簡介
陝西非物質文化遺產第二批省級保護項目名錄
漢中市西鄉縣特產的西鄉牛肉干，是陝南西鄉縣傳統名貴的清真風味食品，已有數百年的歷史。早在140多年前，就由西鄉回民寺院阿訇自製自食，後屢經改進加工技術，不斷提高工藝，成為地方名產，並流傳至今。西鄉牛肉干的特點是：顏色紅潤鮮嫩，呈紅褐色或咖啡色，精肉呈桃紅色，切面帶光澤，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不綿，鹹淡適中，餘味悠長，風味獨特，營養豐富，久貯不壞。其含蛋白質高達65％～87％以上。為高蛋白低脂肪食品。能補脾益氣，益五臟，養精血，強筋骨，素有“牛肉補氣，功同黃芪”之說，具有一定的食療作用。 數百年來，西鄉牛肉干產地主要分布在西鄉縣西南方，以回民居住人口較多的私渡河、沙河坎、葛石、貫子山、柳樹店、城關各鄉鎮。
.據史料和縣誌記載，伊斯蘭教於唐高宗永徽三年(652)傳入中國。約於明初傳入西鄉縣，於縣城北后街結廬傳教。至神宗萬曆元年(1573)始創建靜寧寺。隨著穆斯林(伊斯蘭教派)居住區域的擴展，陸續在沙河坎、貫子山、私渡河、柳樹店等地修建清真寺。本縣穆斯林主要有兩派，一為格底木，亦稱老教，是最早傳入的教派，多分布於農村集鎮；另一為伊合瓦尼，稱新派，又稱尊經派，居住特點為“大分散，小集中”，多分布於城關、沙河一帶。清康熙二十一年，伊斯蘭教的四大門宦之一卡迪林耶派傳入本縣，先後在縣城西郊建淨室寺，仙根寺，鹿齡寺。影響日益擴大。西鄉牛肉干的生產規模隨之擴大，以縣城為主，遍及縣城西南各鄉鎮。現有大中型加工廠5個(國家認證達標廠家，均分布於城關鎮)個體作坊50多個。
歷史淵源
牛肉干的歷史源遠流長，早在《詩經》和《禮記》兩部古籍中就有記載。不過古代牛肉干的製作工藝簡單。
西鄉牛肉干已有數百年的歷史，據史料記載，於明朝初期，伊斯蘭教傳入西鄉，隨之傳入別具風格的民族食品牛肉干。封建社會。回族除個別地主富商之外，大多數生活貧困。城鎮回民多以行商走販為主，尤以經營飲食及屠宰業者最多。曾有歌謠曰：“笆笆牆，爛草房；妻賣醬豆，夫宰牛羊；戶無隔夜糧，冬夏缺衣裳。”可見當時回民生活之苦狀。為了生機，回民開始將牛肉干推向市場。並在古老工藝的基礎上，不斷改進加工技術，提高工藝，選料講究，操作嚴謹，製作精細。至此，西鄉清真牛肉乾譽滿三秦，成為酒宴款待賓客和旅遊的方便佳肴，又是饋贈親友的珍品。建國後，黨的“國內各民族一律平等”的民族政策，使城鎮中的回民從事工商業，生活得到保障。1951年，全縣有8個教坊，14座清真寺，15名阿訇。到此，西鄉清真牛肉干進入鼎盛節段。
在此過程中，牛肉干的發展經過了幾個重要的歷史時期。1958年，“大躍進”中，清真寺多被關閉，牛肉干生產受到嚴重影響；1962年予以糾正，大部分清真寺得以恢復，牛肉干生產重新走向繁榮；但1966年”文革”開始後，宗教活動再次受到極大的衝擊，鹿齡寺等部分寺院遭受嚴重破壞，牛肉干生產幾乎完全停產。1978年，黨的十一屆三中全會拔亂反正，宗教政策得到逐步落實，沙河、文貫、私渡等地的清真寺均恢復了宗教活動之後，西鄉清真牛肉干日見繁榮，逐成為地方名產，聞名省內外，並流傳民間至今。
