虎皮蹄膀

虎皮蹄膀

虎皮蹄膀的色澤棕紅、汁濃、透味醇香,是一道富於口感、肥而不膩。

(圖)虎皮蹄膀虎皮蹄膀

虎皮蹄膀是中國菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,虎皮蹄膀以豬肘為主要材料。

製作材料

主料:豬肘(1500克)
調料:小蔥(30克) 姜(10克) 白砂糖(10克) 味素(2克) 胡椒粉(4克) 花生油(110克)

製作工藝

(圖)虎皮蹄膀虎皮蹄膀

1. 將豬蹄膀(豬肘)烙皮,刮淨毛污洗淨,放入沸水鍋中焯水瀝乾;

2. 砂罐中倒入老鹵湯2000毫升,以旺火燒沸,下入蹄膀燜八成熟時撈起瀝乾;

3. 炒鍋置旺火上,倒入花生油,燒至八成熱時,將蹄膀放入油鍋中走油,待皮上有小汽泡、表面起酥時撈出;

4. 將蹄膀肉的一面剖上花刀,皮朝下放入碗中;

5. 蹄膀碗內加蔥結、白糖、姜塊、味素,老鹵50毫升,入籠上旺火蒸;

6. 待蒸至皮肉酥爛、湯汁濃稠時,撿出蔥結、姜塊,反扣於燉盤中,將汁淋在蹄膀上,撒上蔥花、胡椒粉即成。

工藝提示

1. 蹄膀鹵後一定要瀝乾,這樣放入油鍋走油時,不致濺油;
2. 整個製作過程一定要保持蹄膀的完整;
3. 因有過油炸制過程,需準備花生油1500克。

食譜營養

豬肘:豬蹄膀營養很豐富,含較多的蛋白質,特別是含有大量的膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。豬肘,味甘、鹹,性平;有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

食譜相剋

豬肘:豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉、田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

歷史文化

1. “虎皮蹄膀”是喜慶酒筵上的四全大菜之一,“四全”即全雞、全鴨、全魚、全蹄膀,“四”喻意四季發財,“全”喻意圓圓滿滿,是人們喜聽、喜聞、喜食的佳肴,楚鄉人們辦酒筵待客,如果缺一個全菜,客人會掃興失望的;

2. “虎皮蹄膀”成菜蹄膀完整,色澤棕紅、汁濃、透味醇香,是一道富於口感、肥而不膩的名菜。

營養成分

熱量 (5859.84千卡) 蛋白質 (256.80克) 脂肪 (530.16克) 碳水化合物 (16.10克) 膳食纖維 (0.78克) 膽固醇 (1185.00毫克) 維生素A (45.20微克) 胡蘿蔔素 (271.40微克) 硫胺素 (5.57毫克) 核黃素 (2.72毫克) 尼克酸 (39.28毫克) 維生素C (6.70毫克) 維生素E (53.61毫克) 鈣 (131.58毫克) 磷 (2164.56毫克) 鉀 (2900.24毫克) 鈉 (1323.90毫克) 鎂 (197.56毫克) 鐵 (19.17毫克) 鋅 (27.28毫克) 硒 (103.75微克) 銅 (3.07毫克) 錳 (0.94毫克)

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