蝦麵

蝦麵

蝦麵又稱蝦子面,福建廈門、台灣、廣東等地區的漢族特色麵食,主要食材是蝦子、青菜、豬肉、油麵。關於其起源可以追溯到清朝初年,廈門、台灣、廣東斗門、順德盛產蝦,漁人將蝦子捕到,並用新鮮的蝦子拌麵吃,這就有了蝦子面的雛形。但因為新鮮蝦子容易腐爛,所以後來改成烘乾的蝦,於上個世紀50年代產生於香港。但廈門等其他地區依然使用新鮮蝦子做蝦麵,並流傳到台灣。蝦麵做法簡單,材料容易獲得,其口感鮮美,深受大家喜愛。

基本信息

菜品特色

蝦子面的歷史說起:清朝初年,福建閩南沿海、台灣沿海及廣東斗門、順德盛產蝦,漁人捕之,用新鮮的蝦子拌麵吃,就有蝦子面的雛形。但是新鮮的蝦子容易腐爛,所以之後人們就用曬乾的蝦子代替,灑在雞蛋面上。後來,有人更進一步,將蝦子混在麵條之中,烘乾成麵餅,就是現在我們看到的蝦子面。這到底是誰發明的?已經是個迷,只知道上個世紀50年代才在香港出現。但廈門地區依然使用新鮮蝦子做蝦麵,並流傳到台灣。

蝦麵的歷史並不太長,那怎樣才能做出優質的蝦子面?要有顆誠懇的心,認真對待它,用好的材料;其次便是技法,從採集蝦子,到炒蝦,再到打面的功夫,每一步都有講究。唯有全面到位,才能成就一碗好的蝦麵。”

越簡單的東西越難做好,蝦子面的主要元素只有兩樣,一是蝦子,二是面。

蝦子又分海蝦子和河蝦子,其中以大顆、鮮甜而不鹹的河蝦子勝出。河蝦子之中也有分別,海蝦、白米蝦、基圍蝦、沼蝦等當中又以海蝦最好。這種蝦體型比較大,有足夠有力的雙鉗可以捕捉小魚吃,營養好了蝦子當然大又油分充足,並且味道鮮甜。

每年的5月到9月,是河蝦產卵的季節,此時會有大串的蝦子黏在母蝦的腹部殼縫中。取卵這種精巧活,沒有機器代勞,全靠手工。活取一定要眼明手快,一手捉住活蝦,剝去蝦殼,一手用剪刀把整串蝦子剪出。取出了蝦子之後,還要把蝦子放在水中撥散,讓蝦子和細沙分開,這樣幾十次才能把蝦子清理乾淨。弄乾淨的蝦子要放在太陽底下曬,再放入鍋中烘乾,要像炒茶葉一樣用人手慢慢來撩撥它們。

這樣的蝦子還未完全加工好,送到麵店中,還要用熱鍋再炒。炒的時候,火要猛,手要快,蝦子才會幹爽香而不焦。炒的花樣可多了,有人加薑片炒,有人徒手炒,有人加蒜片炒,更妙的是掄起鍋讓蝦子在空中翻飛,據說這種功夫炒出來的蝦子最上乘。不過,這種炒法每次只能炒一二斤,但力氣卻費得極多,沒有幾十年的功力可做不到。

再說麵條,好的麵條必須韌性十足,且吃口香爽,一定要用韌性高的高筋麵粉。揉好面後,要用一根粗壯的竹竿,一頭用橡皮筋固定住,一頭懸空,師傅坐在懸空的一頭,靠人的體重來來回回地壓麵團。不斷重複,要壓百來回才成,還要將面反覆摺疊,大約8-10次之後,麵條就仿佛有了靈性一般,入口柔韌爽彈。

做法

簡易家庭做法

蝦麵的主料是蝦和面,然而妙處卻不在蝦,也不在面,而在湯。先把蝦去殼水熟,撈起蝦仁,再用這湯熬蝦殼,熬了第一遍後,把蝦殼過濾出來,搗碎,摻上冰糖再熬。然後和上熬過的豬骨頭湯,撒上蔥花、蒜末,方才成為蝦麵湯頭。食時,將面攪熟。撈置碗中,放上幾隻承熟的蝦仁和幾片豬肉,加上一小匙蔥頭油及些許蒜泥,再舀進熬好的蝦湯,撒上胡椒,味道之鮮美,令人難忘。