.西鄉牛肉干自1981年以來，連續被評為陝西省優質食品，1983年中商部食品評比中，總分超過部頒標準，作為陝西的傳統名特食品，已載入《中國土特名產辭典》、《中國土特名產大全》和《秦巴山區土特名產》等書。
基本內容
牛肉干的生產歷史悠久，是傳統手工藝的典型代表。西鄉牛肉干原料取之於當地特產的優種黃牛“西鎮牛”的前後軀之主要肌肉群，既選擇肌腱和精肉，剔出筋等結締組織，切成條塊狀，經鹽漬，加香料與名貴藥材和成調料，烘烤而成。
西鎮牛肉質鮮嫩，脂肪分布均勻，味美色鮮，內含水分較少，肌腱部分富有彈性。是省標“鹿齡牌”牛肉干的唯一原料。
西鄉牛肉傳統製法共分三個階段，16道工序，歷時15天精製而成。
1、取皮整形
取當地特產的優種黃牛“西鎮牛”的前後軀之主要肌肉群，即選擇肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等結締組織，切成條或塊。洗去血污，瀝淨水分。
2、醃製烘烤
將整形瀝淨後的牛肉加食鹽，並用適當的調料，均勻撒抹在肉塊上，放入溶器淹制。因季節不同，以醃透入味為準。夏季24小時，冬季2—3天。醃後肉塊加壓排水，上爐烘烤成半成品，烘烤時以樹枝樹葉，木碳或紅外線烘箱烘製。爐溫保持在70—80℃，3小時後將爐溫降至多50℃取出，以溫水刷洗，肉干表面咖啡色。
3、配料煨煮
將半成品肉干放入留宿汁(百年老湯)鍋中用文火煨煮。湯內加入各種佐料：桂皮、八角、生薑、花椒、蔥段、食鹽、草果、小茴香等。湯水以淹沒肉干為度，先急火燒開，後小火文煮，到熟而不爛，香氣四溢時(一般1．5—2小時)即可出鍋涼乾既為成品便可包裝。
基本特徵
1、自然資源特徵
西鄉清真牛肉干的優質風味。很大程度上得益於當地的自然資源。西鄉縣境內河溪密布，水源充足，植被良好，全縣草場面積73.62萬畝，草群植被植物有97科，341屬，560餘種，分布較多的野生植物有129種，其中優良牧草占66.97％，養牛條件得天獨厚，尤其是全國八大優種黃牛之一的“西鎮牛”主要生產基地。
2、原料特徵
西鄉牛肉干，原料取之於當地特產的優種黃牛“西鎮牛”的前後軀之主要肌肉群，即肌腱和精肉，剔出筋等結締組織。西鎮牛肉質鮮嫩，脂肪分布均勻，肌腱部分富有彈性，是有省標“鹿齡牌”牛肉的唯一原料。
3、工藝特徵：
.一是西鄉清真牛肉干從原料加工到成品包裝16道工序全由手工完成。數百年來，牛肉干生產技藝均為氏族傳承，世代相傳；而其中真正的加工技藝(絕招)仍然依靠師徒之言傳身教，並靠悟性和長期實踐的體會及感覺才能掌握，難於言表和形成文字。
二是牛肉干的煨煮工藝中湯料(百年老湯)的配方是承襲祖籍傳統秘方，香料加10多種名貴中藥材為佐料醬鹵，全憑實踐中經驗掌握。由此可見牛肉干製作技藝確屬典型的非物質文化遺產。
4、產品特徵
西鄉牛肉干的特徵是：顏色紅潤鮮嫩，呈紅褐色或咖啡色，精肉呈桃紅色，切面帶光澤，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不綿，鹹淡適中，餘味悠長，風味獨特營養豐富，久貯不壞。其含蛋白質高達65％—87％以上。為高蛋白低脂肪食品，能補脾益氣，益五臟，養精血，強精骨，素有“牛肉補氣，功同黃芪”之說。具有一定的食療作用。
