蟹棒

蟹棒

蟹棒,又稱蟹足棒、模擬蟹肉、蟹風味魚糕,是魚糜加工的傳統產品。蟹棒是模擬阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的質感和風味,肉質結實有韌性,具有鹹中略帶甜的鮮美海鮮風味,極具仿真效果。蟹棒是日本於1972年研製成功的一種以狹鱈魚糜為原料的新穎模擬製品,在國際市場上十分走俏。

基本信息

背景資料

蟹棒,屬於魚糜類產品(又叫做海洋仿生食品)。魚糜類產品,是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料,經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工海洋食品,其食品類型有蟹棒、炸花、魚糜麵包、魚肉火腿魚香腸蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃,也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料,深受國內外消費者的喜愛。

食品用料

蟹肉蟹肉

選用色白、彈性好、鮮度優良、無特別腥味的魚肉為最好,在日本主要選用海上冷凍狹鱈特級魚糜。如採用未經冷凍的魚糜,為保證後續工序中魚糜溫度不高於10℃,最好與冷凍魚糜配合使用。較高級的蟹棒食品,常加15%~20%的真蟹肉。

加工工藝

工藝類型

蟹棒食品加工主要有兩種工藝,其成品的形態及肉質有所不同,但味道基本一致。一種是將魚糜先塗成薄片,經蒸煮、火烤、軋條紋後再捲成卷狀,成品展開後可將魚肉順著條紋撕成細條狀而製得蟹棒;另一種是將魚糜直接充填成圓柱形,然後經蒸煮而成,這一種產品在成型前的配料中加入預先製作好的人工蟹肉纖維。目前國內外市場均以第一種蟹棒產品居多。

工藝流程

魚糜解凍(或切削)→斬拌、配料、攪拌→充填塗片→蒸煮→火烤→冷卻→軋條文→成卷→塗色→薄膜包裝→切段→蒸煮→冷卻→脫薄膜→切小段→定量→真空包裝→冷凍→蟹棒成品。

操作要點

魚糜解凍

斬拌機斬拌機

可採用自然空氣解凍、高頻解凍機解凍或平板解凍機解凍,解凍的最終溫度在-2~3℃較為適宜。此外,最好用切割機直接將冷凍魚糜切成20mm厚的薄片,直接送入

斬拌配料。

塗膜蒸煮

將魚糜送入充填塗膜機的送肉泵貯料斗內,貯料斗的夾層內放冰水,以防魚糜溫度提高(控制溫度<10℃)。經充填塗膜機的平口型噴嘴“T形狹縫”,形成1.5~2.5cm厚、12~22cm寬的薄帶,粘在不鏽鋼片傳送帶上。薄片狀的魚糜隨著傳送帶送入蒸汽箱,經90℃、30s的濕熱加熱處理,此處蒸煮的目的是使塗片定型穩定(並非蒸熟)。

火烤冷卻

工業烤箱工業烤箱

薄片狀的魚糜又隨著傳送帶送入明火,進行乾熱,火源為液化氣,火苗距塗片3cm,火烤時間為40秒。火烤前要在塗片邊緣噴淋清水,以防火烤後塗片與白鋼板相粘連。薄片狀的魚糜經傳送帶的傳送開始自然冷卻,時間2.25min,冷卻後的溫度在35~40℃,冷卻使蟹棒塗片富有彈性。

利用帶條紋的軋輥與塗片擠壓以形成深度為1mm×lmm,間距為1mm的條紋,使成品表面接近於蟹肉表面的條紋,再將蟹棒薄片利用集束器自動捲成束狀,卷層為4層。

塗色包膜

食品冷鏈食品冷鏈

選用與蝦蟹的顏色相似的紅色素,色素塗在卷的表面(占總表面積的2/5~1/2),可採用直接塗在集束表面或塗在包裝塗膜上兩種方式,當薄膜包在集束表面時,色素即可附著在制品的表面上。隨著製品不斷推出,聚乙烯薄膜會自動將其包裝並熱合封口。將包裝薄膜的製品切成段,段長50cm,裝箱,再進行後續蒸煮、冷卻。

脫膜切段

製品經冷卻後薄膜需要脫衣,脫薄膜時要注意製品的防斷裂、變形及操作衛生,以免受到二次污染。切小段可有兩種切法。斜切段:斜切角為45°,斜切刀距為40mm:橫切段:一般段長100mm左右,也可按不同要求切成不同長度的段,以利於消費者自由改刀。切段由切段機機完成,以製品的進料速度和刀具鏇轉速度來調整段長。

包裝運輸

聚乙烯袋真空包裝後,整形、冷凍。蟹棒屬於冷凍食品,貯存運輸包括銷售的溫度條件要在-15℃以下。

參考配方

新鮮魚肉新鮮魚肉

蟹棒的參考配方有以下幾種:

(1)魚糜50kg,精鹽1.25kg,味素1kg,砂糖2kg,澱粉1.5kg,甘氨酸0.2kg,丙氨酸0.1kg,蟹色素適量。

(2)冷凍狹鱈魚糜50kg,精鹽1.35kg,味素0.15kg,砂糖1.5kg,黃酒1.5kg,澱粉1.5kg,甘氨酸1kg,丙氨酸0.5kg,山梨糖醇0.5kg,蟹香料0.25kg,蟹濃縮液0.75kg,蛋清5kg。(3)冷凍魚糜50kg,味素0.5kg,馬鈴薯澱粉2kg,玉米澱粉1kg,支鏈澱粉0.25kg,蛋清5~7kg,甘氨酸0.5~0.75kg,丙氨酸0.25kg,蟹汁1kg,蟹肉香精0.5kg,冰水15kg。

