有稠性。
酒體輕弱酒液顏色淺淡,酒度不高,乾浸出物量少,飲時感到輕弱乏味。
酒體瘦弱酒液中缺乏乾浸出物,酸分和其他組成成分也不足。
酒體粗劣酒色深暗,味濃厚苦澀。
濃淡適口酒中組成成分調和,給人舒適愉快的感覺。
有皮有肉總體成分組成良好,飲時有肥碩的口感。酒體甘溫酒度較高,但無刺激性和酒精味,飲時令人有愉快、溫和的感覺。

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