基本資料
西汁素雞腿類別：素食食譜
工藝：焦溜
口味：酸甜味
食用：中餐晚餐
輔料：香菇(乾)20克 小麥麵粉20克
調料：番茄醬20克 辣醬油15克 鹽3克 白砂糖10克 味素1克 澱粉(蠶豆)2克 花生油40克
烹飪方法
西汁素雞腿1. 豆腐衣(油皮)包以濕布回軟，撕去邊上老筋，截成四張三角形片在砧上攤平；
2. 香水發菇剪去蒂，洗淨後切成粒；
3. 素火腿也切成粒，洋蔥切末；
4. 淨冬筍放在水中煮熟，撈出切成12根1厘米粗、4厘米長的條，作雞腿骨，其餘筍切成末粒；
5. 鐵鍋上火，加油，放入三種末粒狀料煸炒，加鹽、味素及少許鮮湯，燒開後淋些濕澱粉勾芡，將湯汁全部收牢成餡心；
6. 待餡心冷卻後，在豆腐衣的一條邊上先放一條筍條，中心放入餡心，然後兩邊包折攏來，做成一頭大一頭小的雞腿，收口處塗上濕麵粉粘牢；
7. 鐵鍋上火，加油，燒至八成熱，放入雞腿炸至表層腐衣色呈金黃脆硬時撈出，排放在盤中；
8. 鐵鍋留底油，燒熱後下洋蔥末炒香，隨即下番茄醬，炒至油發紅，放下辣醬油、鹽、糖、味素炒勻，並收稠滷汁至濃，澆淋在雞腿上即成。
製作提示
1. 豆腐衣包卷末粒料要緊實，否則一入油鍋即散包。油炸時油溫略高一些，這樣也便於快速定型；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克；
3. 調味汁中番茄醬本身稠厚，故滷汁一般不用勾芡。但番茄醬應在洋蔥煸好後最先下鍋，煸炒至油紅才加其他作料，這樣成品色亮、紅艷、美觀。
歷史文化
1. 西汁素雞腿用豆腐衣包料做成雞腿形狀，通過油炸再澆以西汁。所謂西汁是西菜中常用的沙司，採用洋蔥、辣醬油、番茄醬、糖、鹽、等調成；
2. 雞腿外形逼真，表層香脆，裡邊鮮嫩，滷汁顏色鮮紅，油潤光亮，口味辣、酸、香、鹹、鮮、甜多味俱備，複合成一種特殊的美味。
營養分析
西汁素雞腿油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
素火腿：素火腿中含有豐富蛋白質，還含有豐富維生素E及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質元素，營養豐富、使用方便。
香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點。由於香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等，故味道特別鮮美。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。
適合人群
西汁素雞腿油皮適合人群：
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；
2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。
冬筍適合人群：
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
西汁素雞腿油皮食療作用：
可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
冬筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
西汁素雞腿油皮做法指導：
豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。
冬筍做法指導：
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
香菇（乾）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
營養成分
能量1467.8千卡 維生素B60.01毫克 蛋白質112.41克 脂肪88.62克 碳水化合物77.11克 葉酸31.66微克 膳食纖維21.98克 維生素A94.5微克 胡蘿蔔素568微克 硫胺素0.62毫克 核黃素0.62毫克 煙酸8.15毫克 維生素C2.8毫克 維生素E113.72毫克 鈣443.68毫克 磷1072.62毫克 鉀1669.66毫克 鈉1960.01毫克 碘8.08微克 鎂341.69毫克 鐵28.78毫克 鋅10.18毫克 硒9.47微克 銅2.27毫克 錳6.96毫克
