菜譜名稱 蔥扒鴨子 所屬菜系 其它菜系
所屬類型 地方特色
基本材料
填鴨１０００克 大蔥、料酒各１０克，味素１克，玉米澱粉３０克，味素５克，醬油２０克，姜１５克 油菜湯２００克，豬油１５０克做法
將鴨去掉內臟，徹底清洗乾淨放入沸水煮至八成熟後去掉骨頭；把大蔥切成３厘米長段，放入沸豬油炸至棕色，將蔥取出和鴨子一同放入大碗中，加入料酒、味素、精鹽、湯，將鴨子蒸熟；將一勺湯燒開後加入味素、料酒、精鹽和醬油，用玉米澱粉調稠；將蒸好鴨子扣入大盤中，澆汁即可。將鴨宰殺，退毛，洗淨，在尾背上部橫切一刀，取出內臟，控去鴨臊，用清水沖淨，鴨背部用刀尖直劃一刀（長約6厘米），入沸水鍋氽約3分鐘，取出洗淨血污。京蔥洗淨，對剖開切成5厘米長的段待用。炒鍋置旺火上燒熱，下豬油，把鴨先放入溫水鍋燙熱。揩於水，用醬油15克塗抹鴨的全身，待油溫八成熱（約200℃）時，把鴨子入鍋炸至金黃色，用漏勺撈出。再取炒鍋一隻，放入鴨子，加紹酒、白糖，蔥結、薑片、醬油60克、水1000克，用旺火煮沸後，將鍋移至小火上炆，待鴨酥後撈出，肚朝上放在大腰盤中，揀去鍋中蔥、姜，原汁盛起待用。鍋內下豬油15克，把京蔥段入鍋煸透，倒入原汁，加味素，用濕澱粉勾薄芡，淋上芝麻油，起鍋均勻地澆在鴨身上即成。