質量檢測

感官評價

先檢查包裝袋是否完整、有無破損,再剪開包裝袋檢查袋內蟹棒產品形狀、個體大小是否完整和飽滿,蟹棒排列是否整齊,再檢查蟹棒色澤、風乾程度。

肉質滋味

將解凍後的蟹棒水煮,品嘗檢驗蟹棒的肉質和滋味。水煮方法如下:將1L飲用水倒入潔淨的容器內煮沸,放入解凍後的蟹棒100~200g,蓋嚴,煮沸1~2min,停止加熱,開蓋即嗅氣味,取出後品嘗蟹棒。用10分法評定肉質和滋味,以綜合分數評定其質量,分數≥6分。評價方法見下表。

肉質滋味評分標準

評分 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
彈性 強度 極強 非常強 稍強 一般 稍弱 非常弱 極弱 一觸 即潰
滋味 極好 非常好 稍好 一般 稍差 非常差 極差 有異味

曲折試驗

將蟹棒樣品切成3mm厚的圓片,由5級法表示,如下表所示。此法與傳統評分法的對應關係為:5分:AA;4分:A;3分:B;2分:C;1分:D。

5級法評分標準

分數 形狀
5 折成4折無龜裂
4 折成2折無龜裂
3 折成2折部分龜裂
2 折成2折馬上龜裂
1 指壓即崩潰

衛生指標

蟹棒製品的安全衛生指標如下表所示。

項目 指標
汞(以Hg計)/(mg/kg) ≤ 0.5
無機砷(以As計)/(mg/kg) ≤ 1.0
鉛(以Pb計)/(mg/kg) ≤ 0.5
鎘(以Cd計)/(mg/kg) ≤ 0.5
菌落總數/(cfu/g) ≤ 5.0×10000
大腸桿菌/(MPN/100g) ≤ 30
沙門氏菌 不得檢出
金黃色葡萄球菌 不得檢出

相關食譜

蟹棒壽司

蟹棒壽司蟹棒壽司

原料:壽司飯200克,蟹棒200克,海苔條、

壽司姜、魔芋花、魔芋結各適量。

製作方法:

1、將蟹棒切長7~8厘米的條,在淺色的面上抹一層芥末。

2、手蘸濕,取適量壽司飯捏成6厘米長的橢圓形飯糰,表面略壓平,每個飯糰上並向排列2條蟹棒(抹有芥末的面朝下)。海苔條環繞飯糰固定,制好後擺在盤中。加壽司姜、魔芋花、魔芋結裝飾即可。

酥炸蟹棒

原料:蟹棒,麵包粉,沙拉醬適量,紅辣椒

製作方法:

1、首先先把蟹棒放進鍋里蒸熟。

2、把蒸好的蟹棒沾上麵包粉。

3、把蟹棒放進油鍋里炸至金黃色。

4、醬料的製作:先把紅辣椒切成末狀,把切好的紅辣椒放進沙拉醬里拌勻即可。

蟹棒蛋羹

蟹棒蛋羹蟹棒蛋羹

原料:雞蛋2個,蟹棒3根(切段),青豆、玉米粒、滑子蘑、金針菇各少許調味料鹽1茶匙,味素2茶匙,澱粉水適量

製作方法:

1、雞蛋放入碗中打散,加入半茶匙鹽、1茶匙味素和適量水攪拌均勻,蒸鍋中放水燒開,將雞蛋糊入蒸鍋蒸熟,做成蛋羹,連碗取出待用。

2、將青豆、玉米粒、滑子蘑,金針菇和蟹柳洗淨後加水煮至青豆熟,放入半茶匙鹽、1茶匙味素調味,加入澱粉水勾芡。

3、將做法2澆在蛋羹上即可。

蟹棒沙拉

蟹棒沙拉蟹棒沙拉

原料:北極甜蝦,蟹棒,檸檬,洋蔥,紫甘藍,生菜,香芹,調料:泰國魚露,檸檬汁,白糖,白醋,小紅辣椒,蒜頭。

製作方法:

1、北極甜蝦去頭去殼用冷開水沖一下,瀝乾待用;

2、蟹肉棒用開水焯一下,瀝乾切成兩段待用;

3、紫甘藍、生菜、洋蔥切絲,香芹切段,檸檬切片待用;

4、小紅辣椒去籽和大蒜分別剁碎,加入魚露和檸檬汁、白糖調成沙拉汁;

5、將所有材料用沙拉汁拌勻裝盤即可。

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1、2013年1月9日,廈門市民向廈門日報反映,超市促銷的蟹肉棒有名無實,蟹棒配料表上壓根就沒有蟹肉。記者進行求證,充斥在市面上的蟹棒、蝦丸等速凍海鮮火鍋料,大多是用魚糜或食用明膠加上食品添加劑合成的,統稱“仿生食品”,其營養價值幾乎為零。2、2011年12月16日,三峽新聞網(三峽晚報)接到讀者諮詢:為何魚丸、蟹棒的配料表中沒有魚肉和蟹肉?記者採訪發現,市面上部分魚丸、蝦丸、蟹棒等,由肉糜、澱粉及蝦蟹提取物等製成,一些海鮮類丸子多由食品添加劑調出海鮮味 。

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