蘇幫菜

蘇幫菜

蘇幫菜顧名思義就是蘇州本幫菜。中國四大菜系,川、魯、粵、蘇。江蘇菜是南菜正宗,中國菜之翹楚,名鎮海內外。如果把江蘇菜系作為大系,往下可分淮揚菜、東泰菜、蘇錫菜、徐海菜、金陵菜。蘇幫菜就是蘇錫菜的一個組成部分,是蘇州的本幫菜。蘇州菜起源於公元前514年,蘇幫菜用料上乘、鮮甜可口、講究火候、濃油赤醬,屬於“南甜”風味,不僅選料嚴謹,製作精細,更是因材施藝,四季有別,烹調技藝以燉、燜、煨著稱,重視調湯,保持原汁。特色菜餚有:姑蘇滷鴨、蟹粉豆腐、醃篤鮮、百葉結燒肉、銀杏菜心等。

基本信息

發展歷史

春秋時代

蘇幫菜歷史悠久,據說蘇州城公元前514年的誕生就和“太湖炙魚”即蘇式熏魚有關,到今天已發展成特色鮮明的地方菜系。
姑蘇美食從“炙魚”始不是偶然的。蘇州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入,震澤底定”。三萬六千頃的太湖(即震澤)及其鄰近水域,為蘇州提供了極其豐富的美食資源,尤其是魚資源。史載專諸“炙魚”即學自太湖(一作太和公)。闔閭“治魚為膾”勞師,“吳人作膾者自闔閭之造也”。蘇州“炙魚”和“魚膾”為美味久矣。“魚鮓”也是古吳的美味。晉時,蘇州人陸機餉中書令張華以“魚鮓”,竟被張華稱作為“此龍肉也”(《晉書·張華傳》)。五代時,蘇州的“玲瓏牡丹鮓”更是開我國工藝造型菜之先河。如今蘇州眾多的魚類菜餚中,無不可以找到古“炙魚”、“魚膾”、“魚鮓”的影子。
據《吳越春秋》:闔閭“與夫人及女會食蒸魚,王前嘗半而與女”這個女兒竟因後食蒸魚憤而自殺。王悔而厚葬女,舞鶴於市,殺生送死,女墳終於陷落成湖。其時對魚的重視大抵如此。闔閭出海征戰歸來,思海中所食魚,但是魚已被司廚者曝乾,吳王亦索食之,味甚美,“因書‘美’下著‘魚’,是為‘鯗’字”,這就是我國‘鯗’(乾魚)的由來。

魏晉時代

魏晉時,頗珍鱸魚,尤其是張翰為思鱸魚蓴羹而辭官歸吳,此後鱸魚更是聲名大振。這鱸魚之鄉就在蘇州吳(松)江長橋(垂虹橋)。相傳該橋一側鱸魚四鰓,另一側為三鰓。南朝隋唐時號稱“一時珍食”、“東南佳味”的鱸魚膾都是指那一帶的鱸魚。宋時在該地建有“鱸鄉亭”。

宋代

宋代以來,蘇幫菜的口味有較大的變化。原來南人菜鹹而北方菜甜,江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。南宋遷都之後,北方的甜味飲食對蘇幫菜產生了很大的影響。蘇州的很多小吃,如小籠包、湯包、餛飩均源自北宋首都開封,經過杭州然後傳至蘇州。蘇州本來偏鹹的口味一下子改成了偏甜的口味。蘇幫菜今日的嗜甜,由此而濫觴。此外唐宋時期,特別是金元以來,伊斯蘭教徒到江蘇者日多,蘇菜系又受清真菜的影響,烹飪更為豐富多彩。

明代

元末明初,蘇州人韓奕所寫的飲食專著《易牙遺意》中,明確提到用鹽的就有33種,占到67.35%,而用糖的只有7種,僅占14.29%。可見在古代蘇州人的飲食生活中,鹽的地位要遠遠大於糖。明清以來,蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲,龍舟作樂的帝王享受船點船菜,此時作為商家謀利的手段,也可供尋常百姓品嘗。明代中期,蘇幫菜隨著蘇州城市地位的上升而流行。王世性所著《廣志繹》,書中說:“蘇人以為雅者,則四方隨而雅之;俗者,則隨而俗之”。蘇式糕點、蘇式小吃也逐漸在宮廷流行。明代最後一位皇后周氏是蘇州人,當時由於戰爭,皇宮生活拮据,很多時候周皇后親自下廚做飯給崇禎皇帝吃。崇禎皇帝對清淡香甜的蘇州飲食非常喜愛,也曾多次想到蘇州去聽吳歌嘗吳菜,但是由於戰爭的壓力和遷都南京計畫被大臣否決,因此作罷。