廈門蝦麵

靠山吃山,靠海吃海,在廈門當然是吃海鮮。吃碗麵自然吃的也是海鮮面,海鮮面中尤以蝦麵最為出名。

用料:鮮蝦、青菜、鮮豬肉、調味料等

做法:

1、先將蝦洗淨,把頭弄下來,剝殼,蝦仁腸線去掉,蝦頭蝦殼搗碎。。

2、將搗碎的蝦頭和蝦殼加水放鍋里煮沸用漏勺過濾蝦湯待用(記住要加入一些大骨湯一起熬煮)。煮湯的時候將蒜搗碎,要多一點,一半留著備用,青菜洗乾淨備用。

3、將蝦油倒入鍋里放入一半的蒜炒成微黃色倒入蝦仁,加點胡椒粉,糖,醬油,料酒炒熟。

4、將弄好的蝦湯倒入鍋里燒沸,加入油麵(油麵用水沖一下乾淨點),鹽,少許冰糖(白糖也行),味素,白鬍椒粉,青菜,燒沸就行,面線很容易糊,倒入另一半蒜,好了裝碗(其實油麵是可以替代的。如果沒有油麵,用速食麵或者其他會吸收湯汁的面)

5、最後將炒好的蝦仁放在上面就大功告成了

泰式黑胡椒鮮蝦麵

原料

速食麵1袋,大蝦5個,圓白菜半個,乾辣椒3個,蔥花少許。

調料:泰式甜辣醬3湯勺,鹽1茶匙,黑胡椒1茶匙,生抽1湯勺,料酒1湯勺。

做法

1.蝦解凍,圓白菜洗淨控乾切絲備用。

2.鍋中倒入少許油,放入蔥花爆香鍋底。

3.放入大蝦烹入料酒、生抽翻炒後成出備用。

4.煮鍋中加清水燒開,放入速食麵麵餅,煮開滑散即可撈出。

5.撈出的速食麵不用過涼水,注意不要煮的太軟。夾生一些沒有關係,因為還要炒制。

6.鍋底倒入適當底油,放入蔥花和乾辣椒炒香。

7.放入圓白菜絲,大火翻炒。

8.再放入煮散的麵條一起炒。

9.泰味絕對少不了這個調味料。

10.加入泰式甜辣醬約3勺繼續翻炒。

11.最後研磨適量的黑胡椒。

12.炒勻關火,搭配上之前料理好的大蝦即可食用。

麻醬鮮蝦麵

原料

主料:芝麻醬、肉餡、麵條

配料:、鮮蝦、青椒、蔥

調料:油、海鮮醬油、鹽、味素、香菜

做法

一、麵條煮熟,鮮蝦炸香,拌勻。

1、先將鮮蝦抽取背部泥腸,洗淨下鍋,少許油炸熟。

2、另取鍋將麵條煮熟,撈出過涼水後,瀝乾。

3、將就剛才炸蝦的油,將麵條倒進去,和蝦一起攪拌均勻。(這樣煮好的面不會互相粘連,口感也更加筋道)

二、熱鍋涼油,油4、5成熱時,下蔥花爆香,接著將肉沫放入,小火翻炒,肉沫漸漸散開。

三、炒至5成熟的時候,放入麻醬,繼續小火慢慢煸炒。

四、將肉沫中的水汽逐漸炒乾,並開始微微吐油。

五、下青椒粒,翻炒2、3分鐘,適量鹽(如果麻醬料里已經加過鹽的話,請酌情加鹽)、少許味素,出鍋。

六、最後將炒好的麻醬肉臊子澆在之前煮好的麵條上,再來些香醋、醬油拌拌均勻就可以開吃了。

營養價值

健脾開胃調理、動脈硬化調理、利尿調理、春季養生調理、便秘調理、補陽調理、陽痿早泄調理。

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