相關器具與製品
1、製作牛肉干的主要器具和設施
(1)半成品製作
分割刀、抓鉤、鑷子、生料案、漂洗槽、料樞、拌料盆、醃料桶、涼料架
(2)成品製作
鍋爐、換鉤、(配料桶、盛料托盤、置料案、烘烤箱、涼料架
(3)精加工
包裝台、盛料盆(桶)、整形刀具、盛料架、包裝機
2、牛肉干製品
清真牛肉干麻辣牛肉干
五香牛肉干金絲牛肉
龍鬚牛肉醬牛肉
醬牛筋肉鬆等
傳承譜系
西鄉牛肉干已有數百年的歷史。有史料依據的傳承關係。可追溯到明朝初期。據《西鄉縣誌》及《穆氏家族譜》記載。伊斯蘭教約於明初傳入西鄉(距今已有500多年歷史)。隨之傳入別具風味的民族食品牛肉干。西鄉清真牛肉干始制於清同治年間。其中具有代表性的傳承人有伊斯蘭教徒馬氏一族，以製作牛肉干為業，世代相傳。到馬德富這一代(以上傳承關係已無法追溯)，親傳給兒子馬元業，女兒馬桂業；馬桂業與穆氏聯姻後，又親傳給兒子穆發華；穆發華傳給兒子穆欣。
瀕危狀況
1、由於牛肉干傳統製作技術難度大，習藝周期長，特別是加工過程繁雜，操作髒，工作辛苦勞累，年輕人多不願學，已經是後繼乏人。
2、由於經濟效益的利誘，一些個體作坊在無衛生設施和未經認證的情況下，使大量的假冒偽劣產品充斥市場，對傳統的清真風味牛肉干，造成影響，危害極大。
3、由於牛肉干的原料“西鎮牛”飼養和育肥周期長，原材料價格不斷上漲，導致西鄉牛肉干生產投資大，效益低，可持續發展舉步艱難。
4、隨著現代科學技術的發展，多種現代化機械和化工產品正在不斷取代傳統的加工器具和用料，使最具特色的牛肉干傳統工藝難以為繼。迫切需要加大保護力度，保證牛肉干傳統工藝得以可持續發展。
保護計畫
已採取的保護措施：
1、從20世紀80年代，由西鄉縣人民政府牽頭，組織縣域內各清真牛肉干生產廠家，參加陝西省食品衛生評比會。西鄉清真牛肉干連續被評為陝西省優質食品。1983年，中商部食品評比中，總分超過部頒標準。為推動和發展西鄉牛肉干生產樹立了品牌形象。
2、90年代中期，西鄉牛肉干廠共有5家通過國家食品安全認證，“信一”、“餘香齋”兩家均已註冊商標，為西鄉牛肉干樹立和鞏固了品牌地位。
3、二十世紀末，西鄉牛肉干作為陝西的傳統名特食品，已載入《中國土特名產辭典》《中國土特名產大全》和《秦巴山區土特名產》等書，為西鄉牛肉干奠定了理論基礎。
4、成立了《西鄉縣搶救保護非物質文化遺產領導小組》，組建了《非物質文化遺產普查工作隊》，對縣域內的民族民間傳統手工藝展開了全面、系統的調查、走訪、登記。請老藝人當場示範、錄像、錄音、整理資料、建檔建卡，進行搶救及保護工作，為西鄉縣牛肉干的傳統製作工藝，提供和保存了有價值的歷史資料。
保護內容：
1、保護身懷絕技的老藝人(老工人)，發揮他們的“傳、幫、帶“作用，培養年輕一代的牛肉干生產和管理人才。
2、保存完整的傳統牛肉干生產工藝，在清真風味牛肉干研究創新中，儘量避免使用現代化設備和化學製劑。
3、建設較大型牛肉干原料(西鎮牛)飼養基地，確保牛肉干生產原料的供給。
4、建設一座較完整的牛肉干古法生產作坊。