清代

清代蘇菜流行於全國,據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者,如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧,蘇州、鎮江、揚州、淮安。蘇州作為十大菜系之一,和今天文明的川菜並列。乾隆帝南巡的時候,曾經到蘇州的得月樓做客,嘗到江南美味後,非常高興,賜名蘇州為天下第一食府。清中葉蘇州虎丘三山館飯店能供應140多種菜餚和近30種點心,其中鴨子就有火夾鴨、海參鴨、八寶鴨、風魚鴨、湯野鴨、汁野鴨等14種做法;魚有參糟魚、剝皮黃魚、斑魚湯、黃燜著甲等16種花樣;魚翅菜有7種……它們是該店廚師們的根據“有味者使之出,無味者使之入”的烹飪原則,結合各種原材料的特點,再加上自己獨特的手藝創製出來的,而三山館則以這些名菜飲譽江南。同時,在北京也有蘇幫菜館,如玉山館。

現代

但在改革開放之初,南風北上,廣幫菜在蘇州一度十分吃香,占據了餐飲業的高位。後來,又有四川火鍋等大舉進入,接著是杭幫菜挾雄厚資金在蘇州開出巨無霸式的菜館。近幾年除了又進來東北菜、貴州菜、台灣菜、新疆菜、雲南菜等國內菜系外,日本菜、法國菜、印度菜、韓國菜、馬來西亞菜、墨西哥菜等國際風味餐廳也接二連三開出來,在有美食街之稱的太監弄對巷的碧鳳坊,國內外風味的菜館和松鶴樓、得月樓等蘇幫菜館唱起了對台戲。這些外來菜系豐富了蘇州的餐飲市場,但在這餐飲業紅火的背後,蘇幫菜也感受到了空前的壓力。
如何應對這前所未有的外來挑戰,讓蘇幫菜繼續成為蘇州的驕傲,成了蘇州人關心的熱門話題。蘇州作為一個經濟快速發展的城市和全國重點旅遊城市,應該打開大門海納百川。雖然受到外來菜系的衝擊,但蘇幫菜自身具有的文化內涵,加上蘇州的水鄉地理環境,通過創新,跟上時代潮流,仍能以自己新的魅力占領市場一席之地。
蘇幫菜之所以能捲土重來,這和蘇州經濟和社會快速發展分不開的,來蘇州開會、旅遊的人普遍對蘇州印象好,再加上古典園林、崑曲、蘇州評彈、蘇州刺繡、蘇州絲綢、江南絲竹等這些蘇州的特色文化給了人們美好的印象,蘇幫菜也自然受到主人和客人的重視。蘇州中心大酒店是接待全國各地重要客人最多的酒店,餐飲部廚師長歐陽濱認為,蘇幫菜作為蘇州文化的一個重要組成部分,也自然被人們所喜歡和接受,蘇幫菜已是廚師們安排選單的根本。
蘇幫菜正以新的面貌在市場上展示風采。一是大量本地菜如姑蘇滷鴨、蟹粉豆腐、醃篤鮮、百葉結燒肉、銀杏菜心等經過精工細作後被引入高檔宴席,二是許多新口味、新做法的蘇幫菜在各家飯店層出不窮。陽澄湖和太湖所產的大閘蟹、太湖三白、水八鮮、長江里的“江鮮”、眾多河裡所出產的“河鮮”等蘇州特有的物產,通過創新做法,如太湖白魚用蝦子蒸,菱肉、藕片、白果與鮮雞頭米炒的“水鄉四寶”,用桃樹上的膠燒的“桃仁羹”,豬腸和豬肺煨成的“腸肺湯”等等,這些菜在今天已是蘇州的新招牌菜。

主要菜品

蘇州菜系中的特色小吃包括棗泥拉糕小方糕、三鮮餛飩、酒釀圓子豆腐花、船點、青糰子、八寶飯等等。蘇州菜口味趨甜,清雅多姿,名菜有碧螺蝦仁蜜汁火方櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、蓴菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、三套鴨、蘇式醬肉醬鴨等。

菜系特點

蘇菜是中國八大菜系之一,蘇州菜作為蘇菜的一個重要分支屬於“南甜”風味,用料上乘、鮮甜可口、講究火候、濃油赤醬,不僅選料嚴謹,製作精細,更是因材施藝,四季有別,烹調技藝以燉、燜、煨著稱,重視調湯,保持原汁。

經典菜品

清溜河蝦仁

清溜河蝦仁清溜河蝦仁
南太湖淡水嫩河蝦,配蘇州特產碧螺春茶葉,清熘而成。此菜茶香清醇,蝦仁鮮滑,令人回味無窮。

松鼠鱖魚

松鼠鱖魚松鼠鱖魚
採用有太湖石斑之稱的太湖鱖魚加以精細刀功刻花而成。經油炸、淋汁後吱吱有聲,形似松鼠,經道光皇帝御筆賜名而得,乃江南最為著名松鶴樓的佳肴上品。

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