蘇州豬油糕

蘇州豬油糕

江蘇小吃。又名脂油糕。蘇州名食。早在清代已盛名。細糯、硬米粉拌勻,在木製蒸桶蒸至近熟,把鹹豬油丁與生糕粉拌勻,一併鋪入桶內,蓋上木蓋,蒸到糕粉呈玉白色,放入蔥段即成。糕潔白晶瑩,蔥香翠綠,糯軟油滑,入口油而不膩。

簡介

風味特點:
蘇州豬油糕,又名脂油糕,早在清代就已著名,《元和唯亭志》稱其為“吳中佳制”。
豬油糕潔白晶瑩,蔥香翠綠,糯軟潤濕,入口油而不膩。

配方

原料配方(制100塊):
糯米粉4千克 細粳米粉1千克 豬板油875克 精鹽175克 香蔥100克豆油15克 。

製作

製作方法:
(1)將豬板油去膜後平鋪在案板上,切成1.7厘米見方的油丁,放入盆內,加入精鹽(75克)拌勻,撳緊,醃漬3~4天。香蔥擇洗乾淨,切成1厘米長的小段。
(2)將細糯米粉,細粳米粉放入木桶內拌勻,中間扒窩,加上精鹽(100克)和清水1.5千克,用手拌勻,到“捏則為團,撒開似沙”時放入篩中,全部過篩。
(3)取木製大蒸桶一隻,內放竹箅墊底,抹上豆油,先取30%的糕粉鋪於桶底,置旺火沸水鍋上蒸,待蒸汽透過糕粉時,再鋪入20%的糕粉,蒸發糕粉近熟,取鹹豬板油丁放在剩餘生糕粉內,略拌一下,放入桶里舖勻,隨即把剩餘糕粉如前法陸續加完,蓋上木蓋,蒸至糕粉呈玉白色,揭去蓋,均勻放入蔥段,再加蓋蒸約3分鐘即熟。
(4)在案板上鋪放潔白濕布一塊,把熟糕粉倒上,用濕布包住,撳實。翻轉過來,拍平至近6.7厘米厚(需上下四角方正光滑),揭去布用刀(蘸涼開水)切成長方形100塊即成。

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